Godt med hjemmelaget eddik og olje

Det vanligste tilbehøret på middagsbordet har gjennom flere hundre år foruten salt og pepper, vært eddik og olje. Både det moderne og det klassiske kjøkkenet ville vært fattig uten disse to smakstilsettere og forsterkere.  Men eddik er ikke bare eddik, og olje ikke bare olje. På bildet viltolje, markjordbæreddik, tørket rødskrubb og steinsopp.

Tilbudet av oljer og eddiker i butikkene har aldri vært større enn idag, -med alle typer varianter i smak, lukt og utseende. Selv det enkleste måltid kan få et eksklusivt preg dersom du er flink med bruken av dem. Og et enda mer personlig preg får du ved å blande dine egne oljer og eddiker. Ikke er det vanskelig og ikke krever det mye arbeid. Selv prøver jeg meg frem hver sommer og høst, og som oftest blir resultatet bra. Med et godt utvalg kan du gjennom hele den mørke årstiden hente frem den lyse årstids lukter og smaker. Og med balsamisk eddik kan du glede deg til en smakstilsetter som er fremstilt og behandlet som den fineste og dyreste vin.

Man kan lage de deiligste eddiker og oljer med urter fra hagen.

Allerede lenge før Kristi fødsel brukte man eddik som drikk og legemiddel. Egyptere, babyloniere og assyrere var storforbrukere av denne for mange svært så sure væsken.

I den romerske og greske storhetstid var «oxybaphon» og «acetabulum» (edikkskip) navnene på store boller som ble plassert midt på middagsbordet, for at gjestene skulle kunne dyppe brødet i dem.

Vinaigre, eller vineddik er druevin som blandes med eddiksprit og vann. Den skal ha et klart og gjennomsiktig utseende, fargeløs hvis den kommer fra hvitvin, og rosa til rød fra rødvin. Smaken skal være syrlig, med en aroma hvor du gjenkjenner vinen den er produsert på.

I det 13. århundre kunne man ofte se og høre gateselgere som hadde tillatelse til å «synge ut varene» rulle store fat i gatene mens de ropte til restauranter, hotelleiere og husfruer «Nydelig eddik, sennep og hvitløkseddik»

Salt, pepper, olje og eddik. Vel de mest vanlige smakstilsettere på
middagsbordet.
Her med nyplukkede marinerte sukkererter, ytrefilet
av
rensdyr og hare og potetpuré med steinsopp.

Men eddik kan også lages med basis i alle typer alkoholholdig væske som gjæres, eller ved å spe ut eddiksyre med vann. Som 5 prosents får du kjøpt bordeddik, som 7 prosents sylteeddik, og som 35 prosent eddikessens til å tynne ut. Dens bruksområde er stort. Som hovedingredienser i salatdressinger og marinader, til å pensle grillet kjøtt med(ofte blandet med olje), i sauser, supper, til sylting og konservering. Selv foretrekker jeg god vineddik som basis for krydder- og urteeddik, og en god olivenolje som basis for tilsvarende oljer.

Dronning Cleopatra drakk med stor glede sin yndlingsdrikk som besto av perler oppløst i eddik! Ikke et eksempel til etterfølgelse, og neppe anbefalt av dagens helsemyndigheter.

Kongen eller kanskje dronningen over alle eddiker, en smaksforsterker de beste kokker verden over har oppdaget i de senere årene er balsamico.
Området Emilia Romagna, regnes av mange som Italias gastronomiske senter. Fra Bologna kommer tortellini, fra Parma verdens beste skinke med samme navn, og selvfølgelig også parmesanosten, kanskje den mest anvendelige vi har til matlaging. Og verdens beste eddik, Aceto Balsamico kommer fra Modena. Den produseres overalt i området, og det har den blitt i mer enn tusen år. Tradizionale, som den ekte heter, er ikke billig, (flere tusen kroner literen for den beste, og den kan selvfølgeligikke sammenlignes med de vi får i butikkene her hjemme, selv om mange av disse også er gode) men det kan den heller ikke bli med den omstendige prosessen som skal til for å fremstille den.  Hemmeligheten er å ikke skynde seg, men la den naturlige prosessen få arbeide.

