Stoccafisso alla Zia

Jeg er veldig glad i tørrfisk; både stokkfisk, klippfisk og boknafisk. Og på sørlandet tørker de vel enda flatfisk. Det har jeg bare smakt på Skagen. Alle utenfor Norge kaller tørrfisken vår for stokkfisk; Eng.: Stockfish, Ty.: Stockfisch, It.: Stoccafisso, Fr.: Estocaficado. Så det gjør jeg også. Så vet vi hvilken tørrfisk vi snakker om.

For å få plass til fisken i utvanningsdunken måtte halen skjæres av. Her er fisken delt opp i passe skiver for viderebehandling. Og den har doblet seg i størrelse. Jeg banket den først, men det var ikke særlig vellykket så hard som den var. I Italia har et lite sagbruk spesialisert seg på banking av stokkfisk på denne måten:

Stoccafisso alla Zia

Fisken er renset, og delt opp i så og si benfrie stykker. De mest brune av farge er også de som trenger mest koking, men vi har latt hele retten koke i 2 timer pluss litt til. Så kan vi velge selv; litt mørere hvite stykker, eller de brune mer al dente og med mer smak. Eller begge deler. I mine syv år i handelsflåten var stokkfisk og klippfisk vanlig spise, gjerne en gang hver 14. dag eller oftere. Servert på forskjellige måter.

Zia, eller tanten, som Zia betyr, hadde kokkelert siden hun var 12-13 år gammel, for både fattig og rik. Hun ble mange og nitti, og ga meg denne oppskriften. La Zia var min fars italienske kones tante. Og den som ikke liker denne oppskriften liker neppe stokkfisk. For her er det mye godt.

Legg først poteter i bunnen etter at du har helt over godt med olivenolje. Så løk i skiver, oliven, kapers, og finhakket ansjos. Deretter legger du første laget med fisk, og begynner med poteter igjen. Salte med kvernsalt og pepper underveis. Poteter i skiver ligger i kjelen til høyre,  i vann for å få ut litt stivelse. Bruk kokefaste poteter, retten skal koke i 2 timer pluss litt til. Legg i noen hvitløkkløfter med skall etter en time.

Her er retten ferdig. Etter to timer blander du forsiktig med en stekespade eller lignende, og lar alt småputre en ti minutters tid til.
Dryss over persille rett før servering.

Og slik ble retten. Deilig stokkfisk med masse godt i. Vi prøvde denne Rieslingen som drikke, og det gikk helt greit. Den brukte vi også i retten.

Buon Appetito med norsk fra ende til annen!