Comosjøen, hvor fisk er næring

Ytterst på landtungen som deler Comosjøens nedre del ligger byen Bellagio, av ordet bella som betyr vakker. Og av mange regnet som Europas vakreste. Med sine ca 3 000 innbyggere er den ingen stor by. Men populær har den vært, helt siden romertiden. Og smakfullt tilberedt fisk fra sjøen er en selvfølge i Bellagio.

Print Friendly, PDF & Email

Ytterst på landtungen som deler Comosjøens nedre del ligger byen Bellagio, av ordet bella som betyr vakker. Og av mange regnet som Europas vakreste. Med sine ca 3 000 innbyggere er den ingen stor by. Men populær har den vært, helt siden romertiden. Og smakfullt tilberedt fisk fra sjøen er en selvfølge i Bellagio.

Her ble de inspirert, de store kunstnerne; Verdi komponerte mesteparten av La Traviata i villa Melzi og Franz Liszt fikk inspirasjon i den mauriske paviljongen samme sted. Paviljongen han var så glad i, -komponisten og pianisten som også var en datidens playboy, og kom til Bellagio i 1837 sammen med grevinne Marie d’Agoult. Og som installerte seg i Como da dat-teren Cosima ble født. “Hva annet er det i denne verden enn betraktning, arbeid og kjærlighet?” sa grevinnen. Og det kan hun jo ha mye rett i.
Overalt finner du små landlige restauranter og trattorier hvor vertskapet tar imot deg med åpne armer. Landlige retter bestemt av familien. Og det er det du spiser. Skuffet blir du allikevel ikke.

Langs Comosjøen ligger de der, de små koselige restaurantene som serverer fisk fra sjøen. Her fra byen Como.

Langs Comosjøen klynger små landsbyer seg til fjellet, og der hvor det flater ut kan du se de alltid tålmodige italienerne med sine lange fiskestenger og hoftehøye støvler vente på at fis-ken skal bite. For i Comosjøen er det fisk, hele 23 forskjellige arter. Men ikke bare de nærme-re 7 000 sportsfiskerne nyter godt av det, 70 yrkesfiskere får i større eller mindre grad inntekten sin fra sjøen. For oss er de mest kjente fiskeslagene røye, ørret, abbor, gjedde og sik. Men også karpefisken suter er svært populær. Og i fiskerlandsbyen Bellagio ligger hotell og restaurant Silvio, hvor fisken fra sjøen kommer gjestene tilgode, i de fineste retter. Ikke bare restauranter og husholdninger gjør nytte av fersk fisk fra sjøen. Videreforedlingsbedriften Missoltino legger fileter av sik på glass med salt og olivenolje, eller vakuumerer dem. Og maisild saltes, henges til tørk, presses og hermetiseres, akkurat slik fiskerne lærte det av Fru Holdin, den svenske damen som besøkte Como på 1800-tallet!

Giorgio Togi er i ferd med å fylle fisk i kjøledisken denne ettermiddagen. Den eneste yrkesfiskeren i Menaggio, selv s tyrer han butikken, mens sønnen har overtatt fisket. Ikke så store butikken, men delikatesser som bør friste noen og enhver. Så og si alt fra Comosjøen.

I Menaggio, en kort båttur over fra Bellagio er fiskeren Giorgio Togi i ferd med å fylle fisk i kjøledisken. Han er den eneste yrkesfiskeren i Menaggio i dag, selv styrer han butikken, menssønnen har overtatt fisket. Etterspørselen er stor nok til at han også må kjøpe inn fisk fra andre av sjøens fiskere.  I dag kom både ørret, sik, maisild og den kanskje beste ferskvanns-fisken vi har; abbor, i kasser med is. 135 kroner kiloen for ørretfilet, 175 for sikfilet, og 300 kroner for abborfilet. Slett ikke verst for Giorgio! Og i den lille landsbyen Nobiallo, et par kilometer fra butikken ligger et nytt oppdrettsanlegg med 4 merder hvor ørret og røyeoppdrett prøves ut.

Sik og maisild fra Comosjøen er nettopp ankommet Giorgios fiskeutsalg. Han klarer ikke å levere nok egenfisket, og kjøper derfor fra andre av de 70 yrkesfiskerne ved sjøen.

Også i de andre italienske sjøene er yrkesfisket utbredt. Etter en periode med nedgang har det tatt seg opp igjen. Men ikke alle steder er ungdommen interessert i å ta over dette yrket. I landsbyen Sant Arcangelo ved Trasimensjøen er det 5 fiskere igjen, med en gjennomsnittsalder på 75 år. De sper på pensjonen med inntekten fra fisket, og de leverer hver dag.

Slik blir abboren helt benfri: Klipp vekk finnene, filetér og fjern sidebena. Skjær fileten fra det tykke skinnet, og snu filetene. Skjær så på begge sider av den brune randen hvor benraden sitter, men ikke så fileten deler seg(se bildet). Klipp vekk avskjæret, dytt de to halvdelene sammen igjen, og stek filetene.

Mauro Masci fra Slow Food sier det slik: ”Trasimenosjøen utgjør en stor ressurs. Vi må holde den ren, også jordbruket har en enorm respekt når det gjelder å bevare den”. I denne sjøen med en omkrets på 60 km. er det 30 yrkesfiskere i dag. Det fiskes med bunngarn festet til stolper, men også kastenot, som de har brukt siden etruskernes tid, brukes. Nota kastes ut fra båt, og fisken som befinner seg under, fanges i garnet som raskt snøres sammen. Og i det lille fiskemottaket går fisken videre til butikker og restauranter.
Fersk lokalmat på sitt beste.

Abborfilet
En vanlig og smakfull rett fra de norditalienske sjøene; benfri abborfilet med risotto. Denne spiste vi i Gandria ved Luganosjøen.

Abbor med Gulløyepoteter og Gravensten

abbortallerken

Ingredienser:
abbor til 4 personer, ta med rogn eller melke 
1 stort gravensteneple
salt, salvie, hel pepper og nellikspiker
1 sjalottløk og 2-3 laurbærblader
Gulløyepoteter
olivenolje til steking
litt sukker til epleskivene
Slik gjør du:
Rens fisken men behold rogn eller melke, begge er deilig å steke. Alt avksjæret fra fisken har du i en kjele og lar koke en halvtimes tid. Sil av og kok inn litt til. Epleskivene steker du i smør og sukker. Først litt sukker i pannen, så litt smør, og tilslutt epleskivene. Stek dem myke ved middels varme, og snu de en gang. Og da skal de være klare. Legg opp som på bildet over, gjerne med et par store kapers til pynt.
Vel bekomme!

HER FINNER DU HELE OPPSKRIFTEN TRINN FOR TRINN, MED BILDER!

Print Friendly, PDF & Email