Baccala a la Liguria

I Liguria bruker de mye av de lokale produktene i tørrfiskrettene. Baccala spises mye der, og mange kjøper råvarene rett fra de flotte torgbilene med et utvlag vi bare kan drømme om i kjedebutikkene her hjemme. Utvalget av fersk fisk er stort, og tørrfisken er alltid med; både klippfisk og stokkfisk. Endelig får vi utvannet klippfisk her hjemme. Tørrfisk også sies det, uten at vi her på landsbygda har sett noe til den.

Her er det mye godt, som i Liguria er lokale råvarer: hvitvin, oliven, hvitløk, olivenolje, pinjenøtter, tomater. Og godt blir det.

Baccala a la Liguria

Ingredienser:
800 gram klippfisk
300 g. poteter i skiver
1 gulrot + 1 stangselleri i skiver
4 it. ansjosfileter
1 løk i ringer + 3 hvitløkfedd
1 glass hvitvin
20 sorte oliven
2 glass jomfru olivenolje
1 boks tomater + 3 spskj. tomatpure
2 spskj. kapers
1 pose pinjenøtter
It. persille
Slik gjør du:
Denne retten lages egentlig med stokkfisk(tørrfisk), men det er vanskelig å få tak i fin tørrfisk i Norge, og særlig ikke utvannet og klar til bruk. Derfor klippfisk. (Ellen C. Daatland sier på Facebook at Hallvors i Tromsø har det, og det skal prøves.) Stokkfisk eller stoccafisso er typiske liguriaretter, klippfisk er det vanlige i Venetoregionen, hvor baccala betyr salt torsk.

Vann ut klippfisken i 3 dager, skift vann 3 ggr om dagen. Saltet bør være så godt som borte, dersom du velger å steke fisken.
Stek løken og den skrellede hvitløken gylden i en dyp stekepanne, gjerne med lokk. Ha deretter i de andre ingrediensene, unntatt fisken, og la alt småputre til potetene er møre, men med litt bitt i.
Fisken vender du i litt mel, og bruner lett i 8-10 minutter. Ikke lenger! Dersom du ikke har fått ut saltet godt nok, lar du fisken trekke i kokende vann i 8-10 minutter. Og så gjenstår det bare å legge opp retten.

LES ARTIKKELEN OM TØRRFISK HER.