Stek og fritèr i olivenolje! Det beste alternativet

Tror du at det ikke går an å steke og fritere i olivenolje? Da tar du isåfall feil. Det er kanskje det beste å fritere i. Det gjør man både i Italia, Spania og Portugal.

Print Friendly, PDF & Email

Når norske «eksperter» hevder at du ikke skal steke eller fritère i olivenolje tar de feil. Den tåler godt opptil 210 grader. Og vi friterer vanligvis ved 190!

Du kan trygt fritère i jomfruolje, som de store Italienske kjøkkensjefene gjør. Boken ”Olivenöl und Oliven” (ISBN 3-612-24005-6) sier opptil 210 grader. Den italienske kjøkkensjefen Martin Dalsass, som jobber i Ticino i Sveits, bruker kun olivenolje til steking og fritering. Men det må være en god olje.
Her ligger en liten filmsnutt jeg har lagt ut på Youtube, fra Dalsass sin restaurant, med norsk tekst litt uti innslaget:

KLIKK PÅ BILDENE UNDER!

Olivenolje

dalsass250og her holder han til.

Han er ellers kjent for sin bruk av gode oljer fra hele Italia, og spesielt for sin sjokolademousse med olivenolje.

Slik sier han det på tysk:

Das Konzept heisst: milde Komponenten mit milden Olivenölen kombinieren und intensive mit intensiven. Das Öl dient zum Abschmecken, es darf nicht dominieren.

Konseptet er: milde komponenter kombineres med milde olivenoljer, og intensive med intensive. Oljen skal tjene som smakstilsetter, og skal ikke dominere.

Og dette sier han om å bruke oljen i det varme kjøkkenet:

Ja, man darf Olivenöl durchaus erhitzen und auch damit fritieren bis 170 Grad. Der Vorteil dabei: es schmeckt nicht fettig, und der Geschmack ist charaktervoller.

Ja, man kan varme opp olivenolje, og også fritere opp til 170 grader. Og fordelen er: det smaker ikke fettet, og smaken er mer karakterfull.

Selv fritèrer vi i jomfruolje ved 190-200 grader, eller i stekepanne, LITT avhengig av hva vi skal fritère. Den setter ikke noe spesiell smak. Olje til fritèring kan du filtrere og bruke inntil 10 ganger. Mat du steker eller fritèrer med olivenolje, drypper du noen dråper av din fineste jomfruolje over før servering. Hvis du er interessert i den fine, fruktige smaken da!

Oljen til venstre får du kjøpt i butikken. Den er fra Veneto, ved Gardasjøen. Produsenten er Masi, og Serego Alighieri får du også som vin. Den til høyre er fra oljemuseet i Bardolino. Begge egner seg til steking.
http://www.matartikler.com/wp-content/uploads/Virginoil-5-liter2.jpg
Denne 5 literkannen kjøper jeg i den lokale asiabutikken. Og bruker til både steking og fritèring.

HER ER NOEN TIPS:

– Du kan altså trygt fritere i jomfruolje, som de store Italienske kjøkkensjefene gjør. Boken Olivenöl und Oliven sier opptil 210 grader. Den italienske kjøkkensjefen Martin Dalsass, som jobber i Ticino i Sveits, sier 280 grader, før giftstoffer kommer ut. Men det må være en god olje. Han er ellers kjent for sin bruk av gode oljer fra hele Italia, og spesielt kjent for sin sjokolademousse med olivenolje. Selv friterer vi i jomfruolje ved 190-200 grader.

– Jomfruoljen til fritering, kan du filtrere og bruke inntil 10 ganger.

– Tørk godt av kjøtt eller fiskestykket før du steker i olivenolje. Da spruter det ikke.

– Biff kan ligge i en olje/krydderblanding i 2 dager før du steker den. Smakfult og mørt!

– Bland olivenolje og eddik før du har blandingen i salaten. Da blir salaten mer sprø.

– Bruk olivenolje i brøddeig og pizza, det gir et godt resultat med sprø skorpe.

– Grønnsakretter forfines med noen dråper jomfruolje.

– All mat du lager med olivenolje drypper du noen dråper av din fineste olje over, eller sprayer over. Det høyner smaken betraktelig.

Så kan man spørre seg; hvorfor nevne fritèring over 200 grader når vi fritèrer ved 190 grader. I Norge er det mange som har kjøpt seg egen frityrkjele, og de går vanligvis ikke høyere enn til 190 grader. Men det er ikke bare slik man fritèrer.

Min favorittfritering. Sjømat som blekksprut av forskjellig slag, blåskjell, hjerteskjell, hjemmelaget pommes frites, og til høyre fritèrt kantarell. I jomfruolje! Jeg kjøper en femliters boks. Oljen kan brukes inntil ti ganger. Drypp over noen dråper av din fineste olje rett før servering. For smakens skyld!

Nedover i Europa, fritères det i stekepanner og kjeler, ofte gamle, bulkete aluminiumskjeler og panner. Og da stopper ikke frityrvarmen ved 190 grader. Og da igjen er det selvfølgelig både viktig og riktig å steke i en olje som man vet tåler høy varme uten å forandre molekylstruktur, eller bli usunn! Og, det er jo mange som steker eller fritèrer i wok her hjemme. De får selvfølgelig det samme problemet.

Gås på Holte Gård, Norges eneste produsent av gås til butikk.

Stek også i gåse eller andefett
Gåsefett og andefett egner seg ypperlig til gryteretter, stekte poteter, rødkål, til grovt brød og mye annet. Og begge tåler høye temperaturer. Ikke bare steker man i gåse og andefett nedover i Europa for temperaturens skyld. Smaken er minst like viktig! Fritèring går også godt i en stekepanne for eksempel, for du trenger jo ganske mye i en frityrgryte. Og dersom du liker den gode smaken, ja da kan du jo prøve dette fettet til en avveksling.

Andeconfit er et godt eksempel på dette fettets anvendelighet.

Fettet er altså spesielt godt egnet til koking og steking ved mer enn 100ºC, og til det blir det anbefalt av mange kjøkkensjefer nedover. Det er langt på vei like sunt som olivenolje pga. innholdet av enumettet og flerumettet fett. Og spesielt godt egnet er det til baking. Det kan varmes/stekes til mer enn 200ºC uten at molekylstrukturen ødelegges. Den gode virkningen mot hjerte/karsykdommer beholdes.
Smør oppvarmet til mer enn 100ºC.  får fettsyrene ødelagt, blir ufordøyelig, og kan være direkte skadelig. Ved høyere temperatur enn 120ºC. blir smør helt denaturert og svart. Akrolein skilles ut (bygger seg opp). Dette stoffet regnes som kreftfremkallende. Derfor bør man følge med når det stekes i smør. Men tro ikke at jeg ikke liker smør! Bruker det på brødskiven hver dag, og også til steking, avhengig av hva jeg steker. Og vi har et av verdens beste smør i Norge!

Mandelpoteter med litt rosmarin, fritèrt i andefett er en favoritt. Spesielt på grunn av smaken!

I tillegg til det ovennevnte gir gåse og andefett alle retter det brukes i, en ualminnelig god smak.
I det sydvestlige Frankrike, i den regionen hvor de drikker mest vin og bruker mest ande- og gåsefett til maten, har de færrest hjerte-kar-sykdomme nest etter Japan. Det har WHO påvist. Det kalles «det franske paradoks».

Noen fettverdier du kanskje ikke kjente til: (Jeg blander meg ikke inn i lavkarbodiskusjonen!)

Fettstoff           Mettet             Enumettet      Flerumettet

Smør                 51,80               23,10               1,76

Kokosfett         86,50               5,80                 1,80

Svinefett           36,70               42,40               11,20

Olivenolje        13,00               67,70               7,64

Gåsefett           26,75               56,40               10,30

Så neste gang du skal steke eller fritère, hvorfor ikke prøve disse gode alternativene. Norske kjøkkensjefer og kokker får ha meg unnskyldt. Kanskje kokkeskolene er rette adresse?

Print Friendly, PDF & Email