Culotte skritt for skritt

Det irriterer meg at ikke matkjedene eller Gilde/Nortura kan informere oss om bruken av nye stykninger. Culotte ser det ikke ut til at de kjenner godt nok. Og det er synd, for da blir de liggende i disken.

Print Friendly, PDF & Email
Annonser
Culottestek servert med hasselback og fyllt sjampinjong.

Jeg har sagt det før, og jeg kan si det igjen; Når matkjedene en sjelden gang tilbyr oss nye stykninger av kjøtt, må de informere oss om det, og spesielt om hvordan de skal brukes! Mange har sikkert registrert at vi nylig har fått culotte i kjøttdisken, men de informerer ikke om at dette kjøttstykket må behandles på en helt spesiell måte. Ingen liker seigt kjøtt skåret på langs av fibrene!

Slik ser en culotte, eller culottestek ut; et trekantet kjøttstykke med godt med fett på toppen. Skjær gjerne av noe av det talgaktige fettet, før du klargjør det. Dette er kalveculotte innkjøpt i Danmark, på Skagen.
Culotten, merket rødt ser du rett over det grønmerkete stykket, som er cuvette, også det en god utskjæring.
Snu så kjøttstykket og puss det fint med en god, skarp kniv. Kjøttet er flott på farge, og har ikke så dårlig fettmarmorering.
Så kommer det viktige; den høyre halvdelen snitter du på tvers av stykket, den venstre på langs. Det vil si at kjøttstykkets fibrer «snur» omtrent ved midten. Når du skjærer opp (trancherer), skjærer du på samme måten, DA skjærer du på tvers av fibrene.
Culotten er nesten stekt ferdig, etter en god krydring med det krydderet du selv liker best. Her er det bare brukt salt og pepper. Steketid som oksestek, bruk gjerne et steketermometer.
Vi hadde litt blandingssopp i fryseren; kantarell, litt steinsopp og noe rimsopp. Det stekte vi i god jomfruolje, rapsolje og smør går også bra.
Peisen er gjort klar med grillinnsatsen som vi kjøpte i den lille sveitsisk-italienske grensebyen Ponte Tresa for mange år siden. Grillkullet er snart klart til grilling.
Som tilbehør ble det Hasselbackpoteter; skåret i skiver nesten tvers igjennom, saltet litt, en smørklatt over, og inn i ovnen ved 220 grader i 35-40 minutter.
Sjampinjong fyllt med creme fraiche med noen stekte baconbiter og en italiensk ansjos på toppen, var slett ikke vondt som tilbehør.
Og slik ble det servert, med en hollandaisesaus! Det gikk helt greit.

Ingredienser:
1 culottestek
poteter
litt bacon i biter

stor sjampinjong
ansjosfileter
creme fraiche
smør, salt og pepper
skogsopp
Slik gjør du: 
Følg forklaringen under bildene.

Hollandaisesaus
Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
hvit pepper
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad. Du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne, eller en større kjele med vann. I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles). Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Kvern tilslutt litt pepper over.

Print Friendly, PDF & Email
Annonser