Kroningsgaven til Keiser Henrik III var et fat balsamisk eddik. Og den meste verdsatte gaven bruden kan gi brudgommen i Modena er en krukke av denne vidundervæsken. Som regel gis den i dåpsgave, og oppbevares til bryllupet.

Druene som brukes må være usprøytede, helt modne og spesielt utplukkede for å få opti-mal sukker og aromakonsentrasjon.  Trebbianodruen er den vanligste, men andre sukkerrike typer brukes også. Før pressing må de ligge i solen i 3 til 4 uker. Den nypressede mosten får så syde ved 80 grader i 12 timer. Da er den redusert med en halvpart. Deretter gjennomgår den en naturlig gjæring i flere år på fat som minsker i størrelse for hver omtapping og lagring (fra 75 liter og ned til 10 liter, med 3% mindre volum pr. år).  Lagringen kan vare fra 3 til 50 år. Når den er 50 år gammel kan den koste fra 1000 til 1500 kr. for en liter! Det er langt vanskeligere å gjære balsamisk eddik enn vin, og produksjonen er underlagt svært strenge regler. Mangehundreårige oppskrifter voktes over som skulle de være statshemmeligheter, og det er forskjellige oppfatninger av hva som er den beste fremstillingsmåten. Det kan være druesammensetning, hvilke type trefat som skal brukes, lagring osv.

Hare, rognebær, steinsopp, viltolje og balsamisk eddik passer
godt sammen.
Balsamisk eddik av den rimelige typen på bildet.

Balsamisk eddik er ett av få gastronomiske produkter som naturlig utvikler og forbedrer sin farge, smaksintensitet og gastronomiske verdi ved lagring. Den er tyktflytende, mykere og mindre syrlig i smak enn vanlig eddik. Derfor kan noen få dråper i salaten eller sausen, på kokt, stekt eller grillet kjøtt, eller i en marinade, gi en himmelsk smaksrikdom. Selv de sureste jordbær blir gode blandet med et par teskjeer balsamisk eddik. Etter et kvarters marinering, og overstrødd litt sukker er de klare til å fortæres.

Nylagde urte -og bæreddiker er ikke bare et syn for øyet,
de utvikler seg
også raskt til delikate smaksforsterkere.
Fra venstre markjordbæreddik,
lime-sitron, estragon
og hvitløk, og til høyre rødløkseddik.

Når du skal lage dine egne smakstilsatte eddiker og oljer kan du variere i det uendelige. Urter, bær, frukt, krydder, sopp, løk, -alt kan brukes. Hvitvinseddik og eplecidereddik gir begge godt resultat. Ikke alt passer med rødvinseddik som basis, tilsetningenes egenfarge kommer også best til sin rett iblandet de lyse eddikene. Igjen, -prøv deg frem selv, hvert år har du hele våren, sommeren og høsten å eksperimentere på. For så å hente tilbake årstidens smaker på kalde og mørke vinterkvelder.

Syltede portulakkstilker og asier er nok mer brukt i Danmark enn her.
Men Henriette Schønberg Erken hadde det med i kokeboken sin.

Oppskrifter
EDDIKER

Esdragoneddik med hvitløk
1/2 liter hvitvinseddik varmes opp med 2 spskj. sukker til det er oppløst. 2 kvister esdragon og 2 hvitløkkløfter legges i den varme eddiken. Tildekkes et par-tre timer. Esdragonen og hvitløken byttes ut. Etter 4 uker siles eddiken. Brukes i salater og sauser hvor esdragon og hvitløk er naturlig. Deilig til retter med fjærkre. Eksperimenter deg frem.

Lime-sitroneddik.
skjær 3 limefrukter og 1/2 sitron i skiver, og ha alt på et glass med 1/2 liter hvitvinseddik. La stå i en varm vinduskarm i i 4 uker. Sil i et kaffefilter, og bruk den sterkt aromatiske eddiken i salater og marinader. Den er deilig i kokevannet til fisk.

Rødløkseddik
Ingredienser:
1/4 liter eddik
1 rødløk
1 teskje sukker
3 – 4 kryddernelikk og 7-8 hvitpepperkorn
Alt kokes opp og siles over på en flaske. Legg i et par-tre pepperkorn til pynt.

