Piemontes matmor, den ekte slow fooder

Ikke mange har gjort så mye for det Piemontesiske kjøkkenet som Nonna Genia. Tidligere tiders fattigdom skapte retter som i dag spises på de fineste restauranter: Fonduta eller ostefondue, og Bagna Caoda for eksempel. Klikk deg inn i artikkelen og få 4 gode Piemontesiske oppskrifter fra Nonna Genias kjøkken!

Området Langhe er kjent for sine toppviner og sitt kjøkken, Byen Alba med sine 29 000 innbyggere for sitt hvite gull; Tartufo bianco, eller hvite trøfler, og sin vin. Og Nonna Genia for det hun har gjort for det Piemontesiske kjøkkenet. Visste du for eksempel at for bare 35-40 år siden var Barolo en streng vin som måtte luftes 2 dager for å bli god? Fra fattigdom til et av verdens mest spennende matområder, -det er Piemonte det.

fratelli-ferrero
Hvor er vel livet bedre enn på en liten terrasse i Piemonte med en helt nylaget vaktelrett servert med vinprodusentens egen Nebbiolo, i vinprodusentens egen utleide leilighet. Her fra et besøk hos Fratelli Ferrero noen hundre meter nedenfor La Morra.

Piemonte
var et fattigslig bondeland helt opp til 1950-60-årene. Først da ble de små landsbyene koblet sammen med veier, og vann ble lagt inn i husene. Samtidig startet landsbyflukten. Tidene ble bedre og byene lokket; Torino med Fiat og sine metallarbeidsbedrifter, og Olivetto med kontormaskiner og computere ga jobb til mange. I Alba gjorde Ferrero, verdens største sukkervareprodusent, det samme.
Med velstanden fikk mange råd til både å reise, og unne seg god mat. Torineserne tok dagsturer til Langhe for å innta riktig og godt tilberedt bondekost med tradisjon. På denne tiden var heller ikke den lokale vinproduksjonen av noen størrelse.

For bare 40 år siden var Barolo en streng vin med for mye garvesyre, etter en 4o dagers gjæring hvor både skall, kjerner og stilker var med. I dag fjernes for det meste stilkene. For å få en god og drikkeklar vin ble den lagret i trefat i flere år. Opptil 2 dager måtte den luftes før Piemonteserne fikk den slik de ønsket. I dag er vinene langt mer drikkelig, ja til tider fantastiske, og de fås i flere stiler.

En av verdens mest spennende matregioner
I løpet av årene fra slutten av 60-tallet og frem til i dag har mat og vinregionen Piemonte utviklet seg til å bli en av verdens mest spennende. Spiser du i Langhe, er mindre enn 4 forretter uvanlig. Rettenes komposisjon og sammensetning gir smaker med den fineste harmoni, også iblandet råvarer fra naboregionene. Tykke mennesker er ikke nødvendigvis syke, men et tegn på livsglede i Piemonte.

Boken om Nonna Genia er et flott dokument om region og lokalmat. Carlo Petrini, skaperen av Slow Food kaller den ”den mest komplette og grundige kokebok fra Langhes kjøkken”.

Nonna Genia
Eugenia De Marchi levde fra 1864 til 1950, og giftet seg med Antonio de Giacomi, som produserte Barbera og Dolcettoviner, og som var blant de første til å se Barbarescoens kvaliteter. Hennes barnebarn var Luciano de Giacomo, grunnleggeren av Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini dÀlba.(Ordenen av kavalerer(riddere) av trøffel og vin i Alba) Sammen med kjemikeren, journalisten og psykologen Beppe Lodi samlet han inn 100 oppskrifter fra Piemonte og Nonnas kjøkken, og utga dem i bokform. Et historisk dokument om Langhe og Piemontes kjøkken. Nonna er det italienske ordet for bestemor, Genia kommer fra fornavnet Eugenia. Genia betyr altså ikke geni (it. Genio), selv om hun regnes som et geni på kjøkkenet.

Pollo alla Marengo er en utrolig smakfull rett, takket være de gode råvarene, og ikke minst Madeiraen. Vi har brukt økologisk kylling fra Holte Gård i Drangedal.

Tidligere tiders fattigdom
skapte retter som i dag spises på de fineste restauranter. Godseierne og storbøndene ga de fattige blod, innmat og de mindre edle deler av dyret, som hode og føtter, når de slaktet.  Av dette ble nye retter skapt. Sann hunger ga de fattige styrke til å få det meste til å smake godt, de var entusiastisk motiverte og kreative. Slik ble retter som Lasagne al sangue(blodlasagne), Oriòn, en rett av svinehodet og ører, og mange flere skapt. På samme måte som mange av våre norske retter også ble skapt.

Utsikt mot Langhe, hvor bøndene i alle år har dyrket sine druer, og byttehandlet både i syd og nord.

Bønder fra Langhe fraktet vin opp i fjellene i Aostadalen, og returnerte med Fontinaost, og fra dette oppsto retten Fonduta, ostefondue. Andre dro til Liguria, regionen syd ved middelhavet, og returnerte med salt, ansjos og ligurisk olivenolje. Sammen med hvitløk ble dette Bagna Caoda, en saus i terracottagryte plassert midt på bordet, hvor man dyppet friske grønnsaker, drakk vin, og hygget seg sammen.

