• Sole meuniere, originalen

    Sjøtunge er en av verdens dyreste og mest skattede fisker, og retten Sole meuniere er en av verdens eldste og mest populære fiskeretter. Den var Ludvig 14.s foretrukne fiskerett, men opprinnelsen er nok enda eldre. Oppskriften er samtidig den enkleste måten å tilberede en god flyndrefisk på. Meuniere betyr møller, og viser til melet som fisken vendes i ved tilberedning. I alle franske kokkers bibel «Larousse gastronomique» (1064 sider), fant jeg hele 151 forskjellige oppskrifter med sjøtunge. Det sier kanskje noe om populariteten. I dag er den ikke helt glemt, men litt glemt kan vi vel si.

  • Trollkrabbe skritt for skritt

    Trollkrabbe heter den hos oss ( Lithodes maja), Eng: Northern stone crab, Ty: Nördliche steinkrabbe, Fr: Crabe royal de roche, It:  Granchio reale. Krabbe er det egentlig ikke, men et skalldyr i arten trollkreps i slekt med eremittkrepsen. De lever på dypet ned til ca. 500 m, men er vanligst mellom 80 og 200 m. Trollkrabben har et nydelig hvitaktig kjøtt. Det har vært gjort forsøk på å utnytte den kommersielt, men forekomstene ser ut til å være for små lang kysten vår. Tas ofte som bifangst. Mellom øynene, forrest på skjoldet, sitter et fremoverrettet spyd, som er kløyvet i…

  • Liguria, Italias kjøkkenhage

    Inneklemt mellom Middelhavet og fjellene, den franske grensen i vest og Toscana i øst ligger Italias minste region, Liguria. Ikke akkurat oversvømt av skandinaviske turister, men du finner likevel både fastboende og tilbakevendende nordmenn i dette naturskjønne matkulturelle området. Blomsterrivieraen, den vestligste delen av Riviera di Ponente, strekker seg fra Alassio i øst og vestover til den ved grensen møter den lille charmerende franske byen Menton. Naturen har vært gavmild i dette området hvor sol, behagelig temperatur året rundt, ren luft og en mangfoldig vegetasjon er noe av det du møter. Men også åser og fjell kjennetegner det pittoreske landskapet…

  • Røyefilet med kapers og potetmos

    Når naboen kommer innom med så flotte røyer som dette, fra Møsvatn i Telemark, er det vanskelig å si nei. I dag prøver vi med noen deilige fileter som får surre i en blanding av smør og jomfruolje, og som smaksettes med kapers, persille, hvitvin og sitron. Deilig sprøstekt også, men litt mer middelhavsk passer jo også godt til så fine fisker som dette.

  • Octopus-salat

    Octopus er (octopus vulgaris) er kanskje den beste blekkspruten for mange som liker disse fantastiske sjødyrene. Octopus er en åttearmet type, derav navnet octo-pus. På bildet over ligger et stort eksemplar med de åtte armene opp. Den sorte prikken i midten er munnen, og den skal vekk. I dag har vi brukt noen av armene til en deilig kald salat. Men først skal den kokes. En pappboks med ferdigkokte store hvite bønner brukte vi som tilbehør til denne deilige salaten, lagt på en seng av ferdigkjøpt salatblanding. Tilslutt drypper du over litt av din fineste olivenolje, både over bønnene og…

  • Kalmar og ris

    Til denne enkle retten trenger du ikke så veldig mange ingredienser: rødløk, hvitløk, tomater i biter, paprika i biter, og litt grovhakket soltørket tomat. I dag har vi brukt blekkspruttypen kalmar, som vi har langs kysten vår, men som vi dessverre ikke får tak i i matkjedenes «fiskedisker». Du kjenner den sikkert igjen når jeg skriver det italienske navnet calamari. Fått den i utlandet?

  • Stoccafisso per i poveri

    For et par uker siden snakket jeg med Ingrid hos Meny Bø om tørrfisk (stokkfisk) og Boknafisk. Hadde jo fått med meg at Halvorsfisk nå kan levere ferdig utvannet av begge disse, og av klippfisk selvfølgelig; tre gode tørrfisktyper spør du meg. Og for tre dager siden kunne jeg hente de to førstnevnte. Så i dag prøver vi stokkfisken som en liten fattigmannsrett som tittelen sier på italiensk: Stoccafisso per i poveri. En mellomting mellom fransk brandade eller italiensk mantecato kanskje? Mange retter på meg når jeg kaller tørrfisk for stokkfisk; navnet som ble brukt i «gamle dager», og som…

  • Et enkelt rekesmørbrød

      For de som liker skalldyr, er et godt rekesmørbrød noe vi ikke kommer utenom. Overalt finner du dem; fra enkle og rekefattige versjoner, til tallerkener som nesten renner over av deilige fristende reker, enten nypillede eller fra glass. Godt er det uansett om du inntar det på et gatekjøkken, på restaurant, hjemme i stuen eller på terrassen. Gjerne ledsaget av et avkjølt glass hvitvin. På bildet over ser du hvordan de serverer rekesmørbrød på MS “Henrik Ibsen” på Telemarkskanalen; her bugner det av deilige norske dypvannsreker.

  • Ostegratinerte villreker

    Reker i Norge er dypvannsreker, eller norske reker som mange også kaller dem. Blant de absolutt beste rekeartene synes nå jeg. Det er jo små reker da, skal du kose deg med store reker er Argentinske villreker et godt alternativ. Oppdrettsrekene tigerreker og vannameireker holder vi oss unna her i huset; deres historie er en historie i antibiotika, pesticider, klor, kunstig fòr, og hormoner. Rekene som i Norge er påsatt den norske sjøkrepsens navn scampi. Norges verste matsvindel. Men i dag; villreker gratinert med ost. Slik ble disse deilige villrekene servert; med et par fine kamskjell godt brunet på den…