Stokkfisk er ikke det letteste å få tak i, i stokkfisklandet Norge. Klippfisk finnes overalt, men sannsynligvis må du langt nordover for å finne stokkfisk også i innlandet. Stokkfisk?, ja det har jeg valgt å kalle det. Som en ren demonstrasjon mot det jeg mener er kunnskapsløs bruk av matnavn i Norge. Er forberedt på å bli motsagt!! Vi har nemlig ikke bare èn tørrfisk, vi har tre: Stokkfisk, (stoccafisso, stockfish, stockfisch osv. utenfor hjemlandet) klippfisk og Boknafisk.
Ferdig utvannet stokkfisk, eller klippfisk som her, italiensk ansjos, smør, 1 løk, 4 hvitløkkløfter, kanel, italienak persille, parmesan, olje, og melk. Så har du det meste av ingrediensene til Baccalà alla Vicentina.
Jeg sitter og blar i gamle matblader. Akkurat igår var det det amerikansk-italienske «La cucina Italiana» fra 1999 som fanget interesse. De har nemlig en fin artikkel om stokkfisk og baccalà. Og den kanskje aller mest kjente tørrfiskretten utenfor Norge: «Baccalà alla Vicentina» (Også «Stoccafisso alla Vicentina»). Så den lager vi idag. En rett som har sitt utspring fra stokkfisk mange hundre år tilbake, stoccafisso som det heter på italiensk. Direkte oversatt fra Norsk! Vi har lurt verden utenfor Norge!Fortsett å lese «Baccalà alla Vicentina»
2 egg, borettaneløk og hvitløk, melk og litt fløte blandet, smør, revet muskatnøtt og oliven er det som skal til for å få denne enkle retten god.
Klippfisk er en utrolig anvendbar råvare, den krever bare litt forarbeid. Dersom du ikke kjøper ferdigutvannet fisk da. Vi har prøvd oss på en grateng med masse hvitløk, og borettaneløk fra Holm Gård, uten at jeg helt har forstått hvorfor de staver denne italienske løken borretane istedenfor borettane? Vi tar oppskriften skritt for skritt.Fortsett å lese «Klippfiskgrateng»
Stokkfisk er absolutt slow food. Først bankes fisken med en treklubbe. Så flere dagers utvanning, for noen inntil 12 dager under rennende vann. Og så koking i 2 timer for vår del, med de deiligste ingredienser. Du kan også kikke på en liten videosnutt fra et sagbruk som har spesialisert seg på å banke stokkfisk. Smakfull norsk råvare med litt italiensk vri! Etter den gamle tantens oppskrift.
Stokkfisken er vannet ut i 5 dager, og klar for bruk. Italienske videreforedlere kan ha den liggende i rennende vann helt opptil 12 dager. For så og selge den «fersk» i butikken. Og fisken bankes ettertrykkelig med en trehammer el for å få den mør.
Jeg er veldig glad i tørrfisk; både stokkfisk, klippfisk og boknafisk. Og på sørlandet tørker de vel enda flatfisk. Det har jeg bare smakt på Skagen. Alle utenfor Norge kaller tørrfisken vår for stokkfisk; Eng.: Stockfish, Ty.: Stockfisch, It.: Stoccafisso, Fr.: Estocaficado. Så det gjør jeg også. Så vet vi hvilken tørrfisk vi snakker om. Fortsett å lese «Stoccafisso alla Zia»
Stokkfisk er ikke stokkfisk i Norge. Her er det tørrfisk. Utenfor Norge brukes det norske navnet stokkfisk av hele den stokkfiskspisende verden. Går det litt for fort i dette matlandet vårt?
Klippfisk i en butikk i Liguria i Lire-tiden. Fisk i store flak som disse er vanskelig å få tak i her hjemme. For ikke å snakke om stokkfisk, så og si umulig hvis du ikke bor i Oslo. Den fineste og dyreste klippfisken på bildet er Filetto Norvegese, altså norsk filet.
I siste Mat fra Norge skriver redaktør Per A. Borglund om den flotte boken med det lange navnet «Den store oppskriftsboken for retter av klippfisk og stokkfisk», utgitt av Brevik og Omegn Sjømannsforening for et tiår siden. Jeg husker godt at den kom ut, men har enda ikke skaffet meg den, så det må jeg få gjort snarest. Men så er det jeg og navn da; Stokkfisk? Heter det det da?Fortsett å lese «Klippfisk og stokkfisk»
Bacalao blir man aldri lei av. For det er lett å bli hektet på denne deilige retten som har tusenvis av oppskrifter spredt rundt i verden. Også med sopp blir den deilig. Og har du grønnsaker fra hagen kan det jo nesten ikke bli bedre.
Her er det igrunnen mye godt; løk, hvitløk og tomater fra hagen, gul trompetsopp fra skogen, klippfisk fra havet, tomatpure og soltørkede tomater, og et par søtpaprikaer. Pluss litt finhakket chili.
Noe av det beste Norge kan by på fra havet er stokkfisk og klippfisk. Eller stoccafisso og bacalao som man sier i Italia. Nå lages det jo bacalao av begge disse tørrfisktypene, Bacalao betyr torsk i Veneto, og stoccafissonavnet brukes over hele landet. Jeg slutter, som nevnt mange ganger før, aldri å undre meg over hvorfor vi forlot stokkfisknavnet her hjemme. Når man bruker det både i Italia, Frankrike, England og Tyskland? Og når det er et norsk navn!
Brandade er en deilig rett laget på norsk klippfisk eller stokkfisk. Og med nordnorske gulløyepoteter, italiensk olivenolje, og fersk hvitløk, blir dette noe av den mest smakfulle havet og åkeren kan by på.
Utgangspunktet for denne deilige fransk-spansk-italienske retten er hvitløksmajonesen aioli. Provence, Catalonia og Liguria er alle områder hvor du vil treffe på den. Ordet brandade er utledet fra brandar, som betyr å røre. Retten er kjent helt tilbake fra 1786 i Marseilleområdet ( Nimes), og presidenten og historikeren i den 2. franske republikken, Adolphe Thiers, kalte den «et mesterstykke av menneskerasen» (a masterpiece of the human race»). Så i denne retten er det både historie, tradisjon og smak.Fortsett å lese «Brandade, norsk på fransk»
Lutefisk er julemat, men den prøves nok noen ganger før jul av mange også. Vi har tatt vår andre lutefiskmiddagnå, nesten 14 dager før jul. Med hjemmelaget ertestuing.
Lutefisk er julemat, det er iallfall helt sikkert. Og spises gjerne flere ganger, også før jul. Det gjør den her i huset iallfall. Nåja, to-tre ganger da kanskje, vi blir jo aldri lei av denne aske(-)tiske fisken. Idag har vi laget ertestuingen fra bunnen av. Pussig historie, den om lutefisken forresten! Fortsett å lese «Lutefisk, runde 2.»
