Piggskate og vongole

Skaten er ganske tøff å fjerne skinnet på, men du får kjøpt den ferdig “avskinnet” som her. Her krydret med salt og pepper, og klar for stekepannen. Vi kjøpte vår vinge hos Brødrene Berggren i Sandefjord.

Piggskate, (Raja clavata), en bruskfisk i skatefamilien med 200 arter, hvorav flere fiskes kommersielt. Eng: Thornback ray, Ty: Nagelrochen, Fr: Raie bouclée, It: Razza chiodata, Sp: Arraizabala. I Norge er det påvist 13 arter i denne familien med bruskfisker. Både skatevinge og rokkevinge er navn som brukes på skatene. Matmessig er mange av dem regnet som delikatesser, piggskaten er svært populær i Frankrike, hvor den fiskes mye. Det er «vingene» som spises, de er skivet opp fra naturen, noe du med en gang ser når skinnet er flådd av. Skatene har et fast velsmakende søtaktig kjøtt som kan minne om skalldyr, og egner seg spesielt godt til steking feks. meunière, men også dampet og posjert.

Vongole er deilige middelhavsskjell, større enn hjerteskjell, og det fine er at skjellmaten normalt blir sittende fast i skallet, på hjerteskjell faller de oftest av. For de som liker å ha kontroll med skjellmaten mener jeg. Skjellene har fått et oppkok i litt vann, til de åpnet seg. Som med blåskjell; kast de åpne før koking, og de uåpnede etter koking. Kraften er silt av og skal brukes som saus.
Jomfruolje og smør, halvt av hvert til stekingen av skatevingen.
Et par oppdelte hvitløkkløfter fikk surre med litt før fisken ble lagt i. Bruk litt sterk varme først; et par minutter på hver side. Slå ned varmen litt, og øs over stekeskyen et par-tre minutter. Ferdig!
Kraften fra skjellene og en liten skvett hvitvin fikk koke inn litt. Så ble fløte tilsatt, kokt inn og til slutt smaksatt med litt pepper. Helt tilslutt tyknet vi sausen litt med lys maizena.

Og slik la vi det opp; Potetpuré med persille smaksatt med smør, løkpulver, hvitløkpulver, og revet muskatnøtt. De stekt hvitløkskivene ble lagt over. Skatevingen fikk litt av sausen over seg, og vongole ble servert i skallet. Deilig sjømat!

Print Friendly, PDF & Email