Bra er Slow foods hovedstad må vi kunne si. Der ligger hovedkontoret, og der avholdes den store ostefestivalen hvert annet år. Så derfor har vi tatt med en Piemontesisk oppskrift: Svinestek i melk.
Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.
Og Bra er det! Ja nettopp, den koselige byen Bra med sine 30 000 innbyggere. For det var her det startet. Nåja, ikke helt, Carlo Petrini unnfanget ideen i Roma, da det kom en Mc Donalds ”restaurant” rett ved spansketrappen. Det var da ideen til den nå verdensomspennende organisasjonen tok form. Og Bra er hjemstedet til Carlo, så hva var vel mer naturlig enn å legge Slow Food til hjembyen i Piemonte, Italias og en av verdens beste mat og vinområder. Fortsett å lese «Piemonte og den fjerde B, eller Slow Foods begynnelse»
Vi kjøper mindre og mindre fisk kan vi lese; laks og torsk antar jeg? Prisen på oppdrettsfisken er blitt for dyr. Innlandsfisk spiser vi omtrent ikke. Hvorfor: den er da vel både økologisk og biodynamisk, ingen har gjort noe med den. Stort sett! I de norditalienske sjøene lever hundrevis av fiskere av innsjøfisken.
Ytterst på landtungen som deler Comosjøens nedre del ligger byen Bellagio, av ordet bella som betyr vakker. Og av mange regnet som Europas vakreste. Med sine ca 3 000 innbyggere er den ingen stor by. Men populær har den vært, helt siden romertiden. Og smakfullt tilberedt fisk fra sjøen er en selvfølge i Bellagio.
Med en god porsjon merkebeskyttet ost, og et par spesialitetmerkete kyllinglår fra Holte Gård, ble dette en deilig hverdagsrett. I Italia er mange av osteprodusentene sammen i små og mellomstore samvirker hvor de hjelper hverandre med det meste. Og de har merkebestemmelser som beskytter dem mot navnesvindel. Noe jeg selv hadde på osten jeg laget; Blå fra Bø.
En deilig hverdagsrett ble dette. Ikke tok det lang tid å tilberede den heller. Bare tiden det tok å steke kyllingen omtrent.
Det finnes bare èn ekte parmesanost, nemlig Parmigiano Reggiano. Men det finnes flere typer grana, dvs ost laget på samme måten. Og begge er laget på rå melk, eller upasteurisert som vi sier her hjemme. Visste du at det produseres 700 millioner kilo ost av rå melk i EU hvert år? Sammen med spesialitetmerket kyllinglår fra Holte gård, en god pasta og litt peperonata, ble dette en deilig oste- og kyllingrett. Les mer om merket ost på rå melk under. Og ostenes små og mellomstore samvirker. Noe for osteNorge?Fortsett å lese «Parmesankylling»
Ikke mange har gjort så mye for det Piemontesiske kjøkkenet som Nonna Genia. Tidligere tiders fattigdom skapte retter som i dag spises på de fineste restauranter: Fonduta eller ostefondue, og Bagna Caoda for eksempel. Klikk deg inn i artikkelen og få 4 gode Piemontesiske oppskrifter fra Nonna Genias kjøkken!
Området Langhe er kjent for sine toppviner og sitt kjøkken, Byen Alba med sine 29 000 innbyggere for sitt hvite gull; Tartufo bianco, eller hvite trøfler, og sin vin. Og Nonna Genia for det hun har gjort for det Piemontesiske kjøkkenet. Visste du for eksempel at for bare 35-40 år siden var Barolo en streng vin som måtte luftes 2 dager for å bli god? Fra fattigdom til et av verdens mest spennende matområder, -det er Piemonte det.Fortsett å lese «Piemontes matmor, den ekte slow fooder»
Slik skal ung steinsopp se ut. Med en klubbeaktig stilk, og helt ren for mark. Den hvite flekken du ser på den ene sopphatten er etter et sneglebesøk. Men det gjør ingenting!
