Kantarell er kommet, nå venter vi på steinsopp!

Og det kan vi takke det flotte soppværet for. Det er lenge siden den er kommet i så store mengder så tidlig her hos oss i Telemark! Kantarell og steinsopp er toppen av sopp.Helt fra jeg som speider i 1. Nordberg tropp var på min første sopptur i Maridalen i begynnelsen av femtiårene, har sopp vært en kjær gjest på matbordet. Og med en mor som elsket å gå i skog og mark, og som ofte kom hjem med kurven full, kunne man ikke unngå å bli glad i denne skogens store delikatesse.

Den første jeg lærte var kantarellen, så rødskrubb, brunskrubb og steinsopp. Og steinsopp og kantarell er fremdeles favorittene.

Og for noen år siden fant eldste svigersønn gul trompetsopp bare noen hundre meter fra huset vårt. Men hvor vet bare vi!

Steinsopp, gratis delikatesse til 2 000 kroner kiloen

En av de beste soppene du kan finne er steinsopp. Ikke bare er den lett å kjenne igjen, den er også lett å tilberede. Og en av de få soppene du kan spise rå. Som er gratis for deg, men skal du kjøpe den tørket må du ut med 2 000 kroner kiloen.  For fire år siden bugnet det av steinsopp. Det var steinsoppår. Ja så mye var det at vi tørket nærmere 25 liter, i tillegg til et par kilo nedfrosset, 2 liter nedlagt i olje, og en halv liter steinsoppsalt.

Hele 10stk. 2-liters norgesglass fulle av denne delikatessen sto på rekke og rad i vinduskarmen. Og enda har vi et par glass igjen. Fersk er soppen forholdsvis tung, tørket veier den lite. Kantarell er også en sopp som egner seg for tørking. Og når en 10 grams pose koster 17 kroner, ja da blir en kilo ganske dyr. Selv er vi så heldige å ha litt kantarell i lindehekken vår. Men så bor vi midt i skogen!

Boletus edulis som steinsoppen heter på latin, betyr spiselig klump, og slik kan den også se ut. Nettopp kommet opp av jorden er den et lite kunstverk i seg selv. Den litt klubbeaktige formen, den hvite til lysegrå stilken med det fine årenettet, den kastanjebrune hatten som ennå ikke har åpnet seg, -ja bare dette er glede nok til å gå på sopptur.  Så åpner hatten seg og blir flatere, og brer seg ut til en 20 cm velving som snudd og fylt med forskjellige godsaker blir et måltid i seg selv.

Også da et lite kunstverk, den vanlige steinsoppen med sin kastanjebrune hatt og det hvite kjøttet som går over i fiolett til brunt rett under hatten. Eller den rødbrune mere knudrete, med kobberfarget hatt og en mørkere stilk. Rike på protein og karbohydrater. Med lavt fettinnhold, 1 gram pr. 100 gram sopp, og godt med fiber er den både slankekost og tarmregulerende. Karl Johan svamp heter den i Sverige, oppkalt etter kong Karl Johan XIV som verdsatte den høyest av alle sopper. Voksestedet er barskog, noen sammen med forskjellige bar og løvtrær, andre med ett treslag. Kan du så ta feil av denne og andre sopper? Jeg mener det er vanskelig, men soppbøkene viser til gallerørsopp, som er uspiselig. Mens maskenettet på steinsoppen er i øvre delen av stilken, er gallerørsoppens grovt og brunt av farge i hele stilkens lengde, og rørlaget er skittenrosa. Soppen er ikke giftig, men smaker forferdelig!
Det gjør derimot ikke steinsoppen, og som nevnt er den en av få sopper som kan spises rå. En virkelig delikat soppsalat er stilken skåret i tynne skiver på langs lagt ut i ett lag på en tallerken så det dekker, litt sitronsaft presset over, så overdryppet olivenolje og overstrødd finhakket eggeplomme. Og tilslutt smaksatt med litt salt og pepper.  Så er det bare å gå ut og plukke: Ta med en romslig kurv (aldri plastpose), en god kniv og en soppbok. Let deg frem til soppen, vri den fint av og grovrens på stedet; børst bort jord og skjær vekk det helt nederste på stilken. Del gjerne den største på langs, og skjær iallfall et snitt i hatten dersom du har mistanke om mark. Er du i tvil om det er gallerørsopp eller steinsopp, stikk tungen bort på rørlaget. Da er du neppe i tvil lenger.

Så er kjøkkenet neste!

