Klippfisk og stokkfisk

Stokkfisk er ikke stokkfisk i Norge. Her er det tørrfisk. Utenfor Norge brukes det norske navnet stokkfisk av hele den stokkfiskspisende verden. Går det litt for fort i dette matlandet vårt?

297 Klippfisk, filet i Italia
Klippfisk i en butikk i Liguria i Lire-tiden. Fisk i store flak som disse er vanskelig å få tak i her hjemme. For ikke å snakke om stokkfisk, så og si umulig hvis du ikke bor i Oslo. Den fineste og dyreste klippfisken på bildet er Filetto Norvegese, altså norsk filet.

I siste Mat fra Norge skriver redaktør Per A. Borglund om den flotte boken med det lange navnet «Den store oppskriftsboken for retter av klippfisk og stokkfisk», utgitt av Brevik og Omegn Sjømannsforening for et tiår siden. Jeg husker godt at den kom ut, men har enda ikke skaffet meg den, så det må jeg få gjort snarest. Men så er det jeg og navn da; Stokkfisk? Heter det det da? Fortsett å lese «Klippfisk og stokkfisk»

Klippfisk og mykstekt løk

Ikke mye slår klippfiskens fine smak. Og sammen med ovnstekte poteter uten bruning, og mykstekt løk blir det et deilig måltid med en norsk råvare anerkjent over hele verden. Og som vi spiser alt for lite av i Norge.

Klippfisk, utvannet
Kokt, stekt, dampet, fritert, i gryte, som filet, skivet, hurtigmikset, mortret, ja alt dette og mere til kan du gjøre med klippfisk. Kanskje den mest anvendelige fisken som finnes. Og som altså ble saltet og tørket på klippene tidligere. En av våre tre tørrfisktyper; stokkfisk, klippfisk og Boknafisk. Vi har servert disse fine stykkene med mykstekt løk, og poteter med hvitløk. Enkelt, og meget smakfullt.
Fortsett å lese «Klippfisk og mykstekt løk»

Klippfisk med linser og sopp

Med fine loins av klippfisk, gode ingredienser ellers, en purè av asparges og avocado, litt traktkantarell og linser, og noen deilige norske kirsebærtomater, lukter det Provence eller Liguria over hele kjøkkenet. Og godt blir det.

Klippfisk med linser, ingr
Soltørkede tomater, italiensk ansjos, kapers, olivenolje, oliven, litt god hvitvin og noen store kapers til pynt. Og selvfølgelig de fine klippfiskloinsene. 

De fineste klippfiskloins fra Dybvik blir til en smakfull bacalaorett bare de får ligge lenge nok og avsaltes. Og når de salte råvarene tilsettes med sine gode smaker igjen, ja da kan det vel ikke bli bedre! Kanskje litt Provencalsk eller Ligurisk, med en av verdens mest etterspurte råvarer; den god norske klippfisken. som ikke ligger på klipper lenger.

Fortsett å lese «Klippfisk med linser og sopp»

Bacalao med trompetsopp

Bacalao blir man aldri lei av. For det er lett å bli hektet på denne deilige retten som har tusenvis av oppskrifter spredt rundt i verden. Også med sopp blir den deilig. Og har du grønnsaker fra hagen kan det jo nesten ikke bli bedre.

Bacalao raavarer
Her er det igrunnen mye godt; løk, hvitløk og tomater fra hagen, gul trompetsopp fra skogen, klippfisk fra havet, tomatpure og soltørkede tomater, og et par søtpaprikaer. Pluss litt finhakket chili.
Noe av det beste Norge kan by på fra havet er stokkfisk og klippfisk. Eller stoccafisso og bacalao som man sier i Italia. Nå lages det jo bacalao av begge disse tørrfisktypene, Bacalao betyr torsk i Veneto, og stoccafissonavnet brukes over hele landet. Jeg slutter, som nevnt mange ganger før, aldri å undre meg over hvorfor vi forlot stokkfisknavnet her hjemme. Når man bruker det både i Italia, Frankrike, England og Tyskland? Og når det er et norsk navn!

Fortsett å lese «Bacalao med trompetsopp»

Brandade, norsk på fransk

Brandade er en deilig rett laget på norsk klippfisk eller stokkfisk. Og med nordnorske gulløyepoteter, italiensk olivenolje, og fersk hvitløk, blir dette noe av den mest smakfulle havet og åkeren kan by på.

Utgangspunktet for denne deilige fransk-spansk-italienske retten er hvitløksmajonesen aioli. Provence, Catalonia og Liguria er alle områder hvor du vil treffe på den. Ordet brandade er utledet fra brandar, som betyr å røre. Retten er kjent helt tilbake fra 1786 i Marseilleområdet ( Nimes),  og presidenten og historikeren i den 2. franske republikken, Adolphe Thiers, kalte den «et mesterstykke av menneskerasen» (a masterpiece of the human race»). Så i denne retten er det både historie, tradisjon og smak. Fortsett å lese «Brandade, norsk på fransk»

Lutefisk, runde 2.

Lutefisk er julemat, men den prøves nok noen ganger før jul av mange også. Vi har tatt vår andre lutefiskmiddagnå, nesten 14 dager før jul. Med hjemmelaget ertestuing.

Lutefisk
Lutefisk er julemat, det er iallfall helt sikkert. Og spises gjerne flere ganger, også før jul. Det gjør den her i huset iallfall. Nåja, to-tre ganger da kanskje, vi blir jo aldri lei av denne aske(-)tiske fisken. Idag har vi laget ertestuingen fra bunnen av. Pussig historie, den om lutefisken forresten!

Fortsett å lese «Lutefisk, runde 2.»

Lutefisk

Lutefisktallerken

Norskere julemat enn lutefisk finner du kanskje ikke. Men meningene om tilberedning og servering er likevel like mange som det er lutefiskspisere. Typisk norsk det også vil vel noen si. Det er mange år siden vi selv lutet torsken, men neste år har vi planlagt å gjøre det igjen. For ingenting slår det hjemmelagde! Fortsett å lese «Lutefisk»