En av de beste soppene du kan finne er steinsopp. Ikke bare er den lett å kjenne igjen, den er også lett å tilberede. Og en av de få soppene du kan spise rå. Også i år popper den opp. Kanskje blir det steinsoppår igjen, som vi hadde det i 1994 og 2014. Det må vi isåfall benytte oss av. Både til det ene og det andre. Kan man tenke seg en bedre lukt enn den av steinsopp som tørker seg sprø i svak varme i stekeovnen. Det er da høsten er her, med sine litt kraftige, gode viltretter for eksempel. Ledsaget av steisnopp.Fortsett å lese «Steinsoppens gleder, del 1»
Ca 500 meter over havet litt oppe i baklandet ligger det lille prinsedømmet og mikronasjonen Seborga. Ikke langt fra den franske grensen i regionen Liguria, i provinsen Imperia, for å være litt mer nøyaktig. Med 316 innbyggere på et 14 kvadratkilometer stort område lever de med sin selvvalgte høyhet Prins Marcello Menegetto. 5 restauranter, 5 overnattingssteder, hagebruk, olivendyrking og turisme er det de lever av. Og kanin er en selvsagt rett på middagsbordet. Fortsett å lese «Seborgas kaniner»
Du kan fint lage carpaccio av sjøkreps; Carpaccio di Scampi, som originalrettens navn er. Vi har prøvd den med fryste sjøkrepshaler, en ikke altfor god erstatning for fersk, rå sjøkreps. Og du trenger ikke å gjøre mye med retten; litt god olivenolje holder egentlig.
Noen dråper av din fineste olivenolje (til venstre) er egentlig alt du trenger. Så kan du jo variere litt med ramsløkolje dersom du liker det. Og en god salat.
En av de enkleste måtene å tilberede sjøkreps, eller scampi på, er som carpaccio. Du bevarer den fine egensmaken og sødmen, det ser fint ut på tallerkenen, og du behøver egentlig ikke mer enn litt god olivenolje for å toppe retten. Men ikke for det, et lite dryss ramsløksalt over retten ødelegger den ikke akkurat. Og smak og behag kan jo alltid diskuteres.Fortsett å lese «Carpaccio di scampi»
Isola Bella er en av de tre øyene i den italienske delen av Lago Maggiore. Bella betyr pen eller skjønn, og helst om en kvinne. Så da må vi tro at øyas navn er akkurat det; en skjønn kvinne.
Lago Maggiore er ikke sjøen skandinaviere vanligvis reiser til, mer kjent for dem er nok Comosjøen og Gardasjøen. Men Maggiore burde kanskje være neste besøk verdt, for mer skjønnhet enn der skal du lete godt etter. Og den er en av sjøene hvor fisk fra innsjøen fåes overalt i de små koselige restaurantene. Og i enkelte butikker, for det meste går til spisestedene.Fortsett å lese «Lago Maggiore, ukjent for mange»
Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene. Båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte. Og at pesto Genovese sto på menyen.Fortsett å lese «Pesto Genovese, basilikumens ener!»
”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata», forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara.
”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata», forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata i Toscana, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara.
Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen Colonnata. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år. Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser.
Spredt rundt i hele landsbyen lå de 14 produsentene av Slow Foodpresidiet Lardo di Colonnata. Denne produsenten har også et lite utsalg.
Og fra grisene ble også spekket brukt, nettopp til å lage lardo, som er det italiensk ordet for spekk. Og for at det skulle gi smakfull næring gjennom vinteren trengte de å lagre det uten at det ble forringet. Og nettopp her kommer marmoren inn. Ved å gni inn marmorkistenes vegger med salt og hvitløk for å gjøre dem antibakterielle, og så legge spekket lagvis med salt og urter, var et nytt produkt født. Et produkt hvor to åpenbart uforenlige elementer møtes, og forener seg i en syntese av duft og smak. Et produkt som i dag har fått mer og mer utbredelse også utenfor Italia.
Sesongen har akkurat begynt for de 14 produsentene, og den varer frem til mai.
Antonio var akkurat i ferd med å pakke en ny forsendelse lardo da vi ankom. Lokket er tatt av marmorkisten, og i laken ligger spekket lagvis med krydder og salt.