Få sopper er så takknemlig å stelle som steinsoppen. Finrens ved å børste av resten som måtte sitte fast, og skjær av det som ikke kan børstes. Bruk aldri vann!  Så er det bare å velge: en frisk salat, en sopphatt fyllt med kjøttdeig eller skinke kokt inn med litt fløte og urter, overstrødd ost og gratinert til lysebrun. Eller kanskje du vil tørke den. Skjær den da i tynne skiver og bre utover et bakepapir, sett i stekeovnen med døren på gløtt ved 40 grader. I to dager kan du så glede deg over å snuse inn den deilige duften fra soppen mens den tørker. Og èn tørket skive i en god saus er nok til å høyne smaken. Vil du ha steinsoppsalt kjører du den tørkede soppen i hurtigmikser og blander i salt etter smak. Deilig brukt som buljong i supper, sauser og gryteretter.

Og du kan selvfølgelig fryse den etter forvelling i egen saft. En annen måte er å «oljesylte» den som i Italia. Sammen med løk, hvitløk og et laurbærblad. Og en lake av 1 liter vann og 1 liter hvitvinseddik, 5 spskj. salt, 10-15 pepperkorn og 2-3 nellikspiker. Kok opp laken og la 1 kilo oppdelt sopp trekke 8 – 10 minutter i laken. Legg den i et håndkle over natten og neste dag lagvis på glass med hvitløk og løk skåret i skiver. Så fyller du opp med olivenolje til det dekker, og har i et par laurbærblader.
I Tyskland, Frankrike, Italia, Sveits og Spania får du kjøpt frisk steinsopp på torget hele sesongen.

Sammen med kantarell, traktkantarell, og andre mer ukjente slag hos oss. Favorittsopp nummer to hos mange er kantarellen med sin gule flotte farge og distinkte krydrede gode smak. Så vil de neste ukene vise om steinsoppen har vært fornøyd med den fuktige forsommeren og viser takknemlighet ved å poppe opp i mengder i bar-og løvskogen. Det hadde vært hyggelig med et nytt steinsoppår.

Steinsoppstuing

Ingredienser:
tørket steinsopp
1 middels løk
4 – 5 finstøtte enerbær
1 spskj. creme fraiche
fløte
pepper, aromat og steinsoppkraften
Slik gjør du:
La den tørkede soppen ligg i vann så det dekker 1/2 til 1 time. Stek løken glatt, ha i enerbær og creme fraiche. Ta ut soppen og kryst ut så mye vann som mulig. Stek den lett sammen med det andre, spe med kraften fra soppen og fløte. Kok inn til det tykner. Smaksett med aromat og pepper. Passer til alle typer viltretter og stekte kjøtt og fiskeretter. En av våre favoritter er elg eller rensdyrhjerte putret i eplesider og servert med potepure, rognebærgele og steinsoppstuing. Nydelig sunt og mørt kjøtt, med kraftig smak av vilt, høst og bær.

Kantarell med kamskjell, eller omvendt

Ingredienser:
12 store kamskjell, hvert delt i 2-3 skiver avhengig av størrelse
rognen fra kamskjellene
½ liter kantarell
3 hvitløkkløfter
8 kirsebærtomater
finhakket persille og basilikum
olivenolje + litt smør
fløte
Slik gjør du:
Stek kantarellene i varm olje og litt smør til de er lett brunet. Ha i hvitløken, rognen og tomatene skåret i skiver og stek videre ca 10 minutter. Ha i de finhakkede urtene, litt fløte og stek videre 4-5 minutter. Imens bruner du kamskjellskivene i varm olivenolje med litt smør, på den ene siden. Ta ut kamskjellene når de er brunet, men ta vare på oljen, som skal brukes til å dyppe loff eller toast i. Legg opp som på bildet.

Kantarell med andekråsconfit

Ingredienser:
1 liter kantarell
2 krukker andekråsconfit fra Holte Gård
2 løk
persille, timian og salvieblader
squash
rucola
olivenolje og litt smør
noen dråper balsamico
Slik gjør du:
Andekråsconfit er et nytt produkt fra Holte gård i Drangedal, og selges gjennom Norgesgruppen i sørøst-Norge. Deilig, mørt kråskjøtt som ligger i andefett. Og nominert til Smaken av Norges nyskapingspris.
La krukken stå en halvtime i romtemperatur. Du kan også sette den i en kjele med varmt vann opp mot lokket, for å tine fettet slik at du får ut innholdet.

Stek kantarellene i olje og smør. Hold varmt. Stek så kråskjøttet i varmt andefett, det tåler fint 250 til 280 grader. Brun 5-6 cm halve squashbiter og løken. Tilslutt sprøsteker du persille, timian og salvieblader. Legg opp som på bildet (rucola underst), med noen dråper god balsamico.