Indrefilet med løk og asparges

Bearnaisesaus

4 teskjeer estragoneddik
litt finhakket fransk estragon
30 gram finhakket sjalottløk
10 knuste hvite pepperkorn
4 eggeplommer
250 gram klarnet, avkjølt smør
2 teskjeer frisk kjørvel
saften av en halv sitron
salt
Ha eddiken, sitronsaften, estragon, sjalottløk og pepperkornene i en tykkbundet kjele. Kok opp og reduser til halvparten over svak varme. Avkjøl. Bland i eggeplommene og 3 teskjeer kaldt vann. Varm forsiktig opp mens du rører og passer på at du kommer til overalt med vispen. Den skal ikke varmes opp til mer enn 65 grader. (Alternativt kan du, hvis du har, bruke en vannbadkjele, evt koke opp i vannbad med to kjeler.) Slå av varmen og visp i smøret litt etter litt, til du får en litt tykk saus. Ha i hakket frisk estragon og spansk kjørvel. Dersom den skiller seg rører du i en spiseskje iskaldt vann. Det pleier å gå svært så bra.