Hos den lille produsenten Al lardo Al lardo, har Antonio Musetti akkurat startet pakkingen av en ny forsendelse. Men det har ikke alltid vært like lett kan han fortelle. For ikke mange årene siden måtte de virkelig slåss mot EU-inspektører som forlangte at de gikk over til moderne produksjonsmåter med tilsetningsstoffer, plastikkdunker og annet som ville ødelagt den eldgamle tradisjonen og produksjonsmåten. Samlet ba de om hjelp fra sentrale myndigheter og Slow Food, og fikk det. Inspektørene hadde spekulert i bakterieforurensing, uten noe form for vitenskapelig belegg. Prøver av lardo ble tatt, og motvillig måtte inspektørene innse at de hadde å gjøre med et produkt helt fritt for skadelige bakterier. Enden på visa ble et krav om flislagte produksjonsrom, og vaskerom.
Kanskje den aller enkleste måten å nyte lardo på; bare med litt tørket fiken!
I dag er lardo di Colonnata et Slow Food presidieprodukt, noe som vil si at produksjonsmåten og produktet vernes om, for å bli tatt vare på for og av fremtidige generasjoner. Det har også den italienske IGP-betegnelsen, som er en beskyttet geografisk betegnelse. Samarbeidet produsentene imellom har pågått i hundrevis av år i Colonnata, på samme måte som rakfiskprodusentene i Valdres nylig har blitt enige om her hjemme. Opprinnelig var lardo den daglige kosten for de hardtarbeidende arbeiderne i Carraras marmorbrudd: en skive usaltet toscansk brød med lardo, dekket med tomatskiver og basilikum var dagligkost for dem. Ledsaget av vin, kanskje utblandet med vann. Det tunge kroppsarbeidet krevde kalorier, og spekket ga i tillegg en god metthetsfølelse. En halv kilo om dagen var ikke uvanlig. Og, hjerte-karsykdommer var det lite av i Colonnata!
Slik ser lardo ut før marinaden er skrapt vekk. Først da er den klar til vakuumering og pakking
7 måneder, men også opptil to år, modnes lardo før det går ut på markedet. Etter å ha ligget lagvis med salt og urter som rosmarin, laurbær, muskatnøtt, stjerneanis, paprika, enerbær og andre som ble inngnidd før spekket ble lagt til modning. Og spekket, som i dag hentes i Mantua, Parma og San Daniele, fra skinkeproduksjonen, må legges til modning senest 1 dag etter slakting.
Til venstre Scampi(sjøkreps) omrullet løvtynn lardo, så lett brunet, slik at den fine smaken kommer frem. Til høyre tidligere tiders kost for marmorarbeiderne; usaltet toscansk brød med lardo, tomat og basilikum. Innpakket lardo bak.
Deres selvpålagte bestemmelser er strenge. I dag brukes lardo sjeldnere som dagligkost for marmorarbeiderne, men dette svært smakfulle fettet har også fått innpass i de fineste restauranter. Ofte bare servert i løvtynne skiver med et par fiken, men også i pastaretter, og som smakstilsettere i supper og gryter. Til spekking og bardering av vilt og annet magert kjøtt, og i forskjellige kaninretter. En svært populær rett er råstekt scampi(sjøkreps) omviklet lardo. Og; lardo har mindre mettet fett og kolesterol enn feks smør. Det selges ferdigoppskåret i enkelte kjedebutikker her hjemme, og blir nok mer vanlig etter hvert. Og smakfullt er det!
Men Toscana er ikke alene om å ha ekte Lardo. Like ekte er den fra Arnad, eller Lardo di Arnad som den heter. Tidligere modnet i trekister med glassvindu, idag modnet i glassbeholdere. Fra Arnad i regionen Aosta, vest i Italia, litt nord for vakre Piemonte.
Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.
Ca 500 meter over havet litt oppe i baklandet ligger det lille prinsedømmet og mikronasjonen Seborga. Ikke langt fra den franske grensen i regionen Liguria, i provinsen Imperia, for å være litt mer nøyaktig. Med 316 innbyggere på et 14 kvadratkilometer stort område lever de med sin selvvalgte høyhet Prins Marcello Menegetto. 5 restauranter, 5 overnattingssteder, hagebruk, olivendyrking og turisme er det de lever av. Og kanin er en selvsagt rett på middagsbordet.
