Skatevinge med asparges

Bunnfisken skate, eller rokke som den også heter, har vi 14 slag av i Norge. Bildet over viser en Storskate; (Dipturus intermedius/Raja batis), er en bruskfisk i skatefamilien med 200 arter, hvorav flere fiskes kommersielt. Eng: Blue skate, Ty: Glattrochen, Fr: Pocheteuau gris, It: Razza bavosa, Sp: Raya noruega. Den vi kjøpte veide 4,3 kilo, og var stor som koketoppen og vel så det! Det er ikke forbudt å omsette skater, men den passes på; skatene bruker langt tid på å reprodusere seg, og den minker i antall.
Vanligvis får man kjøpt skatevinger ferdig skåret fra og befridd for skinn, denne ble kjøpt hel for kuriositetens skyld, og for å kikke litt nærmere på denne merkelige flyveliknende fisken. Og akkurat det å klargjøre den for bordet var ikke det helt letteste jeg har vært borti.Men nå; skatevinge med asparges.

Skatevingen er skåret fra resten av kroppen. Egentlig en lett sak, men fordi denne hadde vært fryst ned en måneds tid plundret jeg litt; den ene ble litt mindre enn den andre fordi halvparten av fisken var mer tinet enn resten. Men ellers gikk det greit; gutta tok de to store, jentene de minste. Og det passet perfekt for oss alle fire.

Det neste var å klippe av det ytterste av “vingene”. Egentlig ikke helt nødvendig, det sitter litt kjøtt helt ut, men disse var store nok til å fråtse litt. Og de ser jo finere ut etterpå.

Den største jobben var å flå av skinnet på begge sider. Med god erfaring fra forskjellige flyndrefisker gikk det ganske greit, men litt tid tok det. Det er flere måter å gjøre dette på; som på bildet med en filétkniv, eller med et lite snitt og et håndkle til å dra av skinnet med. Men på en så stor fisk er det siste ganske tungt.

Begge filétene er flådd og hver deles i to. På bildet ser du en liten flik av skinn helt ytterst. Et lite snitt med kniven så er det borte, selv om så små skinnstykker kan være vanskelige å komme under med kniven. Men som med alt annet; øvelse gjør mester!

Alle fire halve filetene, pluss et fint lite stykke fisk fra kroppen øverst bak, er klare til å brunes lett i en blanding av klaret smør og jomfruolje. Som du ser; filetene er skivet med naturens hånd.

En stor og en liten vinge passet godt i hver stekepanne. Så er det god varme i starten, 3-4 minutter på hver side, og tilslutt videresteking i 7-8 minutter på den tykkeste siden, (den med det ru overskinnet)

Og slik serverte vi denne deilige fisken med det smakfulle fiskekjøttet som du lett “skraper” av bena. Disse fine vingene er jo skivet fra naturens hånd! Bena blir som ett stort ben, de henger sammen i ett flak. Altså svært lett fisk å rense på tallerkenen. Ved siden av serverte vi mandelpoteter, asparges og Dørumsgaardsmør. (oppskrift lenger nede)

Ingredienser:
1/2 skatevinge til hver ved stor fisk
smør og jomfruolje til steking
salt og pepper
poteter
asparges
kapers til å drysse over, etter kort steking
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Dørumsgaardsmør eller saus om du vil
Ingredienser:
175 gram smør
1 boks Creme Fraiche
gressløk
Slik gjør du:
Smelt smøret og ha i halvparten av creme fraichen. Rør med en god visp. Sannsynligvis vil sausen da skille seg. Men ikke fortvil; ha i resten og rør videre til en homogen saus. Det går som regel bra. Hvis ikke; ha i en spiseskje kaldt vann og rør videre.  Tilslutt har du i godt med nyklippet eller tørr gressløk fra glass.