Sjøtunge på Skagen

Sjøtunge med asparges, retten3

Du kan aldri være helt sikker på at du får sjøtunge når det står i restaurantenes menyer. Visstnok serveres det både rødtunge, sandflyndre, ja til og med pangasus som sjøtunge, sies det.  
Når du kjøper det i fiskeforretningen eller hos fiskeren kan du være sikker. Forutsatt at du vet hvordan den ser ut da selvfølgelig.

Sjøtunge Bretagne 2_edited-1
Slik ser den ut; noe mer langstrakt enn de andre flyndrefiskene, gråbrun på oversiden og hvit på undersiden. Og glatt som en ål når du løfter den opp. Skjellene går liksom andre veien. Den glir ut av hendene dine!

Vi kjøpte våre hos fiskeren i Skagen. Den fantastiske flatfisken med det hvite, faste, lettfordøyelige kjøttet. Eller solea vulgaris som den heter på latin. Uten at den på noen måte er vulgær. Fr: Sole, It: Sogliola, Eng: Dover Sole, Ty.: Seezunge.

Sjøtunger_edited-1
Slik ser sjøtungene ut etter noen timer i kjøleskap. De misfarges fort, men det gjør ingenting med smaken. De har bare godt av noen timer i kjøleskap før tilberedning.

Egentlig en vanskelig fisk å jobbe med. En av de dyreste også. Den glir ut av hendene dine, og å filertere den krever både tålmodighet og skikkelig skarpe kniver.

SJØTUNGE, SKINNET AV_edited-1
Overskinnet er flådd av, og tilbake står fileteringen. Undersiden fileterer du med skinnet. Dersom du steker den beholder du det hvite skinnet på.

Så går du langs ryggbenet med kniven, og skjærer ut filetene på hver side av benet.

Sjøtunge, fileter_edited-1
De lange smale filetene er skåret ut. Som du ser, langt smalere enn andre flyndrefileter. Men de blir faste og fine i kjøttet når tilberedt.

Sjøtunge med asparges
Ingredienser:
4 fine sjøtunger, filetert
rogn fra fisken
sjalottløk
4 ss vermut
4 ss hvitvin
vann
Slik gjør du:
Ha sjalottløk i ringer i en kjele. Ha på vermut og hvitvin.

Sjøtungefileter, rullet_edited-1

Legg i fiskefiletene rullett som på bildet, og fyll opp med  vann halveis opp på fisken. La småtrekke til den ser ferdig ut. Hvit i fargen, ikke blank.

Sjøtunge, rogn_edited-1
Rognen er deilig når den blir brunet i litt olivenolje eller smør. Krydre lett med salt og pepper.
Sjøtunge, saus_edited-1
Den finhakkete estragonen og persillen har du i helt til slutt. Sausen får en fin litt tykk konsistens.

Til sausen:
Ingredienser:
fiskeavskjæret uten hodet
1 sjalottløk, finhakket,
4 ss vermut
4 ss hvitvin
2 dl vann
salt og pepper
finhakket estragon og bladpersille
2 dl kremfløte
Slik gjør du:
Kok opp og la småkoke en 15 minutters tid. Sil av og kok inn til det er igjen 1, 5 dl. Ha i fløten, og kok inn videre. Mens fisken får trekke kan du spe på med noen skjeer av fiskekraften, og koke inn videre. Bruk gjerne litt maizena dersom du liker den tykkere. Avslutt med en ss god olivenolje og en klatt smør. Ikke koke da!

Sjøtunge med asparges, retten2_edited-1
Dejlig, litt sen foraarsmad på Skagen. Og når været også står oss bi, hva er vel bedre da?

Aspargesen brekker du av, skyller av, og koker opp til den skifter farge til mørkegrønt. Da er den ferdig. Ha gjerne litt salt og sukker i kokevannet.

Server med småpoteter, vi brukte nypoteter fra Samsø.

Print Friendly, PDF & Email
Annonser