Sjøtunge på Skagen

Du kan aldri være helt sikker på at du får sjøtunge når det står i restaurantenes menyer. Visstnok serveres det både rødtunge, sandflyndre, ja til og med pangasus som sjøtunge, sies det.  Når du kjøper det i fiskeforretningen eller hos fiskeren kan du være sikker. Forutsatt at du vet hvordan den ser ut da selvfølgelig.

Vi kjøpte våre hos fiskeren i Skagen. Den fantastiske flatfisken med det hvite, faste, lettfordøyelige kjøttet. Eller solea vulgaris som den heter på latin. Uten at den på noen måte er vulgær. Fr: Sole, It: Sogliola, Eng: Dover Sole, Ty.: Seezunge.

Egentlig en vanskelig fisk å jobbe med. En av de dyreste også. Den glir ut av hendene dine, og å filertere den krever både tålmodighet og skikkelig skarpe kniver.

Så går du langs ryggbenet med kniven, og skjærer ut filetene på hver side av benet.

Sjøtunge med asparges

Ingredienser:
4 fine sjøtunger, filetert
rogn fra fisken
sjalottløk
4 ss vermut
4 ss hvitvin
vann
Slik gjør du:
Ha sjalottløk i ringer i en kjele. Ha på vermut og hvitvin.

Legg i fiskefiletene rullett som på bildet, og fyll opp med  vann halveis opp på fisken. La småtrekke til den ser ferdig ut. Hvit i fargen, ikke blank.

Til sausen:

Ingredienser:
fiskeavskjæret uten hodet
1 sjalottløk, finhakket,
4 ss vermut
4 ss hvitvin
2 dl vann
salt og pepper
finhakket estragon og bladpersille
2 dl kremfløte
Slik gjør du:
Kok opp og la småkoke en 15 minutters tid. Sil av og kok inn til det er igjen 1, 5 dl. Ha i fløten, og kok inn videre. Mens fisken får trekke kan du spe på med noen skjeer av fiskekraften, og koke inn videre. Bruk gjerne litt maizena dersom du liker den tykkere. Avslutt med en ss god olivenolje og en klatt smør. Ikke koke da!

Aspargesen brekker du av, skyller av, og koker opp til den skifter farge til mørkegrønt. Da er den ferdig. Ha gjerne litt salt og sukker i kokevannet. Server med småpoteter, vi brukte nypoteter fra Samsø.