Michel Michaud på Brøndums

Vi har besøkt Brøndums hotell mange ganger, og det har alltid vært vellykket. Denne gangen var det over gjennomsnittet, dagens kjøkkensjef heter nemlig Michel Michaud. Og det borger for kvalitet.

Brøndums hotell er alltid hyggelig å besøke. Her yret det av liv rundt forrige århundreskiftet, Skagens kunstnerkoloni var blant hotellets beste gjester. Og her gikk det i Hip, hip Hurra mer enn en gang.

Vi feiret påsken i Skagen i år, og hva er vel mer naturlig enn å besøke det tradisjonsrike hotellet med historisk sus; Brøndums hotell. Og med en av Danmarks mest profilerte og beste kjøkkensjefer de siste 45 årene, fransk-danske Michel Michaud, regnet vi med et bedre måltid enn på lenge. Og det ble det. Han brakte det franske kjøkken til Danmark i 1971. Han har bakgrunn fra Falsled Kro, Kong Hans Kjelder, Søllerød Kro, Marie Louise, og Ruths Hotell på Skagen. Altså fra de beste av de beste!

Når Michel Michaud også nettopp har fått utgitt en flott bok, skrevet av Jane Kjøllbye, er det en selvfølge at den måtte kjøpes.
(ISBN 978-87-93430-13-6)
Michel Michaud har jeg fulgt med, lest om er kanskje riktigere å si, helt siden midten av 70-årene. Han ble født i Cognac, og kan skilte med Michelinstjerner fra flere av restaurantene han har vært kjøkkensjef på.

Aftenens påskemeny

3 retter det står respekt av. Selv sier Michel Michaud at jomfruhummeren (norsk sjøkreps/scampi) han får kjøpt på Skagen, tatt på dypt vann, er den beste. Spedlam fra Pyreneene er en annen favoritt og de skal «ha arbeidet for føden, gresset skal være så lavt at lammene skal mosjonere for å finne føde nok. I Danmark står lam i gress til knærne,» sier han.

Restaurantsjef Jesper Kaasgaard skjenker opp den deilige rosèvinen vi lot følge måltidet. Det var stil over servicen, og vi følte at vi ble ble svært godt tatt vare på.

Den deilige forretten med jomfruhummer servert i en hummerreduksjon med courgette (squash), og pasta riso, hadde akkurat den sarte deilige sødmen jomfruhummer kan gi deg. Vi koste oss!

Etter å ha satt den ferdig opplagte hovedretten på bordet, øser søte og hyggelige Dung Vu opp sausen, en nydelig tilpasset skysaus.

Og her er spedlammet fra Pyreneene; bakerst et lite stykke nyre, til høyre fra culotten, så fra carrèen, og nærmeste en skive fra bogen. Alt så mørt og smakfullt som det går an å få det. Og med de turnerte potetene som følge kunne det nesten ikke bli bedre.

Sitronfromasjen med appelsin og lyserød grapefrukt avsluttet dette deilige måltidet. Servert med nydelig iskrem og «noe å bite i.»

Et lite besøk på kjøkkenet for å takke for maten fikk vi lov til. En blid og sympatisk Michel Michaud tok imot oss med et stort smil. Jeg måtte jo fortelle ham at jeg i mer enn førti år har «fulgt ham», både i danske aviser på ferie der, i bladet Bo bedre, og fremfor alt i danske Smag og behag, som jeg abonnerte på i mange år.
Noe av det beste Michel Michaud får er due, kan vi lese. Så da avslutter jeg med en oppskrift av hans landsmann Henri Toulouse-Lautrec.

Duer med oliven

At franskmannen Henri Toulouse – Lautrec (1864 – 1901) ikke bare var plakattegner, men også en ypperlig akvarell og oljemaler, og litograf, vet kanskje mange. Men at han også var en fremragende amatørkokk, gourmet og vinkjenner vet kanskje de færreste.

”Når min sønnesønn har skutt en villand har han tre gleder; å skyte den, å tegne den, og å spise den” sa bestemoren om ham. På en tur til Spania ”tvang” han skipskapteinen til å gå inn til en fiskerhavn, hvor han kjøpte fersk fisk, og overtok byssa. Der stelte han middag for både passasjerer og besetning. Toulouse-Lautrec strebet alltid etter fullkommenhet, også i maten.

Om mennesker med dårlig karakter, og som han ikke kunne utstå, sa han: ”Han er ikke verdig å spise due med oliven en gang, han vil aldri kunne lære å verdsette denne delikatesses nytelse”.

Det er snart 20 år siden jeg lagde denne, så bildet er ikke helt topp. Den deilige retten serverte vi på vårt arvede Limoges-porselen.

Oppskriften:
Ingredienser:
4 duer
100 gr medisterfarse, 100 gram kjøttdeig
fersk sopp, opptinet kan til nød brukes
sjalottløk
20 utstenede oliven
cognac
smør og litt mel
muskatnøtt
salt, pepper, timian og rosmarin
kjøttkraft
Slik gjør du:
Fyll duene med en blanding av kjøttdeig og medisterfarse (skal egentlig være kalv, men det får man jo omtrent ikke tak i), som du smaksetter med kvernet pepper, muskatnøtt og noen tynne skiver frisk sopp (skal helst være trøffel). Bind opp duene og brun dem. I en jerngryte har du smør, finhakket sjalottløk, løk og et par spiseskjeer mel, salt, pepper og timian/rosmarin. La putre litt og legg i duene, fyll på en god kraft(buljong) til det såvidt dekker. La småkoke en time uten lokk. De siste 20 minuttene lar du 20 utstenede oliven og et lite glas cognac koke med. Ta ut duene, kok inn sausen til den tykner, og server med farsen i skiver, og pyntet med oliven. Som tilbehør passer stekt kantarell, kokte poteter og syltetøy av tyttebær og blåbær.

VEL BEKOMME!