Smørposjert ørret fra Hovden

Vi begynner med den noe i overkant fete sausen: smør, grov sennep, safran, frisk eller tørket estragon, sjalottløk, hvitvin og fløte. Frisk fransk estragon fikk vi ikke tak i, hadde det i hagen, men vi flyttet jo til leilighet i august. Fet og god saus blir det, men absolutt ikke hver dag!

Fjellørret fra Hovden er ikke å forakte, tvertimot; tilberedt på en ny og spennende måte blir en rett som denne nydelig, både i smak, konsistens, og utseende. Dette er ikke min egen oppskrift, men hentet fra den franske kjøkkensjefen Jean Pierres oppskrift på YouTube. Og den skuffet ikke. Nabo Per Arntzens selvfiskede fjellørret fra Hovden er alltid like velsmakende.

Først en god olivenolje og sjalottløken i stekepannen. La det putre seg litt blankt.
Hell i vinen og kok inn til det nærmer seg tørt, men tørt må det ikke bli.
Bland i resten av ingrediensene (ikke fløten og smøret) og la alt putre et par minutter.
Tilslutt heller du i fløten mens du blander fint (39% fettfløte). La alt surre litt. Varm opp og tilsett smøret rett før servering. Smøret må ikke koke.
Ha en halv pakke meierismør i en bolle, sett bollen over en kjele med kokende vann, og rør ut smøret til det blir bløtt, men ikke smelter. NB! Bare noen sekunder av gangen over det kokende vannet; rør og rør.
8 flotte fiskefileter uten skinn og ben er klare. Fordel smøret utover filetene og sett i stekeovnen på 190 grader over/undervarme i 7-8 minutter.
Slik så den ferdige fisken ut; en saftig og flott konsistens, og med en nydelig smak. Legg merke til fargeforskjellen; to forskjellige stammer fra samme vannet på Hovden. Bruk gjerne litt av det smeltede smøret i sausen.
Saltet kapers kjøpt på nettet fra Gutta på Haugen er avsaltet, dvs skylt av og fått ligge i kaldt vann et kvarters tid. Så nesten sprøstekt i en klatt smør og litt jomfruolje.
Hvit asparges fra glass; det er ikke sesong for hvit asparges, så disse fikk holde; nostalgisk som bare det, tenker litt på gamle dagers fiskekabaret. Varm opp i en kjele med lokket skrudd av og lagt oppå.
Og slik la vi opp retten; først den velsmakende safran/estragonsausen, så fisken og aspargesen, (den grønne bare kokt et par minutter i en stekepanne med litt vann. Hodene lagt på kanten av stekepannen for sprøhet.) På toppen er den deilige kapersen drysset over.

Tilslutt servert med et godt glass hvitvin, og lagt opp med 4; ooops! litt store mandelpoteter. Her liker jo noen av oss å kna potetene i sausen. Jeg selv for eksempel. Alt smakte kjempegodt!

Print Friendly, PDF & Email