Kalvecuvette med sopp

Cuvette og culotte er vanlige stykninger i Danmark. Culotte har nylig blitt mulig å få tak i her hjemme også, cuvette lar vente på seg; går vel til kjøttfarse. Begge brukes som okse eller kalvestek, og er deilige kjøttstykker. Vi har prøvd cuvette med sopp og bønnesalat. Som de anbefaler på Grambogård på Fyn. 

Slik ser cuvettestykket ut før du har gjort noe med det; ikke så mye fett, men noe er det. En trekant, nesten som culotte.

Snur du det ser det slik ut, nesten som en gammel nattlue.

Og slik ble det når stykket var pusset noe; litt fett og sener er fjernet, og stykket er klart til å viderebehandles.

 

På bildet ser du cuvette med grønt, og culotte rett over med rødt.

Slik ser «nattluen» ut når den er risset, krydret med salt og pepper, og litt jomfruolje er dryppet over, og under til stekingen.

Vi tok stykket når temperaturen viste ca 70 grader, og lot det hvile et kvarter. Potetene er mandelpoteter delt på langs, saltet og pepret, overdryppet jomfuolje, og stekt med skallsiden ned.

Dette trenger du til bønnesalaten: Rødløk, aspargesbønner, halve kirsebærtomater, olivenolje, salt og pepper. Vi brukte også bønneurt (bohnenkraut) for å få litt ekstra sting. Også Sar på norsk.Del opp grønnsaken til salaten og lag en dressing av jomfruolje, salt og pepper, og revet parmesan. Grambogård bruker bacon i salaten, det droppet vi. Dressingen er ikke blandet i enda på bildet.
Den fryste steinsoppen er tinet og ligger på kjøkkenpapir. Ellers trenger du smør, litt hvitvin, fløte, sjalottløk, et hvitløkfedd og salt og pepper.

Løk og hvitløk putret litt i smøret til de er blanke, og soppen har fått brune seg litt. Hvitvinen er nettopp tilsatt, og alt får koke inn til det halve.

Fløten er blandet fint i, og alt får putre til en kremet konsistens. Og så er den klar for bordet!

Og slik ble denne deilige retten med kalvestek laget på cuvette. Som ganske sikkert går til kjøttfarse i Norge? En ripasso fra Bolla gikk fint til retten.

Ingredienser:
cuvette av okse eller kalv
mandelpoteter
steinsopp eller annen sopp
jomfruolje og smør
fløte, salt og pepper
aspargesbønner og kirsebærtomater
sjalottløk og hvitløk
rødløk og bønneurt (sar)
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene