Abbor, søtepler fra Gvarv og jordepler fra Troms
Abbor, eller Perca fluviatilis, som den heter på latin, er en høyt skattet fisk utenfor Norge. (Eng: Perch, Fr: Perche fluviatile, Ty: Flussbarsch, It: Pesce persico.) En fisk med fast, hvitt, smakfullt kjøtt, kanskje den beste ferskvannsfisken vi har. Vi her hjemme er litt redd for å bruke den; tykt skinn, pigger å stikke seg på, og masse ben, men ikke fortvil. Den er egentlig enkel å rense, og bena fjernes lett. Så da tar vi det skritt for skritt. Og med Gulløyepoteter, Gravensten fra Gvarv, salvie fra hagen, og nystekt fisk fra Norsjø bør dette gå ganske bra.
De tre fine abborene er vasket, innmaten er tatt ut, men de tre rognposene tar vi vare på. De skal få steke med i denne enkle men deilige retten.
Filetene er skåret fra skinnet, og brystbena er skåret vekk med en skarp kniv. Så er filetene snudd. Som du kan se på bildet så går det en mørkere rand midt på ryggen av fileten. Den skal vekk! Vel nesten da, det skal være igjen et lite stykke for å holde den sammen. (Beklager rødstikket i bildet, feil lys!)
Og slik gjør du det; skjær på hver side av den brune randen med en skarp kniv, løft opp hele randen som på bildet og klipp den av. Som du ser har vi ikke skåret helt opp, fileten skal henge sammen.
De to halvpartene er nå skjøvet inn mot hverandre slik at det ser ut som en hel filet. Så er alt vendt i mel tilsatt salt og kvernet pepper etter egen smak.
Fisken ligger i pannen med jomfruolje og salvie. så stekes de lysebrune på begge sider. Rognen får steke med, og blir et deilig tilbehør til retten.
Avskjæret koker du en god kraft til sausen på. Her med sjalottløk, et par laurbærblad, noen pepperkorn og et par nellikspiker. Vann så det akkurat dekker.
Kraften er ferdigkokt. Så er det å sile fra og koke den inn videre.
Kraften er nesten innkokt, nå er det å justere smaken litt, og tykne den; gjerne med Maizena, eller innkokt med fløte eller creme fraiche. Valget er ditt.
Et flott, stort Gravensteneple fra Nyhuus gård på Gvarv, er akkurat skåret i ringer. Ikke vent for lenge til du steker de, de skal jo ikke bli misfarget.
Først litt sukker i pannen, så litt smør, og tilslutt epleskivene. Steke dem myke ved middels varme, og snu de en gang. Og da skal de være klare.
Abbor med Gulløyepoteter og Gravensten
Ingredienser:
abbor til 4 personer, ta med rogn eller melke
1 stort gravensteneple
salt, salvie, hel pepper og nellikspiker
1 sjalottløk og 2-3 laurbærblader
Gulløyepoteter
olivenolje til steking
litt sukker til epleskivene
Slik gjør du:
Rens fisken men behold rogn eller melke, begge er deilig å steke. Alt avksjæret fra fisken har du i en kjele og lar koke en halvtimes tid. Sil av og kok inn litt til. Følg ellers teksten under bildene.
Legg opp som på bildet over, gjerne med et par store kapers til pynt.
Vel bekomme!
