I dag kom ny Serranoskinke. Bare 3 dager forskinket!

Serranoskinke

«Hvorfor den var forskinket? Jo, fordi den hadde tatt seg en
2 500 kilometers tur opp til Norge for å bli stemplet, og kontrollert for at benet i skinken var på plass. Så en 2 500 kilometers tur tilbake for å ta ut benet. Så nå er den klar til å bli Serranoskinke for det norske folk. Norsk Serranoskinke da vel? Tror jeg!» Fremhevet bilde: Spekemattallerken på sveitsisk tog mellom Basel og Lugano!

Skinken er til utprøving skjønner du! Joda, testproduksjon i utlandet av nye matprodukter med norske råvarer! Og når produktet blir en suksess skal de produseres i Norge. Noen ser faktisk ut til å ønske eller tro at tradisjonsrike utenlandske produkter skal og kan bli norske.  Dansk pølse og Philadelphiaost for eksempel, i tillegg til skinken. Morsom ordning forresten.
Serranoens ekstrareise på 5 000 kilometer er ikke akkurat det mest miljøvennlige stunt man kan tenke seg!

Skinke, Parma

Gleden ved å kjøpe med seg en Parmaskinke, for så å skjære den opp på eget kjøkken skal ingen ta fra oss. Det har vi gjort i mer enn tredve år, med unntak av en kort periode med forbud.

Fra spøk til blodig alvor
En spansk Serranoskinke kan selvfølgelig aldri bli norsk. Selv om noen ser ut til å tro det. Det kan heller ikke Parmaskinke, San Danieleskinke, Culatello og alle de andre  fantastiske italienske skinkene.
Et produkt har identitet. Det er det vi gir det merkebetegnelser for. Med en gang man roter med tradisjonsrike produkter med strengt fastlagte regler for produksjon, fjerner man deler av identiteten. Uansett om spanjoler og italienere går med på disse langtran-sportene. DE burde være seriøse nok til å nekte dette. Men så er det dette med penger da; «Skal jeg tjene penger, eller skal jeg tjene forbrukeren?» Penger ser stort sett alltid ut til å gå av med seieren.
Man må ha greie på mat for å ha greie på mat!

Skinker til modning

Slik modner gode, om enn noe salte skinker i Norge. Her fra Løyte gard i Drangedal. De produserer både innlandsfiskeprodukter, og produkter av svin og lam.

Ta skinke for eksempel:
Tidligere landbruksminister Trygve Slagsvold Vedum skriver i Aftenposten:

På debatten i NRK1 torsdag gikk Listhaug inn for å fjerne ordningen med utenlandsk bearbeiding og gi frislipp for å importere spekeskinke. Uten å tenke på at hun faktisk representerer en næring som kan produsere spekeskinke innenlands.

Om hun har tenkt å gi frislipp vet jeg ikke, men å si at vi kan produsere spekeskinke innenlands, er å forenkle dette litt.
For det første; vi produserer spekeskinke i Norge. Men, en helt annen skinke enn de franske, spanske og italienske. Vi har vår, de har deres. Det blir noe spesielt hvis vi tror vi kan utelukke noen av verdens beste skinker fordi vi produserer en helt annen type her hjemme. Det blir som å utelukke Roquefort fordi vi har Norzola. Det blir heller ikke riktig å kopiere dem. De står på egne ben, med egne merkebetegnelser, og svært strenge produksjonsregler.

Skinken skjæres oppHer skjærer Bent Nilsen på Finnvollen seter i Tuddal (Bondal) opp skinke fra en prøveproduksjon, til lydhøre Slow Food-medlemmer. En flott representant for en god norsk skinke.

