Sole meuniere, originalen

27. februar 2020 /
Har man først sett en sjøtunge er det nesten umulig å ta feil. Og har du prøvd å holde den i hendene er det helt umulig å ta feil. Enda klarer man å svindle med den, også i Norge! Fordi fisken som serveres, og ikke er sjøtunge, blir kamuflert i sauser og mye annet rart. Matsvindel heter det på godt norsk.

Sjøtunge er en av verdens dyreste og mest skattede fisker, og retten Sole meuniere er en av verdens eldste og mest populære fiskeretter. Den var Ludvig 14.s foretrukne fiskerett, men opprinnelsen er nok enda eldre. Oppskriften er samtidig den enkleste måten å tilberede en god flyndrefisk på. Meuniere betyr møller, og viser til melet som fisken vendes i ved tilberedning. I alle franske kokkers bibel «Larousse gastronomique» (1064 sider), fant jeg hele 151 forskjellige oppskrifter med sjøtunge. Det sier kanskje noe om populariteten. I dag er den ikke helt glemt, men litt glemt kan vi vel si.

Mer trengs ikke i en av verdens mest kjente fiskeretter for noen år siden: mel, sjøtunge, sitron og persille. I tillegg til smør til steking, og salt og pepper. En fisk med et utrolig fast og fint fiskekjøtt som kan bøyes også etter fisken er stekt.

Dette er alt somt står i oppskriften i Larousse gastronomique:

Krydre og mel sjøtungen, og stek den i smør.
Legg på serveringstallerken, og strø over hakket persille.
Drypp over noen dråper sitronsaft.
Hell over det varme stekesmøret.

Den første fine sjøtungen vendes i mel før den skal stekes.
Stek sjøtungen i klarnet smør som du enkelt gjør slik; skum av eggehvitestoffene som legger seg på toppen, med en tesil som på bildet. Hell av smøret og la bunnfallet ligge igjen. Varm opp smøret godt før du legger i fisken.
Begge fiskene er stekt og får holde seg varme i stekeovnen på 70 grader til du har brunet mer smør i stekepannen. Du trenger ikke klarne dette smøre, det skal jo være brunet.

Tilslutt legger du opp fisken, drysser over persillen, drypper over noen dråper sitronsaft, og heller over det varme brunede smøret. Helt enkelt, og fantastisk godt.

Kanskje du også liker-----

Verdens beste scampi er norske! Del 1.
1. juli 2012
Sjøtunge med aspargessaus
17. august 2019
Gravmakrell med dillsaus
24. mai 2020