Gåsepølser og andepølser har vi ikke mye tradisjon med i Norge, men både kjøttet og fettet er sunt. Ja, fettet har nesten de samme verdiene som jomfruolivenolje, hva enumettet og flerumettet fett angår. Også er det et meget smakfullt kjøtt!
Julemat for de fattige
I Tyskland derimot, har de lang tradisjon med gåsepølser. Og her er historien:
Det var en gang kort før jul, i middelalderen, i landsbyen Wimpfen, at noen gås ble stjålet i området rundt landsbyen. På markedsplassen uken etter ble dette kunngjort, og de skyldige ble oppfordret til å levere tilbake gjessene. Det var rett før jul som sagt, og svært sparsomt med mat hos folk flest. Ingen meldte seg. Det ble da bestemt å gjennomsøke alle husene for å finne gjessene, og straffe tyvene. Men det var lettere sagt enn gjort!
For gjessene ble slaktet, pølser ble laget og hengt inn i peisen, gåseskroget fikk hundene, og fjærene ble sydd inn i dyner og puter. Byvakten fant ingen gjess, men de arme beboerne fikk sin julemiddag. Siden da har gåsepølser vært tradisjon i Wimpfen, og rett før jul selger slakterne ”rakkerene”, som de kaller pølsene.
Gåse og andepølsene denne gang er en prøveproduksjon på Holte gård i Drangedal, foreløpig bare for salg i gårdsbutikken, men kanskje legges de ut for salg hos noen av kundene til Holte gård etterhvert. Oppskriftene er lagt inn som et serveringstips til de som kjøper pølsene i gårdsbutikken.
Gåse og andepølsene må behandles på en annen måte enn pølser med svinekjøtt og svinefett. Ingrediensene er ande eller gåsekjøtt, og ande og gåsefett. I tillegg til salt, økologisk krydder og andeegg. Overhodet ingen kunstige tilsetninger!
Fordi fettet har et lavere smeltepunkt enn annet fett skal det ikke stikkes eller snittes i pølsene ved koking eller steking. De skal bare oppvarmes. Gåsepølser kan virke litt tørre, men det ordner du lett med litt av stekefettet (eller tilbehøret), som selvfølgelig bør være gåse eller andefett. Et produkt du får i gode matbutikker. Først går vi løs på andepølsene.
Andepølse med Gulløyesalat og grønnkål
Ingredienser:
2-3 pølser pr person
Gulløyepoteter
olivenolje og litt hvitvinseddik
persille
Slik gjør du:
Skrell Gulløyepotetene, skjær dem i små biter som på bildet. Kok dem nesten møre, og hell av vannet. Bland i olje, litt eddik, godt med persille, og salte og pepre litt. Serveres lunken. Brun pølsene lett på hver side, IKKE skjær snitt i dem.
Tyttebærsennep
Ingredienser:
2 spskj grov sennep
2 spskj søt sennep
3 spskj tyttebærsaft, gjerne fra syltetøy
Slik gjør du:
Bland alt, og rør det godt inn i hvereandre. Dypp pølsene i sennepen-
Grønnkålstuing
Ingredienser:
1 pakke grønnkål eller egen fra hagen.
seterrømme eller creme fraiche
salt, pepper og muskatnøtt
Slik gjør du:
Skjær bort stilkene, kok grønnkålen i 5-6 minutter. Hell av vannet, finhakk den, ha den tilbake i kjelen, og kok inn med creme fraiche eller seterrømme. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt.
Løkkompott med balsamico
Ingredienser:
rødløk
litt kjøttkraft eller buljong, alternativt litt oppvarmet vann
melis
balsamico
Slik gjør du:
Smelt litt melis i stekepannen. Rør inn kraft eller buljong, og ha i finskåret løk i ringer. La koke inn og smak til med godt med balsamico, som også får koke inn litt.
Julepølse med potetpure av Gulløye
Ingredienser:
1 julepølse av gås
Gulløyepoteter
olivenolje eller litt gåsefett
salt og pepper
2 dråper trøffelolje
noen epleskiver
litt melis
1 klatt smør.
Slik gjør du:
Disse pølsene har fått godt med julekrydder, og passer godt nå før jul, eller gjerne som julepølse. Spesielt dersom du ikke liker, eller er allergisk overfor svinekjøtt.
Se oppskrift på rødkål under. Skrell potetene og del dem i biter. Kok dem møre, mos dem, og rør inn litt olivenolje eller gåsefett. Smak til med salt, pepper og 2 dråper trøffelolje. Rør i en klatt smør rett før servering.
Epleskivene lar du putre til de er blitt nesten myke, gjerne i gåsefett eller olivenolje. Dryss over litt melis (eller sukker) tilslutt.
Brune pølsene noen minutter på hver side, skjær fine skråbiter og legg opp på tallerken.
Hjemmelaget rødkål
Ingredienser:
1 rødkålhode, ca 1,5 kilo
100 gr. fett, smør eller margarin(gåsefett er topp!)
1 1/2 dl. 5% eddik
2 dl ripssaft og/eller et par sure epler
litt sukker og salt (eller litt honning)
Slik gjør du:
Fjern de ytterst store bladene, og del kålen i fire. Skjær vekk stokken. Snitt resten av kålen i ikke for fine strimler. Varm opp fettstoffet og ha i kålen. Vend godt. Tilsett eddik, ripssaft og/eller eplebåter med skrell, litt sukker hvis det virker for surt.
La kålen putre en times tid ved svak varme under lokk. Vend av og til. Både eddiken, ripssaften og eplene tilsettes for å bevare kålens farve, og gjør også at den mørner raskere.
