Asparges. Dyrking.

Det er ikke vanskelig å dyrke egne asparges; en liten hageflekk, noen frø, litt kjærlig pleie, og nedskjæring senhøstes er det som skal til. Da kan du høste i rundt 10 år. I din egen hage.

Denne flerårige veksten fra liljefamilien er opprinnelig en vill plante som vokste i sanden ved havet. Derfor trives den best i sandholdig jord, og kan den i tillegg få tang eller alger som gjødsel trives den ekstra godt. Det er skuddene vi spiser, enten som grønne som har fått vokse uten innblanding, eller som hvite, tildekket slik at solen ikke slipper til. De sistnevnte får vokse helt under jorden, og stikkes ca 20-30 cm på skrå ned i den sandholdige jorden så snart skuddspissen viser seg over bakken. De kan også hyppes, eller tildekkes av spesielle «bøtter».

Om å være overtroisk

Den franske statsmannen og statsministeren Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ble en gang spurt om han var overtroisk ved å sitte 13 tilbords, eller når et saltkar hadde veltet.

Jeg frykter bare tallet 13 når husfruen har kokt asparges til 12, og en uventet gjest nummer 13 ankommer.

Hva gjelder saltbøssen; tenk Dem en tallerken sarte,  fine asparges, og en klossmajor som velter saltkaret over dem. Skulle man ikke da bli forskrekket

Så og plante ut selv, det er både lettvint og takknemlig

Frø (og planter) får du kjøpt hos gartnere og i frøforretninger. Legg frøene i et glass vann natten over, da spirer de raskere. Selv sår jeg i en plantekasse inne i mars og planter ut i drivhuset etter spiring i april, men det går også greit på friland i april-mai. Året etter spar du opp en «renne» 45 cm. bred og 20-25 cm. dyp. I denne planter du med 30-40 cm. avstand mellom plantene og 1 meter mellom radene. Brett røttene godt ut og dekk over med 7-8 cm god sandjord. Fyll mer jord på etterhvert som plantene vokser utover sommeren.

Det 3. året etter utplanting kan du høste fra begynnelsen av mai til St. Hans. Senere skudd skal bygge opp næring til neste års avling. Så gjenstår bare gleden ved hver morgen og kveld å kunne fylle kurven med denne deilige grønnsaken som ikke bare kan serveres som forrett, tilbehør og hovedrett, men også som en smakfull dessert.
Alt du trenger å gjøre de neste 8 til 10 årene er å overgjødsle med naturgjødse hver vår.

Mange anbefaler å fjerne hunnplantene ved utplanting (de som får røde bær). Da sår de seg ikke selv, og skuddene fra hannplanten skal være bedre enn de fra hunnplanten. Det har jeg aldri brydd meg om. Jeg lar de så seg, og planter ut på nye steder med noen års mellomrom. Men, du må aldri plante nye planter i de gamle bedene. En gang asparges, aldri mer asparges. Vekselbruk må til. Når høsten kommer og plantene visner, skjærer du dem 2 – 3 cm over bakken.

Som hjemmedyrker kan du gjøre som du vil; glemme størrelsen eller utseendet, kose deg med tynne og tykke skudd om hverandre, -og spise når du har lyst. Får du tilovers kan du oppbevare dem en uke i kjøleskap, i en plastpose med en skje vann som ristes i posen. Eller du kan vikle dem inn i fuktig avispapir. Tidligere ble de oppbevart i sand i en kald kjeller.  Forvellet kan de fryses.

Alfred Walterspiel. Foto; gastrogeschichte.de

Hvordan spiser man asparges?

Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hodene bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde.

Walterspiel spiste alltid med den spesielle aspargestangen, men anbefalte de som spiser med fingrene, som jo mange foretrekker, en bolle med lunkent skyllevann. Selv hadde han aspargestangen med seg overalt.

Brillat Savarin. Foto: moulin-a-papier.com

Aspargeselsker til det siste

Søsteren til A. Brillat Savarin, advokaten, gourmeten og forfatteren av boken «Smakens Fysiologi», spiste i sitt 92. år middag i sengen. Hun var for svak til å sitte oppe. Denne dagen kjempet den gamle konen iherdig mot et besvimelsesanfall og utbrøt:

Jeg tror jeg er på vei inn i skyggeriket. Vær så snill, skynd dere å hente en ny porsjon asparges til meg». Med en kritisk mine fortærte hun favorittgrønnsakene, lo en henrykt, hysterisk latter, -og døde.

Når du kjøper inn frisk asparges skal du være kritisk. Snittendene må ikke være treaktig og innskrumpet. Trykker du lett nederst skal det sive ut væske. Hver dag i kjøledisken mister aspargesen saft, og blir tørrere og tørrere. Før koking skjærer du av den nederste treaktige delen av stilken. Ved koking lønner det seg å binde bunten oppe og nede, da forhindrer du at skuddspissene brekker. En god ide er å forvelle tynne remser fra en purreløk og binde med. Ikke kok aspargesen lenger enn at de kan spises med hånden, de må ikke være slappe og hengende når du løfter dem. Legg dem tilslutt på en sammenbrettet serviett slik at fuktigheten trekker inn i servietten. Så dypper du skuddspissene i en ferdiglaget saus, eller smeltet smør. (er de fuktige, forbinder de seg ikke med sausen, og spesielt ikke med smør.)  Og som Walterpsiel foreslo, -en skyllebolle ved siden av. En av mange gode måter å servere asparges på.

Sjøtunge med asparges

Ingredienser:
4 passe store sjøtunger pluss evt. rogn eller melke
4 dl. fløte
½ dl. melk
1 bunt dill
asparges
nypoteter
2 hardkokte egg + smør til bruning
litt vermouth

Slik gjør du:

Kok opp 2 dl. av fløten med ½ dl vann og finhakket dill. La småkoke i 10 minutter. Fileter fisken, og la filetene trekke i sausen noen minutter. Ta ut og hold dem varme mens du har i resten av fløten og litt vermouth, og koker inn til ønsket konsistens. Rognen legger du i kokende vann med litt salt, og lar småtrekke i 10 til 15 minutter.
Ta ut den hardkokte eggeplommen og gni den igjennom en sikt, med en skje. Finhakk eggehvitene. Kok aspargesen mør. Legg opp alt som på bildet.