Julemat med nye smaker!

La oss gjøre litt ekstra ut av denne julaftenen, kanskje pynte litt mer enn vanlig, kanskje tilberede den med enda mer flid enn vi pleier, eller kanskje tenke litt mer på budskapet. Neida, vi skal ikke feire noe spesielt, bare feire julaften litt bedre. Kanskje mer som i gamle dager.

Her er det koselige julehuset i kjøkkenet på Borgja gård i Bø. Riktig fin
julestemning blir det når denne tas frem hver jul.

Det skal ikke så mye til for å få god julemat til å smake enda bedre, noen ekstra fine blomster, litt mere stearinlys enn i fjor, kanskje en kjempesprø ribbesvor, eller en saus som løfter julemiddagen til nye høyder. Eller hvorfor ikke prøve seg på en julekake utenom det vanlige, en fra Italia for eksempel. Panettone må vel være Italias mest populære kake. I desember bakes det mer enn 200 millioner av denne lette, luftige julekaken fra Milano! Og har du ikke prøvd smalahove før, da er årets jul tiden til å ta spranget ut i det ukjente matterrenget. Det spennende, smakfulle, litt fete men akk så deilige mange snakker om, men færre prøver. Eller hvorfor ikke en ekte svensk juleskinke som de gjør det på Forsmark Herrgård, etter en oppskrift jeg fant i et noe tilårskommet nummer av det svenske matbladet Gourmet. Deilig, og vel verdt å prøve. Du behøver jo ikke å kose deg med disse nye julerettene akkurat på julaften, det er nok av dager i julen hvor det er godt med nye smaker.

Dette julehjertet flettet H.C. Andersen

Så er det å få frem den deilige lukten av jul. Og det skal lukte jul, over hele huset skal den deilige blandingen av nyhugget gran, krydder fra kaker og hjemmelagde juleprodukter roe oss ned. Duften av nellik, kardemomme, ingefær, allehånde, kanel, koriander og muskat fra pepperkaker, sirupsnipper og annet skal minne oss om barndommens jul, for det er den vi husker best. Og julen skal være roen og ettertankens høytid. Kanskje tenke litt på alle verdiene som forsvant, det er jo nok å bare bla opp en avis for å få det bekreftet.

Mens flammene brenner seg nedover den nytente veden står fatene
klare med pinnekjøtt, poteter og kålrotpuré. Det gode tilbehør
er hjemmelaget sylteagurk og sennep, øl og snaps.

Tilberedningsmåtene for de tradisjonelle julerettene er et evig tilbakevendende tema, og det bør det også være; hvordan blir ribben mør og saftig, hvordan få sprø svor og god saus, eller smakfullt ribbefett hvis man foretrekker det? Eller pinnekjøttet, skal det være røkt eller urøkt, skal bjørkepinner koke med, hvor lenge skal det ligge i vann for å trekke ut salt? Skal øynene på smalahovet spises, eller var det ørene som var best? I det hele tatt; det er mye å undres over med den tradisjonsrike julematen. Og får du nye tips som du synes høres gode ut, prøv dem!
Ha en fredfylt og riktig God Jul.

Smalahove kan du koke omtrent som pinnekjøtt, hvis du da ikke har en
egen spesialoppskrift fra Vestlandet, for dette er Vestlandskost
på sitt beste. Og ingenting å være redd for å prøve.

Smalahove
kan du koke på samme måten som pinnekjøttet, og servere med samme tilbehøret. Legg det i vann noen timer før hvis du ikke vil ha det for salt, eller kok det opp og slå av vannet for så å fylle på nytt og la det trekke ca 2-3 timer(kjøttet må løsne lett). Server med toppen av
kokekraften(fettet). Som drikke passer Siemers Taffel evt. den nye smalahoveakevitten, og øl. Dersom du ikke foretrekker alkoholfritt da.

Tre gode følgesvenner; smalahove, kålrot og Ringerikspoteter. Eller mandelpoteter.

Selv om utseendet nok skremmer mange smaker denne Vestlandskosten deilig. De tøffe slurper i seg fettet bak øynene og koser seg med det fete bak ørene. Det behøver jo ikke du gjøre første gangen, kos deg istedenfor med det deilige kjevekjøttet og bare smak litt på det andre, du venner deg nok til det etterhvert. Og jo mere du prøver, dess bedre liker du denne kraftige, men akk så gode spise. Men vær fordomsfri, da går alt så meget bedre.

Kålrotstappen er nesten like viktig som kjøttet synes vi:
Ingredienser:
1-1,5 kg. kålrot
1/2 løk i skiver
hvit pepper og nyrevet muskanøttt

Slik gjør du:
Kok kålroten og løken nesten mør. Kjør det i hurtigmikser til en fin masse, eller bruke en potetmoser. Spe med litt kjøttkraft og fløte til passe konsistens. Riv i godt med muskat og kvern over hvit pepper. Bland tilslutt i godt med meierismør. Og ved siden av: ringerikspoteter med skallet på, og kraften fra smalahove.

Juleskinke som på Forsmark Herrgård er svensk tradisjon på sitt beste.  En
grovkornet sennep og svensk  hjemmebakt tunnbrød setter prikken over i-en.

