Quenelles de brochet, trinn for trinn.

En passe stor gjedde med masse deilig hvitt kjøtt som blir til de fineste fiskeboller, servert med en enkel Nantuasaus.

Vi er absolutt ikke flinke med innlandsfisken vår i Norge; nedover i Europa kultiverer de både gjedde og abbor. Her hjemme vil vi bare bli kvitt gjedden, og abboren er det omtrent bare hobbyfiskere som spiser. Gjedde er råvaren i verdens beste og mest berømte fiskeboller: Quenelles de brochet. (Du kan selvfølgelig bruke annen hvit fisk enn gjedde til denne oppskriften.)

Bruk en fileteringskniv, og sett den ned som på bildet, rett bak hodet.
Vri kniven 90 grader, og før den bakover ned mot skinnet.
Skinnet er av, nå er det brystbenas tur. Bruk en god fileteringskniv og skjær de av så tett opp mot bena som mulig.
Brystbena er skjært av, legg kniven til høyre for ryggbena, som du kjenner ved å dra fingeren over fileten.  Skjær ned som på bildet; dvs til kniven stopper mot de ekle ryggbena.
Vri kniven omtrent som når du tar av ryggbena og før den utover til du har skjært fra den ene filetdelen. Så går du inn på venstre side av der hvor ryggbena stikker opp og skjærer helt igjennom. Kast benranden.
Begge filetene er rensket for det meste av bena, og delt opp i biter.
Del opp så smått at du kan kjøre kjøttet i food prosessor til en ikke for grov masse.
Hovedingrediensene; mel, melk, creme fraiche, smør, egg og revet muskatnøtt. I tillegg til salt og pepper etter egen smak. Bruk mengden i ingredienslisten under.

Ingredienser:

  • 250 til 300 gram gjeddefarse
  • 2,5 dl melk
  • 125 g mel
  • 5 egg
  • 80 g smør
  • 3 ss. creme fraiche
  • revet muskatnøtt
  • salt og pepper
Varm opp melken, ha i melet og smøret; du skal lage en bechamel. (hvit saus)
Kok opp melken med smøret. Smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Bland inn melet og pisk med en visp. Så snart konsistensen ser fin ut, reduser du varmen og jobber med en slikkepott til blandingen slipper kjelen.
Etter at massen er blitt fin nok i konsistensen blander du i de 5 eggene.
Massen ligger klar i bollen til venstre. Kjøttet er kjørt i food prosessor.
Kjøttet er blandet i, avkjøl farsen.
Bruk en litt stor spiseskje og lag avlange boller med den avkjølte farsen. Legg de forsiktig i lettsaltet kokevann, og la trekke 12-15 minuter. Snu dem halvveis i kokingen. (Ha gjerne et par hvitløkkløfter og en timiankvist i trekkevannet.)

En enkel Nantua saus

Vel, ikke helt Nantuasaus, den lages med ferskvannskreps, og det er det ikke så enkelt å få tak her i Bø i Telemark. Fisket det i Stryken som guttunge, men det er veeeldig lenge siden.

Ta skallet av fire scampi (norsk sjøkreps), og mortre det godt. Alternativt kjør i food prosessor.
Så fint bør det mortres før du tar det ut med en slikkepott. Brune skallet i en kjele. Flambér gjerne med en ss cognac.
Ha litt smør og litt hvitvin i kjelen og la skallet og en finhakket sjalottløk småputre et kvarters tid.
Sil av, og press godt ned med en treskje for å få ut mest mulig av den gode kraften, evt kjør alt i en hurtigmikser og så sile av.
Nå lager du en vanlig hvit saus med smør, mel og melk. Så tilsetter du scampismøret (sjøkrepssmøret) og blander godt. Ha i litt creme fraiche og la småputre et par minutter. Smak evt til med krydder; en knivspiss cayennepepper for eksempel.
Legg gjeddebollene i et ildfast fat, og hell i sausen. Det riktige er å ha saus opp tilomtrent midten på bollene, her er det litt for mye saus. Sett i 200 graders ovn til det er brunet som på bildet. Servér.
Først stekes kantarellene slik du liker dem, så de fire scampiene (sjøkrepshalene).

Og slik ble det; soppen, boller overhelt litt av den deilige sausen, råskrelte poteter overstrødd litt hakket persille, og to av de fire rekene. Og et godt glass hvitvin; en frisk en fra Loire for eksempel. Elven hvor det fantes både gjedde og ferskvannskreps før. I dag er det nok så som så.

Print Friendly, PDF & Email