Lobster Thermidor, skritt for skritt!

Når vi tenker på nyttår, tenker mange på hummer. Og den mest kjente hummerretten er Lobster Thermidor. Eller Hummer Thermidor som vi sier her hjemme. Så hvorfor ikke prøve den iår. Litt krevende å lage, men deilig er den. Her får du også hele rettens historie.

Nå er ikke vill norsk hummer det letteste å få tak i (homarus gammarus). Men selv om den er sesongbetonet og dyr, har vi vel råd til en god hummermiddag en gang i blant! Men følg med, den hører til blant de utrydningstruede artene. Du får også god kanadisk oppdrettshummer, dersom du ikke velger den for «2 til 99 kroner». Den bør være på rundt halvkiloen. Og du får den også nykokt i butikken. Hvorfor ikke norsk oppdrett av hummer forresten?

Norwegian Lobster Farm i Ydstebøhavn på Kvitsøy ble etablert i 2000 kan vi lese. De er visstnok ferdig med forsøksstadiet, og vil kunne levere 21 cm. porsjonshummer på 300 gram. 200 gram for lite spør du meg! Altså, minimum en halv kilo!! Potensialet er stort, verdensmarkedet for levende porsjonshummer er omtrent 40 000 tonn! Ja tenkte jeg det ikke! Den skal ut i verden. Hva med oss her hjemme da?

En god hummer skal man ikke rote for mye med. Litt majones, sitron og god loff er jo deilig. Men på den annen side; hummer thermidor er vel kanskje den mest kjente hummerretten i verden. Og den roter med hummeren! Men likevel, vi omstiller oss til denne litt kraftige retten også. For egentlig er den kjempegod!

Utenom sesongen får vi kjøpt canadisk oppdrettshummer i flere størrelser. Den beste er rundt halvkiloen. Og er du heldig hender det at den selges med rabatt litt før den går ut på dato. Og da er jo tiden inne for å spise den. Samme dagen.

Men en ting er viktig når du tilbereder frossen, opptint canadahummer; ikke bruk salt, den er salt nok i massevis.

Lobster Thermidor

ble skapt i 1894 på Marie, en Parisrestaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Navnet tok stykket fra den franske republikanske kalenderen sommermåned, altså Thermidor. Oppskriften er egentlig ment brukt ved helt spesielle anledninger. Men det blåser vi i. Har vi lyst har vi lov!

Retten har for øvrig en eldre slektning i Lobster Newberg, skapt 20 år tidligere i USA.  Nå finnes det utallige oppskrifter på hummer thermidor som mener å være den eneste rette, men vi prøver denne fra den tyske praktboken ”Fische und Meresfrüchte” (ISBN 3-89736-081-0)

Ingredienser:
1 stor hummer 800 gram, eller 2 på rundt 400
2 spskj. cognac
25 gram smør
2 sjalottløk
120 gram sjampinjong i tynne skiver, eller små biter, velg selv
1 dl. god fiskekraft
1,2 dl fløte
1 teskje dijonsennep
2 piskede eggeplommer
1 spskj mel
3 spskj tørr hvitvin
3 spskj revet parmesan
Salt, pepper og cayennepepper
Slik gjør du:
IKKE bruk salt dersom du bruker canadiske opptinte hummer!
Del hummeren i to og fjern paven. Ta vare på hodeinnholdet. Ta kjøttet forsiktig ut, og skjær det i små terninger. Legg det i en bolle og ha over cognacen. Sett i kjøleskap. Rens skallene.

Når du tar ut kjøttet; vær forsiktig, hode og hale skal henge sammen, selv om det ikke er mye å henge sammen i. La løk og sopp putre i smør til løken blir blank. Rør i mel og cayennepepper etter egen smak. Rør eller bland godt i 2 minutter. Hell i varm kraft, lit av gangen, kok til det tykner. Rør så i fløte og sennep. Krydre. NB! Husk, ikke salt hvis canadahummer. Rør i eggeplommene i halvparten av sausen, det gjør du fint på den ene halvdelen av pannen. Bland så med resten. Rør i vin og smak til. Rør tilslutt kjøttet inn i sausen, fyll hummerskjellene, strø over parmesan, og gratiner i ovn. Voila!

God Appetitt!