Brandade, norsk på fransk

Brandade er en deilig rett laget på norsk klippfisk eller stokkfisk. Og med nordnorske gulløyepoteter, italiensk olivenolje, og fersk hvitløk, blir dette noe av den mest smakfulle havet og åkeren kan by på.

Print Friendly, PDF & Email

Utgangspunktet for denne deilige fransk-spansk-italienske retten er hvitløksmajonesen aioli. Provence, Catalonia og Liguria er alle områder hvor du vil treffe på den. Ordet brandade er utledet fra brandar, som betyr å røre. Retten er kjent helt tilbake fra 1786 i Marseilleområdet ( Nimes),  og presidenten og historikeren i den 2. franske republikken, Adolphe Thiers, kalte den «et mesterstykke av menneskerasen» (a masterpiece of the human race»). Så i denne retten er det både historie, tradisjon og smak.

Brandade raavarer
Klippfisk, olivenolje, creme fraiche, hvitløk, sjalottløk, laurbærblad, timian, melk og poteter er det du trenger til denne deilige retten. Vi har brukt Gulløye.

De nordiske, skotske og engelske fiskerne trengte salt til å preservere den ferske torsken, noe de fikk fra Provence. I bytte fikk franskmennene fisk. Brandade ble rørt godt sammen, og flere brukte en stor morter til dette. I dag bruker nok mange en kjøkkenmaskin, men det blir noe helt annet enn det du gjør for hånd.

Klippfisk koker
Klippfisken er vannet ut, kjelen er fyllt opp med vann etter en kraft er kokt inn, og de fine fiskestykkene er nettopp lagt i.
Brandade skives
Etter at fisken har trukket ferdig , deler du den opp med to gafler slik at den blir som på bildet. Er alt gjort riktig skal fisken være lett å dele, og fin til å røre sammen med potetene og resten av ingrediensene.
Brandade ferdig
Alt er blandet. Nå trengs det en god del røring, brandare, før retten får den fine glatte, men allikevel rustikke konsistensen.

Brandade med gulløyepoteter

Ingredienser: (gir 4 forretter eller 2 hovedretter)
500 gram ferdig utvannet klippfisk
500 gram skrelte poteter, gulløye er ideelle
1,5 dl olivenolje
1,5 dl oppvarmet melk
3 ss creme fraiche
3 fedd presset hvitløk og en sjalottløk
timian + et laurbærblad
salt og pepper + 3 pepperkorn
1 sitronbåt og noen sorte steinfrie oliven
litt brødrasp og revet parmesan
Slik gjør du:
Vann ut fisken som på pakken.
Kok opp 3 dl vann, ha i sjalottløken, laurbærblad, timian og 3 pepperkorn. La alt småputre i 10-12 minutter. Ha i 7 dl kaldt vann, så fiskestykkene. Kok opp, og la småkokoke eller trekke i 5-6 minutter. Avkjøl noe i kokevannet, sil av fisken og plukk den fra hverandre med to gafler.

Brandade retten

Imens har du kokt de skrelte potetene, silt av og dampet dem tørre, før du moser dem. Ha fisken (hold igjen noen biter til «pynt»)  i en kjele med halvparten av olivenoljen, damp den litt tørrere. Bland i potetene, rør i resten av olivenoljen, så den varme melken. Smak til med kvernet sort eller hvit pepper, hvitløken og creme fraiche. Rør godt.
Fordel i to eller flere ildfaste former, ha over litt brødrasp og revet parmesan, og gratiner noen minutter i varm ovn. Legg opp som på bildet. Vi har servert den med deilig sprøtt italiensk flatbrød kjøpt hos Meny. En god Riesling passer til denne retten.

Print Friendly, PDF & Email