Gammelsaltet sei skritt for skritt

Rødsei, eller gammelsaltet sei burde du prøve hvis du får tak i den. Vi var heldige og fikk tak i noen skiver. Gamle metoder for å fermentere og oppbevare fisk er ikke å forakte i dag heller. Tvert i mot; en delikatesse!

Print Friendly, PDF & Email
Reklame

Gammelsaltet sei, eller rødsei eller spekafisk som den også kalles er nok ikke så lett å få tak i her «sørpå». Helt tilfeldig kom jeg over noen skiver i disken i Meny Herkules i Skien. Og kjøpte med meg to nakkestykker og et midtstykke. Det er mange, mange år siden jeg hadde spist det, ja helt tilbake i 60-årene i nord-Norge. Og godt er det, men noen enkle triks må til for å få den passe myk. Så hva er egentlig rødsei for noe? Kort fortalt; en saltet og fermentert sei som  får modne i opptil to år. Den holder seg egentlig i årevis.

Og slik ser den ut når du har tatt den opp av laken og skylt den. Rød og fin i fargen, og fast i konsistensen.

Rødseien fermenteres på den måten at melkesyrebakterier som koser seg med å spise fiskeblod lager tre syrer som virker antibiotisk, og dreper bakterier i fisken, før de splitter seg selv og forsvinner, ifølge Astri Riuddervold, som har skrevet flere bøker om mattradisjoner. Etter å ha spist ferdig oppløser melkesyrebkateriene seg og forsvinner. Fisken er fri for stygge bakterier!

Før den saltede fisken kan brukes må den vannes ut, akkurat som klippfisk. En 4-6 timer burde holde for å få den passe salt og myk etter koking.

Seien ble lagt i tønner med lite salt for å fermentere. Hodet var skjært vekk, fisken ble så delt langs ryggbenet. I tønnen måtte to viktige ingredienser følge med; fiskeblod og magen med tarmen. For å få et ufarlig og trygt produkt med holdbarhet.

Etter utvanning i 5 timer ble fisken lagt i kaldt vann og kokt opp en gang. Vannet ble silt av, og nytt vann ble helt over for oppkok.

Helt fra Helgeland og nordover forbi Salten,  til Lofoten ned til Værøy og Røst ble den laget. Hovedområdet var Salten. Og helt tilbake til 1600-tallet har man kunnet spore denne delikatessen som nok ikke akkurat ble betraktet som det i gamle dager; ofte spiste de den 5 dager i uken! I følge Astri Riddervold. Den skal være best når den er to år gammel, og den kan gjerne bli fem.

Så, etter et nytt oppkok får den trekke 10-15 minutter. Altså lang salting og modning, noen timers utvanning, og kort koketid. Og nå er den klar for bordet.

Tilbehøret

Vanlig tilbehør i dag er bacon, løk, gulrotstuing og poteter. Selv lagde vi en gulrot og kålrotstuing, og sprøstekte litt bacon.

Ganske enkelt; lag en god hvit saus og bland i de kokte gulrot og kålrotbitene. Krydre med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Sprøstekt bacon i små biter syntes vi var bedre enn baconskiver, Her er den nesten ferdigstekt.

Og slik serverte vi denne deilige fiskeretten; med mandelpoteter med persille klippet over (av mangel på Gulløyepoteter), stuingen med nyklippet gressløk fra hagen, og sprøstekte baconbiter. Et glass godt, kaldt øl hører også med.
Ingredienser:
rødsei
mandelpoteter
gulrot og kålrot i biter
bacon
hvetemel, smør og vann til sausen
persille og gressløk
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Det viktige er utvanningen og ikke for lang koking, egentlig bare trekking i det oppkokte vannet andre gang.
God appetitt!

Print Friendly, PDF & Email
Reklame