Antibes; La Siréne

Jeg skriver ofte om det dårlige utvalget i fisk og skalldyr i Norge. Det blir liksom litt som høna og egget. Butikkene sier «folk kjøper det ikke», og folket sier «ingen byr oss det». Så da så! Derfor spiser mange det på ferie i utlandet, du skal ikke lenger enn til Sverige før utvalget mangedobler seg. Eller Danmark. For ikke å snakke om ved Middelhavet.

Print Friendly, PDF & Email

La SirèneLa Siréne, ca 2 meter fra torghallen i gamlebyen i Antibes, burde alle besøkende ta seg tid til å stikke innom. Når de er i Provence mener jeg. Et utrolig utvalg, i en fiskebutikk på rundt 25 kvadratmeter. Om så bare for å titte på utvalget. Vi viser deg litt, og med en oppskrift selvfølgelig!

Antibes, Monet
Alle de store malerne var innom. Her bildet Antibes av Claude Monet.

I Provence er et godt utvalg i fisk en selvfølge. I dag kommer den fra hele Europa, men også langveisfra får de fersk fisk og skalldyr.

Fisk 1
Et utvalg vi bare kan drømme om her hjemme. Men litt mer enn vi får i kjedefiskedisken burde være mulig. Vi reiser jo mer og mer, og ser og prøver disse herlighetene. Så, mer fisk og skalldyr i fiskediskene våre!

Ca 80% kommer fra atlanterhavskysten, Nordsjøen og fjernere strøk: dourades (dorade) fra Argentina, baudroie (breiflabb) fra Skottland, og merlan (hvitting) fra Danmark for eksempel. Den siste en meget populær fisk i Provence.  

Fisk 2
Og kvalitet er første bud i en god provencalsk fiskeforretning. Her er det ikke kjedene som rår! Her er det de som har greie på fisk, og som vet å gjøre forbrukerne oppmerksom på at det finnes mer enn 7-8 fiskeslag.

«Det gjelder å vite hva slags fisk man foretrekker, og oppfordre sin fiskehandler til å føre den», sier Mireille Johnston i boken «Et kjøkken i solen». Hun er født i Provence.

Ja, nettopp, hvis man har en fiskehandler i nærheten! For kjedebutikkene vil ikke!
Glatt og blankt skinn, friske røde gjeller, fast fisk og blanke øyne, er det som gjelder, sier Mireille..

Sole
Sóle, eller sjøtunge på norsk. Kanskje en av de letteste flatfiskene å kjenne igjen. Her hjemme gjør vi det IKKE, flere andre slag selges som sjøtunge! Svindel altså. En av verdens dyreste fisker. 45 Euro for hel fisk, 60 Euro for den fileterte av det litt større slaget. I Antibes. En fantastisk fisk!

Og det har de hos La Siréne. Og kamufler ikke smaken: fet fisk trekkes i en god hjemmelaget fiskebuljong, fisk med liten egensmak legges i marinade. Og de mest smakfulle gjør du svært lite med. Og her får du alt fra dyr breiflabb til billige sardiner,  som begge har et vell av tilberedningsmuligheter.

Skalldyrene, et kapitel for seg.
Reker, kreps, hummer og languster er en selvfølge. Og skjell i alle fasonger og størrelser. For ikke å snakke om blekkspruttyper av alle slag. De har det.

Scampi
Scampi, eller langoustine som det også heter i Provence (ja, de bruker begge betegnelsene i dette tidligere italienske området). Norsk sjøkreps heter det hos oss.  Øverst de små til 50 Euro kiloen. Nederst de store til 70. Middelhavskreps fra Kvarnerbukten i Kroatia, i sin tid fraktet ned fra Norge, og satt ut der! Og vi har våre flotte teinefangede, feks fra Seashell AS på Frøya. Men dessverre; i Norge har dumme mennesker svindlet med denne råvaren i flere tiår. For å ta ut flere kroner av oppdrettsreker.
Litt mer skalldyr; to slag nykokt hummer, og  levende(de ligger utenfor lokalet), languster, og store gambas fra Nigeria. Den typen vi også helt feilaktig kaller scampi i Norge, i matsvindel nummer 1!
Kamskjell, små
Midt i bildet ferske kamskjell av den lille typen (3 cm. i diameter), som er svært populære i Provence. Av det rimelige slaget. Quinees kalles de på engelsk, og finne også utenfor vår kyst. Men jeg har aldri sett dem i butikken her.

 

Kamskjell som i Antibes (2 personer)

Kamskjell med persille_edited-1

Ingredienser:
2 kamskjell ( eller 6 små hvis du får tak i)
hakket persille
sitron
1 hvitløkfedd
olivenolje
1 spsk usaltet smør
salt og nykvernet pepper

Kamskjell med urter_edited-1
Svært enkelt, og svært godt. Nede i venstre hjørne, litt anchoiade(ansjospasta) til baguetteskivene.

Slik gjør du:
Del kamskjellen i fire, og rognen i 2 eller tre. Varm olivenoljen i en stekepanne, sterk varme. Salte og pepre kamskjellene. Stek dem litt under ett minutt på hver side. Tilsett smøret og godt finhakket hvitløk og persille (persilláde). Rør noen sekunder, drypp over litt sitronsaft og server. Gjerne med baguetteskiver  til å dyppe i den smakfulle oljen, og litt ansjospasta til å smøre på noen av skivene.

Bon appetit!

Print Friendly, PDF & Email