Svinestek i melk

7. juni 2015 /
Svinestek i melk
Melk, oppbløtt steinsopp, svinestek, ramsløkpuré, litt mel, jomfruolje (og smør), sjalottløk, 3 enerbær, selleri, salvie, rosmarin (og laurbærblad) er hovedingrediensene.

eller Arista di Maiale, som italienerne sier. I Piemonte er denne oppskriften ganske vanlig, men også andre steder i Italia. Og melken blir basis for sausen. Vi har servert den med mandelpotetpuré, steinsopp (porcini) og ramsløkpesto. Godt ble det.Oppskriften er med utgangspunkt i Nonna Genias oppskrift, fra Slow Food-boken om henne og Piemontes matskatter. Retten stammer fra 1800-tallet, og svinesteken var nok ganske fet på den tiden. Derfor kom noen på å tilsette melk, og så har den utviklet seg til den raffinerte retten den er i dag.

Arista stekes
Svinesteken er brunet rundt, og smakstilsetterne er lagt i, og får surre med noen minutter. Dryss litt mel rundt over urteblandingen. Svoren blir ikke sprø med denne oppskriften, men god for den som vil skeie ut en sjelden gang. Som oss.
Arista koker
Så er halvdelen av melken helt i, og kokingen, eller surringen er igang. Ca 1 1/2 time for en kilos stek.
Arista koker2
Resten av melken har fått koke med. Melken skiller seg, men det fikser du med håndmikseren etterpå. Og alt det gode skal være med!
Arista, sausen siles
Ta ut steken, sil av, og plukk opp urtekvistene. Resten skal blandes i melkekraften, så i hurtigmikser og til slutt jevnes litt med maizena dersom det er nødvendig.
Grønnkål koker
Grønnkålen er innkjøpt klar for kjelen. Den har fått surre i litt olivenolej, så 1 dl vann, og koking 1o-12 minutter. Tilslutt litt hvitvinseddik, salt og pepper. Og et par ss creme fraiche.

Arista di Maiale, eller svinestek kokt i melk

Ingredienser:
1 kilo svinestek, gjerne kamstykke.
7.5 dl H-melk + litt mel 
salvie, rosmarin og laurbærblad
3 enerbær
et par selleristenger i biter
oppbløtt steinsopp eller annen sopp
2 sjalottløk + (4 hvitløksfedd)
ferdiggrønnkål
mandelpoteter
jomfruolje og smør
ramsløkpuré
Svinestek i melk, retten

Slik gjør du

Salte og pepre steken, og brun den i olivenolje rundt det hele. Ha i løk (hvitløk, vi brukte ikke det, pga nabogjesten som ikke spiser det, men ramsløkpuré var en god erstatning). Ha også i urtene, finhakket, og den oppbløtte soppen. La dette brunes seg litt, og ha i 5 dl av melken. Kok opp og la putre en halvtime. Så har du i resten av melken. Snu steken underveis.
Etter 1 1/2 time siler du av steken som beskrevet ovenfor. Legg den under lokk i et fat imens. Alt bortsett fra urtestilkene skal være med når du kjører sausen i hurtigmikser. Jevn evt med litt Maizena.

Ramsløkpurè

Ingredienser:
1/2 kilo ramsløk
40 gram grovt salt
2,5 dl solsikke eller olivenolje
Slik gjør du:
Vask ramsløken, tørk av på kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle. Fjern de nederste stilkene, hakk bladene grovt, lag purè sammen med saltet og oljen, med stavmikser. Ha på glass, og trykk forsiktig ned med en skje for å få ut evt. luftbobler. La det være et lite sjikt olje på toppen, hell evt på litt mer olje tilslutt. Skru på lokk og oppbevar i kjøleskap.Kok grønnkålen som beskrevet ovenfor, lag en potetpuré etter egen smak, og legg opp som på bildet, med ramsløkpuré over potetpureen og rundt på tallerkenen. Buon appetito!
Svinestek i melk, retten1

Print Friendly, PDF & Email