Breiflabb på grillen

Breiflabb, råvarer
Bak fra venstre; aubergine i biter, paprika i biter, skråskjært asparges, og kirsebærtomater. Foran, fine breiflabbskiver, en boks hjerteskjell (fra Spania), borettaneløk og sitron.

Breiflabb eller marulk, er blant de aller beste fiskene fra havet. Rart å tenke på at for noen år siden gikk den på sjøen igjen, sammen med steinbitt, isgalt og mange andre fisker. Og den har feilaktig blitt kalt ulke i mange år. Ulke er en helt annen fisk, i knurrfamilien. Men litt riktig er det allikevel; ulke har vært et lokalt «dialektnavn» noen steder. Men så er det jo slik misforståelser oppstår da. Fortsett å lese «Breiflabb på grillen»

Sepia og villreker

Kysten vår har mye å by på. Også mye som det nesten er umulig å få tak i; blekksprut for eksempel. Selv om havet til tider oversvømmes av akkar, finner du den ikke i butikken. Heller ikke sepia, som også finnes langs kysten vår. Det går vel utenlands! Så idag blir det fryste råvarer.

Sepia, villreker
Ris, kirsebærtomater, asparges, en sjalottløk er det viktigste til denne retten. I tillegg til sepiablekksprut og villrekere selvfølgelig.

Sepia er kanskje den beste og enkleste blekkspruten å tilberede, og sammen med villfangete argentinske reker blir dette lille skalldyrmåltidet topp. Dessverre får vi ikke tak i disse råvarene ferske, så da må alternativet vær fryste råvarer, og med riktig stell blir også det godt. Vi lager det litt provencalsk. Fortsett å lese «Sepia og villreker»

Asparges med dorade

Noen har begynt å skrelle grønn asparges, Det er feil, da mister den både smak og næring. Brekk eller skjær den av nederst, så du ikke får med den trenete delen. Kok til fargen skifter til mørkegrønn, hell av vannet, og server. Da er den al dente, og har en nydelig smak. Vi har laget den med Middelhavsfisken dorade, og asparges fra egen hage.

Nye asparges2
Grønn asparges er nettopp høstet inn. Disse skal IKKE skrelles, da forsvinner både smak og næring. De skal kokes til fargen skifter til mørkegrønn. Akkurat da er de ferdige. Og al dente:

Den første aspargesen kom for et par uker siden, rundt 15. mai, og det er noe i seneste laget. Men den kommer alltid godt, for det å meske seg med sin egendyrkede asparges kan ikke sammenlignes med å bruke innkjøpte. Og vi har kanskje verdens beste asparges i Norge. Vi har servert den til den faste fine fisken dorade fra Middelhavet. Fortsett å lese «Asparges med dorade»

Klippfisk med linser og sopp

Med fine loins av klippfisk, gode ingredienser ellers, en purè av asparges og avocado, litt traktkantarell og linser, og noen deilige norske kirsebærtomater, lukter det Provence eller Liguria over hele kjøkkenet. Og godt blir det.

Klippfisk med linser, ingr
Soltørkede tomater, italiensk ansjos, kapers, olivenolje, oliven, litt god hvitvin og noen store kapers til pynt. Og selvfølgelig de fine klippfiskloinsene. 

De fineste klippfiskloins fra Dybvik blir til en smakfull bacalaorett bare de får ligge lenge nok og avsaltes. Og når de salte råvarene tilsettes med sine gode smaker igjen, ja da kan det vel ikke bli bedre! Kanskje litt Provencalsk eller Ligurisk, med en av verdens mest etterspurte råvarer; den god norske klippfisken. som ikke ligger på klipper lenger.

Fortsett å lese «Klippfisk med linser og sopp»

Kalvebiff på Skagen

Kalvebiff

Kalvekjøtt er godt, kalvekjøtt er sunnere, og kalvekjøtt er dyrt. Rundt 4 til mer enn 500 kroner kiloen. Derfor bruker de fleste kalvekjøtt ganske sjelden. Også vi. Denne gangen har vi kjøpt det på Skagen. Til en noe bedre pris. Men pris til side; godt ble det, og enkelt å tilberede. På SkagenFortsett å lese «Kalvebiff på Skagen»

Ikke skrell grønn asparges!

Det er helt unødvendig å skrelle grønn asparges. Hvorfor i all verden skal du fjerne det sunneste og det mest smakfulle?

Asparges kokes_edited-1
Grønn asparges trenger kort koketid. Det holder faktisk å ta dem når fargen har skiftet til mørkegrønn. Toppene kan ligge som her, da blir de dampet, og al dente.

I det siste har jeg flere ganger sett at norske kjøkkensjefer og kokker i matprogram på TV anbefaler å skrelle grønn asparges. Det skal man da ikke gjøre. Det gir masse ekstraarbeid for kokken, du skjærer bort vitaminer, og du fjerner mye av smaken.

Fortsett å lese «Ikke skrell grønn asparges!»

Sjøtunge på Skagen

Du kan aldri være helt sikker på at du får sjøtunge når det står i restaurantenes menyer. Visstnok serveres det både rødtunge, sandflyndre, ja til og med pangasus som sjøtunge, sies det. Sjøtunge er deilg, også på Skagen.

Sjøtunge med asparges, retten3

Du kan aldri være helt sikker på at du får sjøtunge når det står i restaurantenes menyer. Visstnok serveres det både rødtunge, sandflyndre, ja til og med pangasus som sjøtunge, sies det.  
Når du kjøper det i fiskeforretningen eller hos fiskeren kan du være sikker. Forutsatt at du vet hvordan den ser ut da selvfølgelig. Fortsett å lese «Sjøtunge på Skagen»