Choucroute som hos Haeberlin

Ingen må reise til Alsace uten å ha prøvd choucroute, denne kraftige retten med røkt svineskulder, saltet bogspekk, svinebog og labber, og to slag pølser fra området. Lagt oppå choucroute eller sauerkraut som er det mest kjente navnet. Og choucrote er saltet, gjæret hvitkål gjerne tilsatt hele enerbær.

Choucroute som hos Haeberlin

(tilpasset norsk vareutvalg)
Ingredienser:
Et godt stykke røkt svinekam (1 lettsaltet, røkt svineskulder)
500 gr. bacon (røkt bogspekk)
250 gr. lettsaltet flesk
2 salte svineknoker
100 g svinefett (gåsefett) og 20 enerbær
2 vossakorv (pølser fra Colmar)
2 røkte middagspølser (pølser fra Montbèliard)
1 teskje timian, 1 laurbærblad, 1 nellikspiker
1 teskje koriander, 1 teskje grovknuste pepperkorn.
2 store bokser sauerkraut (2kg. frisk)
Slik gjør du:
Oppskriften er egentlig med frisk sauerkraut, og langt mer komplisert enn her, men som en smak av Alsace er den brukbar. Legg det salte kjøttet i vann over natten. Ha alt kjøttet unntatt pølsene i en kjele med vann som dekker. Ha i krydderne(gjerne i en gasbindpose) og la alt koke i 1 1/2 time. Legg i pølsene de siste 20 min. (bare trekkes). Varm svinefettet i en kjele, ha i sauerkrauten og enerbærene. La småputre de siste 20 min. av kjøttets koketid. Legg opp fatet med sauerkraut og kjøttet med pølser fordelt rundt og over kålen. Kok poteter med skallet på, skrell og server. Til denne retten passer en riesling, feks fra Trimbach.

 Sauerkraut (gjæret kål)

I en trebutt eller stenkrukke legges grønne blader fra et kålhode. Over legges lagvis finsnittet kål og grovt salt.Til slutt en håndfull salt og et par enerbær. På toppen en ren klut og alt dekkes med et lokk som har samme diameter som butten. På lokket legges en tung sten som skal presse ned kålen slik at den dekkes av laken som dannes i løpet av natten. Etter to – tre uker er den ferdig. Pass på at kålen er dekket av laken hele tiden! Fyll eventuellt på vann. Kålen kan brukes som den er, men når den blir gammel må den ligge 30 min. i kaldt vann før bruk. Følg ellers oppskriften for koketider. (normalt èn til halvannen time ved 180 grader)

LES HELE ARTIKKELEN OM ALSACE HER