Juleskinke som Forsmarks Herrgård (Fra bladet Gourmet 6/92)
Saltet skinke må vannes ut, det er viktig når den skal bakes i stekeovnen. Temperaturen inne i steken skal ikke overstige 68 grader.
Ingredienser:
1 saltet el. lettsaltet juleskinka, ca 4 kg.
aluminiumsfolie
steketermometer
Til griljeringen:
2 spskj. sennep(svensk/fransk)
1 egg
griljerkavring
Slik gjør du:
Stil ovnstermometeret på 175 grader. Legg skinken på et stykke alufolie og sett i steketermometeret slik at spissen er midt i skinken(ikke mot ben). Brett alufolien rundt men slik at du ser termometeret. Legg skinken i langpanne, og ta den ut når steketermometeret viser 68 grader. La den avkjøles litt før du løsner på svoren. Visp egget og bland i sennep og sukker. Liker du sterk sennepssmak har du i litt Dijonsennep. Pensle skinken godt med blandingen og strø over griljerkavringen så det dekker godt. Sett inn i 175 graders ovn til skinken har en fin farge (15-20 min.) La den avkjøle litt før den skjæres opp. Server med tynnbrød, skinkekraft og kanskje en god gelé. Ønsker du saus kan du koke inn kraften med litt fløte og evt. tykne den med Maizena. Gode mandelpoteter smaker godt. Som drikke ville jeg prøvd smalahoveakevitt og øl, alternativt alkoholfritt.

Svensk tynnbrød (tynt knekkebrød) med timian
½ pk. gjær
2 dl. vann, ½ dl. olje
3 ½ dl. rugmel
3 dl. hvetemel

Slik gjør du:
Løs opp gjæren i lunkent vann. Tilsett oljen, saltet og timian. Kna i melet til en smidig og hard deig. Del opp deigen i små boller og kjevle ut tynt. Stikk ut med en plastboks på størrelse med et knekkebrød (oppbevaringsboks). Legg på kald stekeplate og prikk godt med en gaffel. Stek ved 200 grader til brødet har fått fin farge.

Pinnekjøtt med kålrotstappe, eller puré. Her med gulløyepoteter.

Pinnekjøtt med deilig kålrotpure
Pinnekjøttet, av ikke for magert lammekjøtt vannet ut over natten, koker vi i fiskekjelen med et par nyspikkede bjørkepinner uten bark. Bjørkepinnene legger vi under risten, med vann opp til risten, og ribben i serveringsstykker over. Når kjøttet løsner lett er det ferdig. (ca 2-3 timer) Kålrotstappen er nesten like viktig som kjøttet synes vi. Og denne tror jeg du vil like:
Ingredienser:
1-1,5 kg. kålrot
1/2 løk i skiver
pinnekjøttkraft, litt innkokt fløte og godt smør
hvit pepper og nyrevet muskatnøtt

Slik gjør du:
Kok kålroten og løken nesten mør. Kjør det i hurtigmikser til en fin masse. Spe med litt kjøttkraft og fløte til passe konsistens. Riv i godt med muskat og kvern over hvit pepper. Bland tilslutt i godt med meierismør.

Panettone er en deilig italiensk julekake som det lages mer enn
200 millioner av til jul. Og vel verdt å prøve til nytrukket kaffe etter
den årlige fete julemiddagen. Men den går også fint til en søt, iskald dessertvin
.

Panettone
Ingredienser:
50 g. gjær,
5 eggeplommer og 3/4 dl. vann
3/4 dl. sukker,
1/2 teskje salt,
6 dl. mel og 125 g. smør
Slik gjør du:
Løs opp gjæren i lunkent vann, og rør eggeplommene med sukkeret. Bland i salt og mel, bløtt smør, rosiner, og sukat og apsikat i små terninger. Elt deigen til den er lett og smidig. Smør en suffléform, ha i deigen og la heve seg i 2 timer. Pensle med smeltet smør, og stek kaken ved 200 grader på nederste rille i 5 min. Sett ned varmen til 175 grader og stek i 40 min. La kjølne og ta ut kaken av formen. Dersom formen har riktig  diameter vil kaken få en «hatt» på toppen. Det hadde dessverre ikke vår. Derfor ble den sylindrisk helt opp.

Til denne deilige kaken, som bør serveres fersk, anbefaler jeg et glass kald Sauternes,  Beerenauslese eller annen søt dessertvin. Den italienske Vin Santo, som passer godt,  får du dessverre ikke på det alminnelige polutsalget.

 Panforte di Siena, konfektkaken fra Toscana er en verdig avslutning på
julemiddagen, dersom du ikke velger Panettone. Ledsaget av en nytrukket kopp kaffe.

Panforte di Siena
100 g. honning
100 g. sukker
75 g. hakket, syltet appelsinskall
75 g. hakket sukat
8-10 grovhakkede cocktailbær
50 g. mel.
1/2 teskje støtt kanel og 1/4 teskje støtt allehånde

I tillegg trenger du en 20 – 22 cm paiform, bakepapir og melis til å strø over.
Slik gjør du:
Bland grovhakkede nøttekjerner, apsikat, sukat og coktailbær i en bolle. Tilsett mel og krydder. Smelt sammen sukker og honning i en liten kjele til oppkok. Bland det i nøttemassen og elt det sammen. Dekk paiformen med bakepapir og fordel deigen utover. Glatt ut med en skje dyppet i vann. Stek kaken i 35 min. ved 150 grader. Vend den så ut og trekk av papiret.
Sikt litt melis på et fint kakepapir og dryss melis over. Server i smale snipper.

 

Print Friendly, PDF & Email