Slow Foods skaper hyller boken om Nonna Genia
Dagens kjøkken er blitt ”raffinert” og influert av nouvelle cuisine, og med raffinement hører også at de blir forandret. ”Dessverre har dagens kjøkken adoptert mentaliteter fra ”the fashion world” hvor ordet tradisjon for mange regnes som pinlig”, sier Laura Maroglio, eieren av Barbetta, New Yorks eldste Piemontesiske restaurant.
Den 10. utgaven av boken er også kommet på engelsk, og det er en fryd å lese Piemontes mathistorie ledsaget av uforandrete, tradisjonsrike retter. Carlo Petrini, skaperen av Slow Food kaller den ”den mest komplette og grundige kokebok fra Langhes kjøkken”. Den inneholder også en grundig oversikt over 18 viner fra Langhe, og 21 oppskrifter gjort av store kjøkkensjefer fra sammenslutningen ”Stelle del Piemonte”(Piemontes stjerner). Dersom du er interessert i boken har den ISBN-nummer 978-88-86771-93-1.

Acciughe al verde, Oppskrifter til 4 personer
(Ansjos med grønn saus)
Ingredienser:
20 italienske ansjos i olje, du får det i store kjedebutikker
3 hvitløkkløfter
20 gram fersk italiensk persille(bladpersille)
20 gram fersk basilikum
1 liten tørket rød chili
2 hardkokte eggeplommer
extra jomfruolje
2 spskj eddik
Slik gjør du:
Finhakk persille, hvitløk, basilikum, chilipepper og eggeplommene. Bland inn eddik og olje til en fin konsistens. Fordel ansjosen på en tallerken lagvis med sausen.
Drikke: Langhe Chardonnay eller annen god hvitvin fra Piemonte

Den dyreste råvaren til Pollo alla Marengo er Madeira. Ellers er retten enkel å lage. Vi har servert retten med en Langhe rosso, hvor druene nebbiolo, barbera, dolcetto, albarossa og freisa er med. En hyllest til Langhe!

Pollo alla Marengo
(Kylling Marengo)
Ingredienser
1 kylling ca 1300 gram, gjerne fra Holte Gård i Drangedal.
Mel
1,2 dl. extra jomfruolje fra Liguria
100 gram smør
Muskat, salt og pepper
1 revet hvitløkkløft
½ flaske Madeira
2,3 dl. hønsekraft
¼ sitron
3 spskj. finhakket italiensk (bredbladet) persille
4 skiver crostoni(tykke skiver brød stekt i smør)
Slik gjør du:
Del kyllingen i 4 og vend i melet. Smelt oljen og 40 gram smør. Krydre den med muskat, salt og pepper, og hvitløken. Brun den på middels varme, snu ofte. Hell over 2/3 av Madeiraen, og la putre ved moderat varme til kyllingen er gylden. Tilsett kraften i 2-3 omganger, hver gang etter at den er redusert godt. Tilsett tilslutt resten av madeiraen og varm opp.
Smelt resten av smøret og brun brødskivene sakte til de er gyldne. Legg dem på tallerkener med et stykke kylling på hver. Hell over sausen og server med presset sitron og persillen. Denne oppskriften er ikke med kreps, som man kan finne i kokebøker, men Nonna Genias oppskrift. Andre oppskrifter bruker cognac, ikke Madeira i retten.
Marengo er en liten landsby ved Alessandria. Under Napoleonskrigen holdt de franske troppene til her, og fikk kapret to proviantvogner fra østerrikerne. Den samme kvelden, 14 Juni 1800, lagde Napoleons kjøkkensjef denne retten av lokale råvarer. Madeiraen ble hentet ut fra proviantvognene. Og det er denne vinen som gir den spesielle og gode smaken på retten. Napoleon ville, mot kjøkkensjefens råd, også ha ferskvannkreps i retten, og det er nok den vanligste måten å servere den på i dag. Nonna Genia hørte på kjøkkensjefen. Drikke: Langhe Rosso fra Piemonte.

Dessertkaken Torta di nocciole med zabajone er like god som den ser ut. Hasselnøtter er et stort produkt i deler av Piemonte. 

Torta di nocciole
(Hasselnøttkake)
Ingredienser:
11 gram bakepulver
3 egg
100 gram romtemperert smør
200 gram mel
150 gram (Langhe)hasselnøtter
200 gram sukker
1 spskj. extra jomfruolje
1,75 dl. melk
Du trenger også miksebolle, 22cm. bakeform og treskje
Slik gjør du:
Smøre og mele formen. Brun nøttene på bakepair i ovn. Knuses forholdsvis fin når noe avkjølt. Bland alle ingrediensene i miksebollen til en fin masse. Stek 25 min i ovn ved 180 grader. En fantastisk kake, som vinner mye ved noen dager i kjøleskap, dekket med plast. Drikke: Moscato di Asti eller Asti Spumante.

Zabajone (Zabaglione)
Ingredienser:
5 eggeplommer
60 gram sukker
0,75 dl. Moscato d’Asti eller Asti Spumante
Kjeler til vannbad
Slik gjør du:

Varm opp alle ingrediensene i vannbad. Rør hele tiden til blandingen er tykk, men ved svak varme, ellers blir det eggerøre! Server varm over hasselnøttkaken, eller i skål med Amarettokjeks.