Tre fine skiver culotte fra kalv er klare til steking. Noen kjenner kanskje culotte under det brasilianske og portugisiske navnet picanha, eller det amerikanske top sirloin cap. I dag har vi picanha med grillet aubergine. Her kan du se hvordan denne stykningen behandles skritt for skritt.Fint marmorert, med et ikke alt for tykt fettlag; mange spiser også fettlaget dersom det er riktig og godt stekt.Ferdigstekt i jomfruolje, bare krydret med salt og pepper.Del en aubergine i skiver på langs, spray eller pensle over jomfruolje, og stek dem først på den ene side i en grillpanne eller vanlig stekepanne.Her er de snudd; pensle gjerne over litt olje til.Servert; stekeskyen, biffen, potetpure med litt urter over, og den grillede auberginen. Drypp gjerne litt av din beste olivenolje. Vi hadde en halv flaske Sfursat 5 Stelle fra dagen før (2018 årgang), en nydelig vin fra Lombardiet. Nino Negris flaggskip 5 Stelle Sfursat di Valtellina, produseres bare i de beste årene, og er laget av regionens fineste utvalg av Chiavennasca (Nebbiolo). Etter høsting legges de sorterte buntene i trekasser hvor de ligger til nyttår når de er naturlig tørket (som Amarone omtrent). Juicen masereres og gjæres i rustfritt stål før den lagres over en periode på 18-24 måneder i Allier eik.