Markjordbæreddik
Fyll en flaske halvfull med markjordbær. Legg i en kvist sitronmelisse og noen blader mynte, eller en halv sitronskive. Sett eddiken i et drivhus eller et varmt vindu i 4 uker. La den få hvile seg 3-4 uker i kjøleskapet. Så kan du gjennom hele vinteren «lukte og smake» deg tilbake til deilige sommerdager. Den har en intenst god jordbærsmak og lukt, og passer til det meste av salater, marinader og sauser. Prøv litt i viltsausen.

OLJER
Viltolje
Et godt middagsmåltid er ikke fullstendig uten en god olje. Både kjøtt, fisk og grønnsaker kan marineres og pensles med hjemmelagde oljer. Til høstens vilt smaker denne godt:
Ingredienser:
1/2 liter jomfruolivenolje
2 kvister timian
1 kvist basilikum
3 sorte og 3 hvite pepperkorn
1 nellikspiker
5 grovknuste enerbær
litt tørket steinsopp hvis du har
1 oppdelt rødløk, og en skive sitron
1 lite blad løpstikke, eller selleri
1 grønn grankongle delt i to
Slik gjør du:
Varm alt opp til litt under kokepunktet. La stå svalt i 4 uker. Sil og ha på flaske. Brukes til å pensle viltet før steking, og i marinade blandet med feks. markjordbæredikk.

Potetsalatolje
Ingredienser:
1/2 liter olje
noen blader basilikum, esdragon og sitronmelisse
en kvist timian og noen blader oregano
1 delt hvitløkkløft
1 rødløk i skiver
1 skive lime og et løpstikkeblad
Slik gjør du:
Varmes nesten til kokepunktet, får stå i 4 uker og siles. Blandes i poteter som har fått koke med skallet på og skrellet mens varme. Potetene skjæres i båter eller skiver. Olje og lime/sitronedikk blandes i sammen med masse friske, hakkede urter og løk etter smak.

Marinert ytrefilet av reinsdyr og hare
Mariner hele fileter 2 timer i kjøleskap i en marinade av 2 spskj. viltolje, 1 spskj. markjordbæreddik, 1 rødløk skåret i skiver og ett salvieblad. Stek dem deretter i marinaden i halvparten olje og smør. (ta ut salviebladet etter et par-tre minutter.

Marinerte sukkererter
2 spskj. potetsalatolje,
1 spskj. lime/sitroneddik,
1 presset hvitløkkløft,
1 spskj. finhakket persille,
5-6 finhakkede esdragonblader,
salt og kvernet pepper.Bland alt og la det hvile i kjøleskapet i 2 timer. Server etter 5 min. i romtemparatur

Potetpure
1 kg. poteter
2 rødløk, pepper
smør, fløte
revet muskatnøtt og 2 piskede eggeplommer
Del potetene i båter og kok dem såvidt møre. Kjør alt untatt smøret og eggeplommene i en hurtigmikser. Bland tilslutt i smøret og de sammenrørte eggeplommene. Salte og pepre etter smak. Dersom du har steinsopp kan du steke noen finhakkede skiver med litt løk og pynte med på toppen.

Syltede asier
Skrell asieagurker og del dem langsetter i to. Fjern kjerner og det bløte med en skje og gni inn skivene med salt til neste dag. Tørk av dem og hell kokende 5% eller hvitvinseddik over, sylteeddik blir litt sterkt synes jeg. La stå til neste dag, kok opp eddiken igjen, hell over og vent en dag til. Tredje gang har du asiene i når du koker opp. Så tas de ut og legges i glass eller krukker. Eddiken kokes i 7-8 minutter med løk, pepperrot, et par små spanske pepper, godt med dill og 250 gr. sukker pr liter eddik. Tilslutt heller du den over asiene og setter på lokk.

Syltede portulakkstilker
1 kg. portulakkstilker
1 kg. sukker
½ l. eddik
1 lite stykke hel kanel
4-5 hele nelliker

De tykkeste stilkene vaskes, skjæres like lange og buntes. Kokes deretter til de er såvidt møre og legges på kjøkkenpapir til avtørring. Legg stilkene på krukke med nelliken og kanelen. Kok sukkeret og eddiken til det er klarnet, avkjøl og hell det over portulakken. Etter noen dager taes stilkene opp, laken kokes opp igjen, avkjøles og helles over stilkene. Gjenta dette 3 ganger og overbind eller sett på lokk siste gangen.