Økologisk, matmangfold og kalveculotte

Dette er egentlig ikke et innlegg om økologisk mat, men om mangfold i disken. Men siden økologisk mat hører hjemme i enhver matdisk med respekt for seg selv, tar vi det med. Vi har kikket litt over den korte dammen, til nordspissen av Jylland. På Skagen.

Print Friendly
Nettobutikken på Skagen mener at alle skal ha råd til økologi. Og det har man nesten i Danmark, der er det ikke den store forskjellen mellom uøkologisk og økologisk! Også har de flere enn tre matkjeder der. Ja, i hele Danmark forresten. Mangfoldskonkurranse vil jeg kalle det. 

Vi tilbrakte påsken i Skagen, på spissen av Nord-Jylland i år. Merkelig hvor stor forskjell det er på utvalget der nede og her hos oss. Et utvalg i kjøtt og fisk vi utenfor de store byene bare kan drømme om her hjemme. Og økologisk, -økologisk er det masse av. Danskene har ikke resignert som poltikerne her hjemme. Men så ser man jo helt annerledes på det her da: «i Norge er jo alt nesten økologisk». Nesten?

Økologisk

Den økologiske delen av  grønnsaksavdelingen på SuperBrugsen i Skagen er IKKE liten. Den er ganske stor faktisk. Det er den du ser på bildet, resten av grønnsaksavdelingen ligger til høyre, på utsiden av bildet.

På Skagen ligger det 7 matkjeder med noen hundre meters avstand fra hverandre. I tillegg til alle spesialforretningene i mat i sentrum av den lille byen med de mange turistene gjennom året. I Bø i Telemark, hvor vi bor, er det tre kjeder som konkurrerer; de tre norske vi har i Norge! Og til alt overmål: Rema 1000 har to butikker med et par hundre meters avstand.
På Skagen er det rundt en million turister i løpet av året, i Bø er det rundt 250 000.

Økologiske urter er en selvfølge, her er litt av utvalget. Skal vi pirke på noe må det være plasten. Bare nedbrytbar plast bør brukes!
Grønn balanse kaller de den røkte økologisk laksen. Ja hvorfor ikke, vi leser jo så mye om laks, lakselus, medisiner og annet. Valget er jo vårt eget!

Alle de danske matkjedene har mye eller veldig mye økologisk. Her hjemme har vi gitt opp, vi klarer ikke målet med 15% innen 2020 likevel, så da er det vel best å gi seg da. Det koster jo kroner. «Alt er jo nesten økologisk i Norge likevel!» Hørt det før? Joda, de siste 40 årene kanskje? Når viljen mangler, uteblir resultatet. Minste motstands vei.
Det er vel derfor mangfoldet er så dårlig også da? Fisk og kjøtt for eksempel. Viljen mangler. Og det er vel derfor vi bare har tre matkjeder? Viljen til å gi oss kjedemangfold mangler. «Vi tjener godt nok på dere uansett!»

Mangfoldet i kjøtt

Dette er bare en liten del av Superbrugsens kjøttutvalg, på baksiden er det en like lang reol, i tillegg til en mindre på hver ende, og små kjøttdisker med ukens kjøttilbud rundt i butikken. Og ikke å forglemme disken med ferdigmat ved slakteriet, for slakter har de selvfølgelig.  (Helt bakerst) Og slakteren skjærer som regel ut litt ekstra dersom du er tidlig ute, litt andre utskjæringer enn de mange som ligger i diskene.

Her på landsbygda i Bø i Telemark kan jeg tenke meg at vi har et slags gjennomsnitt av matfoldet utenfor Oslo og de største byene, mangfold er det ikke. Men dersom vi sammenligner oss med land hvor konkurransen er større, ser vi raskt at konkurranse nytter. Siste besøk på Skagen viste oss iallfall det; de siste årene er det kommet flere nye til Skagen. I tillegg er matkjeder flyttet tettere sammen i sentrum. Alle har skjerpet seg. Vi så det på Superbrugsen. Og vi så det på Spar, på Netto, på Fakta, på Meny, på Aldi, og på Rema 1000. De er der alle sammen.

På endedisken ligger ukens tilbud. Og enda flere gode tilbud hadde de. Vi falt for kalveculotte og kalvecuvette i en annen disk (oppskrift på culotte lenger nede). Du fikk to pakninger for 179 danske kroner. Uansett størrelse på kjøttstykket. Slik fordeler man salget på stykningene, så ikke alt må gå til kjøttfarse som i Norge. Var det 80% til farse vi kunne lese i avisen?
Og her er litt mer av utvalget i kjøtt fra storfe, dvs kalv, kvige og okse. I tillegg til svin og lam i alle utskjæringer og fasonger. Merk de gule, lett gjenkjennelige lappen hvor det står «opptøet.» De stykkene har altså vært dypfryst, og er tinet opp igjen. Går godt an det også. Å merke det tydelig og lettleselig mener jeg.

Mangfoldet i fisk kommer i neste innlegg!

CULOTTE

Culotte stekes
Culottestykket ligger til bruning i stekepannen, før det skal inn i stekeovnen en times tid. Først snittes det i skinnet, gjerne enda mer finsnittet enn på bildet. Legg merke til den trekantede formen.

Culottestykket skjæres ut helt bakerst på ryggen, siste stykket før halen kan vi godt si. Litt spesielt ved culotte er at fibrene dreier, eller forandrer seg; fra tversovergående fra spissen, og til å bli langsgående ved endestykket. Det ser du best ved å se på stykket med kjøttsiden opp.
culotte-kuttingNår du skjærer ut gjør du slik; fra endestykket til midten skjærer du tversover, så «snur» du retningen 90 grader og skjærer ut resten. Gjelder også okse og lam.

Avocadopure
2 avocadoer, en porsjon italiensk persille (bladpersille), og en liten sjalottløk. Kjør først bladpersillen med stilkene i hurtigmikser med litt olivenolje. Ha så i avocadoene i biter, og løken, og kjør ferdig. Rør inn litt salt og pepper og noen dråper trøffelolje til slutt. Husk at avocadoen må ha noen dråper sitron for å holde fargen, den skal også gi syre til purèen.
Avocadopure2
Slik ser den nesten ferdige purèen ut. Tilslutt rører du inn litt salt og pepper fra kvern, drypper over enda noen dråper sitron, og avslutter med noen få dråper trøffelolje.

KALVECULOTTE MED PERSILLE/AVOCADOPURE

Ingredienser:
1 kalveculotte
olivenolje til steking
mandelpoteter til 4 personer
salt og pepper
muskatnøtt til potetpurèen
noen dråper trøffelolje
2 avocadoer + 1 liten sjalottløk
1 porsjon bladpersille (i plastboks i butikken)
noen kirsebærtomater til hver
Kalveculotte retten

Slik gjør du:
Renskjær culottesteken på undersiden. Risse oversiden smått på tvers og langs. Brun den i olivenolje i stekepannen. Sett den i 150 graders ovn i 1 time, sett opp varmen litt de siste 10 minuttene. Ta ut og la hvile ett kvarter. Ved servering skjærer du opp som forklart ovenfor.
Lag avocadopurèen som beskrevet ovenfor. Server med potetpurè etter egen smak, stekeskyen og tomatene. Legg opp som på bildet.

God appetitt!
Print Friendly