Skrei på alsaciensk

Denne retten heter egentlig Torsk på husfruens måte, og er en rett hvor man i Alsace i Frankrike drøyde maten med løk, poteter og brødterninger. Både klippfisk og skrei kan brukes.

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements

I Alsace, det tyskpråklige området i Frankrike, finner du ofte kraftig tysk kost på menyene. Denne retten er egentlig ikke så kraftig, men litt fet kanskje, det brukes mye smør i den. I fattige tider brukte man rimelige ingredienser for å drøye maten, men denne retten virker på ingen måte fattigslig, bare god. Oppskriften er fra boken «Die elsässische küche» fra 1979, hvor husmoren fremdeles regjerte i kjøkkenet. Navnet på retten er Torsk på husfruens måte. Vi har brukt deilig skrei; det er jo tross alt skreitid nå! Fortsett å lese «Skrei på alsaciensk»

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements

Kveitefilèt, dampet

Mange kjøper kveite som koteletter eller skiver. Hvorfor ikke kjøpe med en hel fisk, filetere den og stelle til et deilig måltid med hvite fine filèter istedenfor?

Print Friendly, PDF & Email
Slik så den fine kveiten ut da den var skylt av og tørket med kjøkkenpapir. Helt klar til filetering ved hjelp av to gode kniver.

Kveite er en deilig fisk, også den  som er oppdrettet. Dersom du kjøper inn en fisk med «butikkstørrelse» får du en god middag til fire, eller to middager til to.  Og akkurat det hadde vi forleden dag, den ene av to middager! Vi snakker selvfølgelig om hjemmelaget fra bunnen av. Litt jobbing, men ikke mer enn 10 minutters ekstra stell av fisken. Og godt ble det!
Fortsett å lese «Kveitefilèt, dampet»

Print Friendly, PDF & Email

Erwin Hartl, et funn for norsk lokalmat!

Når man skal drive med lokalmat må det være helhjertet, her nytter det ikke med kompromisser. Det viste stjernekokken Erwin Hartl i de årene han serverte norsk lokalmat på Lifjellstua i Bø i Telemark. En matkunstner blant de store.

Print Friendly, PDF & Email
Vi som kjente Erwin, og vet hva han sto for, savner ham. Bø vil neppe noengang få tilbake en kjøkkensjef av hans kaliber.

3 år på Lifjellstua med stjernekokken Erwin Hartl som kjøkkensjef ga Bø og Telemark en matfaglig og smaklig innsprøytning få kan gjøre ham etter.  Ikke mange kjøkkensjefer i Norge har arbeidet så gjennomført for lokalmatens filosofi som Erwin. Der hvor det var mulig brukte han lokale råvarer og produkter av beste sort. Aldri gikk han på akkord med dette, alt var gjennomført, akkurat slik man forventer av en tro matkunstner. Det er flere år siden Erwin forlot Lifjell, men savnet er enda stort hos mange av oss her lokalt.  Fortsett å lese «Erwin Hartl, et funn for norsk lokalmat!»

Print Friendly, PDF & Email

Misbranding

Når det er lett å svindle med mat og matnavn, blir det også gjort. Vi har flere eksempler på det i Norge.

Print Friendly, PDF & Email
Dette er en sjøtunge, (Solea solea), en av verdens dyreste fisker. Så dyr er den, at en fransk kjøkkensjef i 1780 begikk selvmord da leverandøren ikke klarte å levere den til en stor middag hvor den var hovedrett i menyen.
Dette er en smørflyndre, (Glyptocephalus cynoglossus) en fisk som koster det halve av en sjøtunge. En fisk det svindles med i Norge. Sjøtunge er det IKKE, selv om restauranter har solgt den som nettopp det!

Først etter at den kjente, og i storskala innførte hestekjøttskandalen oppsto i 2013, hvor biffprodukter av storfe ble erstattet med hestekjøtt, begynte den internasjonale matindustrien å samarbeide for å løse problemet. Siden da har industrien diskutert og iverksatt en rekke tiltak for å minimere slike matsvindler. Tiltakene inkluderer nye regulative krav for matsvindel i USA, og forandringer av matsikkerhetstandarder i andre deler av verden. Hvor trygg er vi på riktig matmerking i Norge? Av råvarer er nok fisk og sjømat det det kan svindles mest med, og det dette innlegget i hovedsak tar for seg. (Bilde helt øverst: Hestebiff.) Fortsett å lese «Misbranding»

Print Friendly, PDF & Email

Culotte skritt for skritt

Det irriterer meg at ikke matkjedene eller Gilde/Nortura kan informere oss om bruken av nye stykninger. Culotte ser det ikke ut til at de kjenner godt nok. Og det er synd, for da blir de liggende i disken.

Print Friendly, PDF & Email
Culottestek servert med hasselback og fyllt sjampinjong.

Jeg har sagt det før, og jeg kan si det igjen; Når matkjedene en sjelden gang tilbyr oss nye stykninger av kjøtt, må de informere oss om det, og spesielt om hvordan de skal brukes! Mange har sikkert registrert at vi nylig har fått culotte i kjøttdisken, men de informerer ikke om at dette kjøttstykket må behandles på en helt spesiell måte. Ingen liker seigt kjøtt skåret på langs av fibrene! Fortsett å lese «Culotte skritt for skritt»

Print Friendly, PDF & Email

Reinsdyrfilet skritt for skritt

Reinsdyrkjøtt er noe av det beste vi spiser, men dyrt er det. Kanskje litt i overkant. Derfor har vi ikke råd til dette deilige, møre kjøttet for ofte. Og det har vel ikke de fleste andre heller.

