Hjortehjerte med pommes Parisienne

23. november 2018 /

Hjortehjerte er et deilig stykke kjøtt. Kanskje ikke så vanlig for mange, men akkurat som svinehjerte, som noen kanskje har prøvd, så er også hjortehjerte en del av innmaten som faktisk blir mørt og deilig bare du tenker på et par ting; kjøttet må ikke stekes for lenge dersom du vil ha det som biff. Hvis du derimot ønsker en deilig viltgryte, må det få putre med lenge. Her er det nemlig slik; for lite og for mye skader ikke, det er det imellom som gir seigt kjøtt. Vi tar det skritt for skritt!

Legg hjertet som på bildet, og skjær av det ytterste til høyre når hjertet ligger slik (skiven bak til høyre). Så skjærer du fint av det meste av fettet, som du ser litt av litt bak til venstre i bildet. LITT fett kan du beholde.
Skjær så opp i skiver, ca 1,5 cm tykke, og puss litt av fett og “tråder” inni hjertet.
Hjertet er renset og delt opp slik vi vil ha det til denne deilige retten.
Så er det å steke skivene ca 3-5 minutter på hver side. Ikke mer, dette skal jo være en liten biffrett! Her steker vi i en blanding av klaret smør og jomfruolje. Et par hvitløksfedd, og noen skiver sjalottløk, får steke med. Gjerne også et par knuste einerbær dersom du liker det.

Pommes parisienne.

Pommes parisienne er “utscoopede” små kuler fra potetene stekt i klaret smør. Disse har også fått putre videre med en god viltkraft. Kalvekraft fra flaske går også greit. På bildet ser du italiensk persille, potetkulene, litt sjalottløk, jomfruolje, smør og kraft. I tillegg også noen skiver steinsopp, som vi skal steke.

La potetkulene få steke i klaret smør eller bare smør til de begynner å få farge. Sil av smøret, potetene skal stekes videre.
Ha i kraften og la potetkulene putre seg ferdige. Ønsker du dem mer brunet er jo det også greit, men siden vi skulle la dem putre i en god kraft ville vi ikke brune dem for mye. Du velger selv.
Kona med den største steinsoppen vi har plukket; 43 cm i diameter og med vekt på 1,2 kilo. Og alt var brukbart! Astrid fant den helt tilfeldig noen meter fra huset vårt.
Soppskivene har fått brune seg i jomfruolje. Bruk gjerne smør hvis du ikke tenker på usunt fett. Du kan også la skivene steke videre til de blir sprø dersom du ønsker det.

Og slik la vi opp denne deilige retten; med pommes noisette iblandet bladpersille, stekte steinsoppskiver, og et par hvitløksfedd til kokken. Med stekeskyen som saus. Servert med et godt glass Amarone.

Ingredienser:
1 hjortehjerte
poteter, gjerne mandelpoteter
steinsoppskiver
en god kraft
smør, og olje, helst klaret smør
litt sjalottløk og et par hvitløksfedd
italiensk persille
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Print Friendly, PDF & Email