Viltstuing med blåbærkompott

Vilt med blåbær ingr
Kraftig kost; Gulrot, løk, selleri rødvin, sæterrømme, mel, eddik, nellikspiker, enerbær, pepper og hvitløk. Jegerkost kan vi vel kalle det?

Dersom du har vært i Italia har du sikkert inntatt et måltid på et osteria eller et trattoria. Men vet du forskjellen på disse? Og under et besøk der kan en kraftig viltrett som denne ganske sikkert bli servert som dagens. Oppskriften er egentlig med rådyr, men også hjort eller elg går fint. Akkurat denne har jeg laget med kalv, rett og slett fordi det var dårlig med vilt i butikken. Og oppskriften fant jeg i et av mine italiensk-amerikanske matblader fra 1998; «La cucina Italiana».

Osteria og Trattoria

Vilt med blåbær i marinaden 2
Kjøttet er blandet i grønnsakene, så er det å ha i væske, og blande godt, før den får godgjøre seg et døgns tid i kjøleskapet. Oppskriftene finner du lenger nede.

Har du noen gang lurt på forskjellen på et osteria, et trattoria og en ristorante? Ja dersom du har spist i Italia da. Selv synes vi et lite familiedrevet osteria er spennene, og som regel har de deilig mat, laget med kjærlighet, og med lokale råvarer. Men også trattorier og ristoranter er verdt ett eller flere besøk.

Vilt med blåbær marinaden
Tid for å brune kjøttet, etter å ha drysset over mel. Marinaden venter, klar til å helles over før kokingen starter.

Et osteria har sine røtter fra gamle Rom, hvor reisende fikk kjøpt mat, drikke og et rom til å overnatte i. Og stallplass til hesten. Tradisjonen varte slik frem til middelalderen. De ble ofte også kalt ostelli eller locande. Fra 1900 og fremover ble osteriaer synonymt med tavernas, et litt nedsettende ord for et sted å drikke, og å slå ihjel tiden. Slik holdt det seg til inn i vår tid, men idag forstår vi det som et hyggelig, vennlig sted hvor du kan få smakfulle retter til en rimelig pris. Mange raffinerte restauranter kaller seg idag osteria eller hosteria for å gi inntrykk av en forbindelse til de mest autentiske kulinariske italienske tradisjonene.

Vilt med blåbær i marinaden 1
Denne deilige, kraftige og syrlige viltretten er nesten ferdig. Så er det å koke inn og justere sausen litt, før alt er klart for bordet.

Et trattoria har røttene sine i landbruk; det kommer fra ordet trattore, eller traktor. Et trattoria er et etablissement noe mer elegant og dekorativt enn et osteria, men mindre sofistikert enn en restaurant. Et sted hvor tradisjonell, regional bondekost serveres. Maten var ofte de dagers «take-away». Men igjen; også finere restauranter kaller seg trattorias. Man spiller nok litt på hverandres historie, der som her.
Så vet vi det til neste gang vi skal til italia!

Blåbærkompott3Blæbærkompott passer godt til denne kraftige retten. Egentlig ikke noe hokus pokus; sjalottløk, enerbær, salt, pepper og litt sukker, usaltet smør, litt gin, og blåbær.

Blåbærkompott4
Sjalottløk, enerbær og smør skal få putre litt, før gin og blåbærene has i. Så er det å krydre litt, og vente til det har kokt inn.
Blåbærkompott
Etter litt putring i kjelen er det klart for å ha i blåbærene. Løken må ikke bli alt for brunet, det er klart når det har fått skumme litt.
Blåbærkompott 2
Så er det bare å vente til det er kokt passe inn. Den deilige smaken av blåbær sammen med enerbærsmaken fra bær og gin gjør dette til et deilig tilbehør til viltretten.

Viltstuing med blåbærkompott

Vilt med blåbær
Ikke akkurat et lite kunstverk i midten av en stor tallerken nei. Men kraftig jeger- og bondekost, ja! Ikke bruk en alt for syrlig rødvin, da kan retten bli noe heftig. Har du råd, kan en Amarone treffe godt.

Ingredienser:
1 kilo viltkjøtt uten ben
2 løk kuttet i 1 cm. biter
3 gulrøtter kuttet i 1 cm. biter
2 stangselleriristilker i 1 cm. biter
2 ts sorte pepperkorn
2 ss enerbær
1 ss nellikspiker
5 laurbærblader
5 hvitløkkløfter, hakket
2 ss rødvinseddik
0,75 dl rødvin (ikke for syrlig)
100 g. mel
3 ss sæterrømme eller creme fraiche
Slik gjør du:
Bland alle ingrediensene unntatt halvparten av vinen, olivenoljen, melet, og sæterrømmen. I en bolle! Sett ett døgn i kjøleskap, og vend kjøttet i marinaden 3-4 ganger. Sil av marinaden, og sett til side.
Varm opp olivenoljen, ha i grønnsakene og kjøttet, så melet, og brun lett. Ha i marinaden, kok alt i 5 minutter. Hell over resten av vinen, la småputre under røring nå og da, ca 45 minutter, ha i sæterrømme underveis dersom det tørker ut. Øk varmen, og kok inn sausen til passe konsistens.

Blåbærkompott
3 finhakkede sjalottløk
2 ss enerbær
4 ss usaltet smør
1 god dl gin
1 kilo blåbær
salt, pepper og litt sukker
Slik gjør du:
Bland sammen sjalottløken, enerbærene, smør og 1 dl vann i en kjele. Kok ut vannet til løken begynner å brunes. Sett til ginen, og kok i 2 minutter. Ha i blåbærene og la putre til de mykner. Salte og pepre, og rør i litt sukker etter egen smak.

Print Friendly, PDF & Email