Print Friendly, PDF & Email

Reinsdyrfilet er noe av det mest smakfulle og møre kjøtt du får kjøpt. Dessverre er det dyrt, og derfor ser ikke omsetningshastigheten ut til å være så veldig stor. Frysedisken i butikken vår ser ut til å få være i fred. I dag har vi tatt ut steinsopp fra fryseren, og kjøpt inn en pose frossen rosenkål. Selve tilberedningen går som en lek, og resultatet ble bra. Fortsett å lese «Reinsdyrfilet skritt for skritt»

Print Friendly, PDF & Email

Scampi før og nå

Hensikten er ikke å kalle sjøkreps for scampi i Norge, annet enn i kjente scampiretter. Hensikten er å fjerne navnet scampi på oppdretts- og andre reker. Noen går god for matsvindel, andre gjør det IKKE!
EN HEST KAN ALDRI BLI EN KU!

Print Friendly, PDF & Email
Mange klarer ikke å se forskjell på disse to sjødyrene, og det har en smart bransje benyttet seg fullt ut av.

DET FINNES IKKE TO TYPER SCAMPI.
Bare norsk sjøkreps, Nephrops Norvegicus.

I alle norske kokebøker før slutten av 1980-tallet var scampi (norsk sjøkreps) en gjenganger under navnet scampi, som i hele resten av verden. Nephrops Norvegicus ble regnet som et av verdens beste skalldyr, vårt eget norske skalldyr. Men så skjedde det noe: En smart norsk bransje satte navnet på et helt annet sjødyr for å ta ut større fortjeneste, ved å profitere på sjøkrepsens mest kjente navn. Samtidig lurte de norske forbrukere og en samlet gryende matbransje opp i stry. Som det eneste land i verden. Til og med mannen som i dag har Norges største samling av kokebøker må ha blitt lurt.  Fortsett å lese «Scampi før og nå»

Print Friendly, PDF & Email

Kveite i januar

Det er januar! Vi går mot lysere tider, og da passer det vel med en hvit og deilig kveitefilet eller to. Og tilberedt helt fra bunnen av. Selvfølgelig!

Print Friendly, PDF & Email

Jeg har egentlig alltid hatt litt problemer med kveitekoteletter. Derfor fileterer jeg fisken og bruker filetene. De får ikke den samme litt «fiskefettaktige» smaken synes jeg. Jeg liker filetene rene for å si det sånn. Litt tullete kanskje? 
En anelse slanking av en julefetet kropp passer vel godt for de fleste i januar regner jeg med. Denne dagen koste vi oss med kveitefileter fra oppdrettsfisk til et par hundre kroner kiloen. Noen kroner må jo ofres for kroppens helse og velvære. Fortsett å lese «Kveite i januar»

Print Friendly, PDF & Email

Reker, kamskjell og sopp

Før jul er det både travelt, og lett å spise for mye tung mat. Vi har tatt en liten pause i julematen og kost oss med kamskjell og argentinske villreker. Servert med baguette og olivenstekt steinsopp.

Print Friendly, PDF & Email

Ikke misforstå; vi elsker norske reker! De spiser vi selvfølgelig med loff, majones eller aioli, og sitron. Idag ville vi kose oss med kamskjell og argentinske villreker, en liten hvilerett før julematen tar overhånd. Begge deler fra butikkens fryser; fisk og skalldyrutvalget er jo dessverre ikke så bra her hjemme i sjømatlandet Norge. Akkurat denne dagen var det heller ikke norske kamskjell fra Seashell AS i disken.
Det fine med de argentinske villrekene er at de er klippet opp i ryggen, og den sorte strengen er fjernet. Og aller best; de er ikke medansvarlige for at 40% av mangroveskogen er borte. Det er derimot de oppdrettede tigerrekene som helt feilaktig kalles scampi i Norge! Scampi er norsk sjøkreps. Fortsett å lese «Reker, kamskjell og sopp»

Print Friendly, PDF & Email

Brosme og breiflabb i en fei!

Brosme koster 199 pr kilo, breiflabb rundt 450. Men 251 kroner i smak og kvalitetsforskjell er det absolutt ikke. Så er det bare å vente på brosmens prisøkning. For slik er det jo; først lav pris, så øker den på når tilstrekkelig mange har rost den opp i skyene.

Print Friendly, PDF & Email

Lophius piscatorius er det latinsk navnet på breiflabb eller marulk, og Brosme brosme er det latinske navnet på brosme. Begge to er deilige fisker med smakfullt fast kjøtt. Nå i førjulstiden tar vi gjerne litt flere kjøttfrie dager, dvs vi spiser fisk; det blir nok kjøtt i dagene fra lillejulaften og frem til nyttår! Brosmen ligger forresten til venstre. Fortsett å lese «Brosme og breiflabb i en fei!»

Print Friendly, PDF & Email