Jeg sitter og blar i gamle matblader. Akkurat igår var det det amerikansk-italienske “La cucina Italiana” fra 1999 som fanget interesse. De har nemlig en fin artikkel om stokkfisk og baccalà. Og den kanskje aller mest kjente tørrfiskretten utenfor Norge: “Baccalà alla Vicentina” (Også “Stoccafisso alla Vicentina”). Så den lager vi idag. En rett som har sitt utspring fra stokkfisk mange hundre år tilbake, stoccafisso som det heter på italiensk. Direkte oversatt fra Norsk!
For; kan noen fortelle meg hvorfor man i Norge fjernet ordet stokkfisk, og satte inn det intetsigende TØRRFISK istedenfor? Tørr fisk, ja, men i Norge har vi tre slag tørrfisk: Stokkfisk, klippfisk og Boknafisk. Så hvorfor dette navnesurret i stokkfiskens hjemland? Èn forklaring jeg har fått er at torsk betyr tørket fisk på gammelt norsk. IKKE FOR DE UTENFOR NORGE. Der heter stokkfisk fremdeles stokkfisk. Så hvorfor behøver lille Norge hele tiden å finne opp kruttet på ny? Etter at de fant opp det gode navnet stokkfisk mener jeg!
Ulykkesseilasen som endte i Norge
Det er byen Vicenza, en times tid vest for Venezia, som har gitt denne retten navn. Den første Venetianeren som ble oppmerkosm på stokkfisk var handelsmannen Piero Querini, som med sitt skip seilte fra Kreta 25. April 1431, på vei mot Brügge og Antwerpen med gresk vin, sypresstrær, ingefær, pepper, bomull i bytte for ull, forskjellige typer stoffer, og tinn. Dit kom de ikke. De gikk på grunn, og de eneste overlevende var Piero og åtte fra mannskapet. I en av årets kaldeste måneder drev de fra munningen av den britiske kanal rundt Irland, og endte opp i Norge.
Og hvor i Norge havnet de? Jo, på Røst i Lofoten ble de reddet av norske fiskere, hvorav mange av dem levde av å fiske, tørke og selge torsk. Det var her man fra utlandet traff på stokkfisk for første gang. Et ødelagt tradisjonsnavn av eldste sort idag! Et navn som sier noe om hva det er!
I en reisebok fra 1500-tallet skriver Piero om Røstoppholdet at: “mennene er kjekke og pene, det er også kvinnene. Og de er så enkle (simple), at de aldri låser etter seg, de dekker heller ikke over kvinnene. Dette så vi fordi vi bodde i samme rommet som dem. De kledde seg helt nakne når de gikk til sengs, og hver Torsdag gikk de nakne sammen til saunaen.”
Venetianerne var ikke særlig interessert i torsken de hadde brakt med seg, for dem var det fersk innlandsfisk som gjaldt. Og kjøtt.
Først under åpningen av Trentrådet i Trento i 1545, hvor man innførte faste, og egne dietter, begynte bruken av stokkfisk. En tredjedel av den liturgiske kalenderen forbød kjøtt, fisk var alternativet. Fisken som først hørte til i de fattiges kjøkken, ble nå mat for Paven. Selv om baccalà serveres over hele Italia, er det et gastronomisk ikon i Veneto og området rundt. Den er for Veneto hva makaroni er for Napolitanerne.
Den synges om, og den diktes om: Hvis havet var laget av saus, og fjellene av polenta, å mamma, hvilken fest: polenta og baccalà. Venetianerne bruker både vår deilige stokkfisk og klippfisk i denne retten i dag.
Stokkfisk finnes ikke på landet her sør!
Dessverre har vi måttet ta til takke med god klippfisk, selv om det var stokkfisk vi ville bruke. Det får vi ikke tak i i Norges provinser her syd. Dessverre! Vi får kjøpe med fra Italia neste gang.
Så er alt klart til å legges opp på varme tallerkener. Først polenta, så den deilige baccalà alla Vicentina.
Baccalà alla Vicentina
Ingredienser:
1 kilo renset stokkfisk eller klippfisk
4 hvitløkkløfter
2 ss finhakket italiensk persille
3 ss usaltet smør
5 dl jomfruolje
3/4 liter H-melk
1 god knivspiss kanel
1 finhakket løk
2 dl revet parmesan
50 gram italiensk ansjos, vannet ut
polenta
Slik gjør du:
Fisken skal være riktig utvannet og klar til bruk.
Bland sammen halvparten av hvitløken og persillen, alt smøret, og 2,5 dl olivenolje i en stekepanne. Stek et minutts tid, ha i fiskestykkene, og forsøk å brune dem lett. (Ikke så viktig hvis det er mye væske fra fisken). Salte og pepre, ha i melken, og sprinkle over kanelen og løken. Kok til melken er absorbert godt (2-3 timer). Varm opp stekeovnen til 200 grader, ha resten av persillen og hvitløken over fisken sammen med den finhakkede ansjosen og parmesanen, fordel utover. Sett i ovnen et kvarters tid.
