Til bords med Toulouse-Lautrec

At franskmannen Henri Toulouse – Lautrec (1864 – 1901) ikke bare var plakattegner, men også en ypperlig akvarell og oljemaler, og litograf, vet kanskje mange. Men at han også var en fremragende amatørkokk, gourmet og vinkjenner vet kanskje de færreste. Han vokste opp som grevesønn på den franske landsbygda, blant de fineste råvarer, og med vinranker som omkranset eiendommen. Yndlingsplassen på slottet var kjøkkenet, hvor han med kjennermine prøvesmakte maten, fra han så vidt rakk over kanten på kjelene. Moren var dominerende og overbeskyttende, faren streng, og foreldrene bodde hver for seg. Han ble tilbedt av sine bestemødre, som var søstre, men skjemt bort av familien, og levde en kanskje alt for sorgløs tilværelse i dette elitistiske aristokratiet. Henri ble født svakelig, og 14 år gammel falt han ned fra en stol og brakk det ene benet. Året etter brakk han det andre. Det viste seg at han var født med en knokkelsykdom, og fra da av sluttet bena hans å vokse. Han ble den forkrøplede lille skikkelsen vi kjenner fra bildene.

Etter skolegang i Paris ville han finne sin egen vei, og forlot aristokratiet for bohemlivet på Montmartre. Toulouse-Lautrec hadde en ubendig tørst etter å oppleve alt, og utforske det. Det gjaldt også for mat. Han elsket å stelle store middager for sine nærmeste venner på Montmartre. Når han kokkelerte benyttet han anledningen til også å portrettere dem, og ofte tegnet han maten. Han var en kjenner av store viner, kunne alt om voksested, druene, til hvilke retter osv. Og overalt hvor han reiste jaktet han på forslag til nye retter, og var alltid nøye på å bruke friske, lokale råvarer. En tidligere tiders Slow Fooder!

”Når min sønnesønn har skutt en villand har han tre gleder; å skyte den, å tegne den, og å spise den” sa bestemoren om ham. På en tur til Spania ”tvang” han skipskapteinen til å gå inn til en fiskerhavn, hvor han kjøpte fersk fisk, og overtok byssa. Der stelte han middag for både passasjerer og besetning. Toulouse-Lautrec strebet alltid etter fullkommenhet, også i maten.  Matboken, ”Kunsten å lage mat”(Kunst des kochens), er basert på 200 oppskrifter bestevennen, forleggeren og kunsthandleren Maurice Joyant, fant etter Toulouse-Lautrec’s død. De er både enkle og raffinerte. 7 gjedderetter, flere ål og abborretter viser han sans for ferskvannsfisk. Om mennesker med dårlig karakter, og som han ikke kunne utstå, sa han:

Duer med oliven var hans yndlingsrett! En liten særegenhet var alltid å ha med seg muskatnøtt og rive, for å krydre portvin, som var en favorittdrikk.  Sladderen gikk ofte på at han var for full eller syk til å arbeide. Et svært ufortjent rykte, han jobbet så å si uavbrutt, uavhengig av om han var frisk eller syk av alkoholisme og syfilis.
”Man må være i stand til å tåle seg selv!” sa han, et motto han nok ikke selv levde etter de siste årene. Han ble selvdestruktiv og skal nesten ha gått inn for å drikke seg i hjel. Han døde i en alder av 37 år, syk, nedbrutt og ødelagt av alkohol. 10 år tidligere tok Vincent Van Gogh livet ved å skyte seg i brystet, også han 37 år gammel. To venner, og på hver sin måte selvdestruktive kunstnere. Bak seg hadde multikunstneren Henri Toulouse-Lautrec en produksjon på 737 malerier, 275 akvareller, 368 trykk og plakater, og mer enn 5 000 tegninger, i tillegg til 1 skulptur, keramikk, og glassvinduer. Og en mengde selvkomponerte matretter! En sann multikunstner!

Duer med oliven:

Fyll 4 duer med en blanding av kjøttdeig og medisterfarse (skal egentlig være kalv, men det får man jo omtrent ikke tak i), som du smaksetter med kvernet pepper, muskatnøtt og noen tynne skiver frisk sopp (skal helst være trøffel). Bind opp duene og brun dem. I en jerngryte har du smør, finhakket sjalottløk, løk og et par spiseskjeer mel, salt, pepper og timian/rosmarin. La putre litt og legg i duene, fyll på en god kraft(buljong) til det såvidt dekker. La småkoke en time uten lokk. De siste 20 minuttene lar du 20 utstenede oliven og et lite glas cognac koke med. Ta ut duene, kok inn sausen til den tykner, og server med farsen i skiver, og pyntet med oliven. Som tilbehør passer stekt kantarell, kokte poteter og syltetøy av tyttebær og blåbær.

Toulouse-Lautrecs blåskjellrett

Vask først en kilo blåskjell godt. Til en kilo bruker du:
En håndfull persille
3 finhakkede kløfter hvitløk
3 laurbærblad
en nellik og litt revet muskat
en ss mel
2 ss olivenolje
1 glass vann
salt
Slik gjør du:
Ha alle ingrediensene i en kjele med oljen; vent med vannet. Legg i blåskjellen og bland forsiktige med to skjeer. Slå over en kopp vann. Kok opp og vent til skjellene har åpnet seg. Server i suppetallerkener, med bondebrød stekt lett i smør.