De norske skinkene har i mange tiår vært for salte, vært modnet for kort, og ikke tilsatt krydder, eller blitt forseglet med fett og krydderblandinger som sine utenlandske slektninger. I Norge har gris vært gris.
Men det begynner å røre på seg, nye gode norske skinker kommer sakte men sikkert på markedet, men flere prøver å kopiere Parmaskinken og andre kjente merker. Det trenger vi ikke; vi kan skape egne nye, eller utvikle de gamle. På norsk!
Derfor; INGEN skal ta fra meg gleden ved å kjøpe utenlandske skinker. I tillegg til gode norske! Men skivet skinke uten mellomlegg, hvor skivene så å si er umulig å få fra hverandre, det kjøper jeg ikke. Og dessverre; bare noen få spesialforretninger har skinker hengende i taket bak disken. Eller liggende i hyller. Skinker til å skjære opp for kunden.  Som man gjør over hele verden. Når importører og kjeder skal få bestemme Norges mat, og hva vi skal få kjøpe; da blir det simpelthen feil. Vi skal både ha gode norske råvarer og gode utenlandske. Men frislipp trenger vi ikke. Vi vil ha det fornuftig regulert. Slik at den norske bonden kan leve godt, som oss andre!

Skinke Parma, med melon

De fleste kjenner til skinke og melon. En god måte å bruke parmaskinken på. Men det finnes mange andre alternativer for bruk.

La oss ta Parmaskinken
Allerede da Hannibal etter seieren ved Trebbiafloden inntok Parma i år 218 før Kristus, fantes skinken, eller dens forgjenger. Den kommer fra svin født, oppdrettet og slaktet i elleve regioner i Italia. De må være minst 9 måneder gamle, veie minst 150 kilo, og ikke produseres høyere opp enn 900 moh. I Parmaskinken brukes bare salt i konserveringen.

Skinke, parma med rømmeParmaskinke med norsk sæterrømme. Og litt kvernet pepperdryss. Mer trengs egentlig ikke.

Etter en første fase i kjølerom flyttes de over til formodnings-rommet, hvor de blir inngnidd med en pasta av svinefett, salt, malt pepper og rismel. Tilslutt blir de hengt opp til modning i minimum 10-12 måneder. Da først går de ut på markedet. Mange modnes flere måneder lenger. Det sier seg selv at man ikke tuller med disse.

345 La Dispenza, Culatello

I den lille familiedrevne restauratnen «La Dispensa»  i Lombardiet litt syd for Iseosjøen, var de to sønnene svært så stolte over å kunne vise oss deres kanskje beste menyprodukt: håndsydde Culatello di Cibello DOP.

Culatello, kanskje verdens beste skinke
Culatello di Cibello DOP, er en skinke som lages på det beste stykket på innersiden av svinets lår, «la noce della costa». De saltes i 10 dager etter inngnidning med vin, salt og pepper.

Culatello med parmesan, olje

Så syes de inn i en stor tarm, bindes kunstferdig med en tykk tråd, og modnes i 10-12 måneder. De er tillatt produsert i 8 kommuner i vintermånedene, fra svin som er oppdrettet i Emilia Romagna og Lombardiet. Alt er håndarbeid, hos små til litt større produsenter. De har eget consorzio, eller samvirke.

La Dispenza, Culatello

Slik fikk vi Culatello servert i La Dispensa («Matskapet»

Og tilslutt en helt vanlig italiensk skinke
Denne lille produsentens skinke blir blir gnidd inn med salt, og en krydderblanding bestående av, muskatnøtt, pepper, kanel, nellik og hvitløk. Først bankes den manuelt og blod presses ut langs benet.   Slik ligger den i tredve dager før modning. Etterhvert gnies den inn med fett og rismelblandingen. Til den så lagres i 10 til 14 måneder.

Culatello (bildet lenger opp), (eller annen god skinke)
Ingredienser:
Culatello skåret i tynne skiver
en god jomfruolje
revet parmesan
en liten sylteagurk
Slik gjør du: 
legg opp skinken som på bildet, drypp noen dråper av din beste olje over. Dryssså  over revet parmesan etter smak, og legg en liten skivet sylteagurk på skinken. Ikke for mye, skinkens god smak skal bare krydres aldri så lite, ikke overdøve.

Print Friendly, PDF & Email