Sjøtunge Holger Drachmannn

Så ble det tilslutt sjøtunge da. Denne fantastiske flatfisken med det hvite, faste, lettfordøyelige kjøttet. Eller solea vulgaris som den heter på latin. Uten at den på noen måte er vulgær. Fr. Sole, It. Sogliola, Eng. Dover Sole, Ty. Seezunge.
Bildet over: Fiskeren skar av hodene for oss. Litt synd kanskje, da forsvant jo også fiskens egenartede utseende.

Men slik ser den altså ut i helfigur, den deilige sjøtungen. Bildet er hentet fra:  www.daisy.gyldendal.no

En av de best betalte og mest kjente fiskene i verden, under navnet sole, akkurat som sjøkreps er det under navnet  Scampi. Utenfor Norge da altså! Sjøtungens kjøtt er hvitt, fast, delikat og lettfordøyelig. Og det løsner lett fra benet. I motsetning til de fleste flyndrefisker holder fisken seg fast uten å skive opp.

16 flotte fileter blir det når du har dratt av skinnet og filetert 4 sjøtunger. Og er du så heldig å få med stor fin rogn, ja da er et godt måltid sikret.

Det er også en fisk som kan tilberedes på de utalligste måter. Som hel er det vanlig; å steke den, koke den, pochere den, bresere den, steke den a la meuniére (meles og stekes i brunet smør), og å grille den. Det franske praktverket Larousse har ikke mindre enn 149 forskjellige måter å tilberede Sole på. Larousse er for øvrig ikke in lenger, hos enkelte kjøkkensjefer. En matbok blir aldri ut! Den bare hviler litt til tider.

Se hvor fint fiskefiletene har krøllet seg. Helt uten vår hjelp. Slik dagfersk fisk skal. Salaten er små spede blader av plukksalat tatt med fra vårt lille felles prosjekt i drivhuset på Borgja gård i Bø i Telemark.

Selv bruker jeg den ofte som det den er ment som; et oppslagsverk. Men, du finner nok ikke sjøtunge i matbaronenes 99% fiskedisker. Det måtte i så fall være fra deres egne private ande, -nei fiskedammer. Men de har nok smakt den. Sannsynligvis som statusretten Sole a la Walewska. Retten hvor sjøtungens filéter blir pochert og servert med en Mornaysaus. På filetene legges en skive hver av hummer og trøffel. På toppen litt hummersmør, så gratineres alt fint brunt. Gjerne posjert i champagne, eller kanskje er sausen kokt inn med de edle dråpene.

Så får vi heller kalle vår rett for Sole Holger Drachmann, til ære for den danske dikterhøvdingen Holger Drachmann, som arrangerte egen fest for fiskerne på Skagen, da bryggen ble åpnet i 1907. Fordi fiskerne ikke var invitert til åpningen av bryggen sin, altså der hvor de skulle være brukere. Og selvfølgelig til ære for dagens Skagen, som kan tilby oss fra fiskenasjonen Norge denne deilige fisken. Rett fra fiskeren!

Aspargesen er kokt akkurat passe, det hardkokte egget er fordelt, og den deilige sausen er lagt rund. Og rognen er en nydelse.

Sjøtunge a la Drachmann
Ingredienser:
4 passe store sjøtunger pluss evt. rogn eller melke
4 dl. fløte
½ dl. melk
1 bunt dill
asparges
nypoteter
2 hardkokte egg + smør til bruning
litt vermouth
Slik gjør du:
Kok opp 2 dl. av fløten med ½ dl vann og finhakket dill. La småkoke i 10 minutter. Fileter fisken, og la filetene trekke i sausen noen minutter. Ta ut og hold dem varme mens du har i resten av fløten og litt vermouth, og koker inn til ønsket konsistens. Rognen legger du i kokende vann med litt salt, og lar småtrekke i 10 til 15 minutter.
Ta ut den hardkokte eggeplommen og gni den igjennom en sikt, med en skje. Finhakk eggehvitene. Kok aspargesen mør. Legg opp alt som på bildet.

Les også: Sjøtunge som i Bretagne

Print Friendly, PDF & Email