Tid for Mortensgås igjen!

Den romerske soldaten Martin, som ble biskop av Gallia, og senere utropt til skytshelgen, var så blyg og lite interessert da han skulle utnevnes til biskop, at han rømte og gjemte seg. Og hvor gjemte han seg? I en gåseflokk! Og det er opprinnelsen til mortensgås. Som feires 11. November. Men gjessene forrådte Martin, høylytte som de er. Han ble raskt funnet, og utnevnt. Martinsdagen er altså en straff for at gjessene forrådte ham. En annen historie sier at han ble forstyrret i en preken han holdt, og at gåsen ble slaktet som straff.

Det er flere historier om opprinnelsen til retten. Gåsen var de armes mynt eller skatt, den ble brukt som skatt til landeierne. Og den ble høstmat. Da den hadde vokst seg fet og god, kunne bonden spise den selv, som en del av betalingen fra landeieren, som helt sikkert hadde kontroll med antallet gjess på gårdene.
En annen historie går på at det egentlig var en avskjedsmiddag for bønder som hadde jobbet sammen i innhøstingen. De feiret dagen ved å slakte gås til middagen, for å samles igjen etter å ha jobbet sammen hele sommeren. Martin Zahltag for sesongarbeiderne, som det senere ble kalt. En sosial lønn for strevet. Vel, det er lenge siden romertiden, så vi får tro på det vi selv finner mest sannsynlig. Ikke for det, historien om Mortensgås dukket først opp på 1100-tallet.
Martin av Tours døde 11. November år 397, og det er dagen det feires. Byen Tours, hvor han virket som biskop, er hovedstad i det franske departementet Indre-et-Loire, og ligger i den nedre delen av elven Loire. Men skikken er nesten borte i Frankrike. Historien sier at som offiser, tilbød Martin halvparten av kappen sin til en tigger som frøs. Selv levde han et enkelt, asketisk liv.

En glemt spise

Mortensgås var i mange år en glemt spise, men i de senere årene har den igjen dukket opp på bordet, og i Tyskland, Danmark og Sverige finner du den oftere og oftere på spisekartet. Også her hjemme begynner den å bli populær. Dagen for å spise den er altså 11. november.

Det er mange forskjellige måte å tilberede Mortensgås på; i Danmark fylt med plommer og epler, og servert med rødkål. I nord-Tyskland fylles den med en blanding av medisterdeig, løk, hvitløk og krydder, og i sør-Tyskland med en blanding av brødsmuler, kastanjer, ristede nøtter, epler, plommer sukker salt, eddik og rødvin. Puuuh, den var lang! I Sverige, særlig i Skåne, spiser de svartsoppa av gåseblod, buljong og krydder, dagen før eller som forrett, og på selve dagen stekes gåsen og serveres med poteter, saus og rødkål. Det er altså ingen regel som sier hvordan den skal tilberedes. Men den bør stekes hel. Her hjemme kalles dagen for Mortensmesse.

Ta vare på det gode gåsefettet

Gåsefett egner seg ypperlig til gryteretter, stekte poteter, rødkål, til grovt brød og mye annet. Og tåler høye temperaturer. Ikke bare steker man i gåsefett nedover i Europa for temperaturens skyld. Smaken er minst like viktig, det gir alle retter en ualminnelig god smak! Og gåsefett er en vanlig dagligvare, lagt på krukke.

Fritering går også godt, i en stekepanne for eksempel. Det er langt på vei like sunt som olivenolje pga. innholdet av enumettet og flerumettet fett. Og spesielt godt egnet er det til baking. Det kan varmes/stekes til mer enn 200ºC uten at molekylstrukturen ødelegges. Smør oppvarmet til mer enn 100ºC. får fettsyrene ødelagt, blir ufordøyelig, og kan være direkte skadelig ved for sterk varme. Derfor bør man følge med når det stekes i smør. Selv om riktig brunet smør er kjempegodt!
I Gascogne, i det sydvestlige Frankrike, regionen hvor de drikker vin og steker alt i gåse og andefett, har de færrest hjerte-karsykdommer i den vestlige verden. Påvist a WHO. Det kalles ”det franske paradoks». Og her en sammenligningstabell:

Fettstoff          Mettet                         Enumettet       Flerumettet

Smør                51,80               23,10               1,76

Kokosfett        86,50               5,80                 1,80

Olivenolje        13,00               67,70               7,64

Gåsefett          26,75               56,40               10,30

En tommelfingerregel sier at hvis et fettstoff er flytende ved stuetemperatur, inneholder det store mengder umettede fettsyrer. Er det fast ved stuetemperatur inneholder der store mengder mettede fettsyrer. Og det er de mettede fettsyrene man bør unngå. Gåsefett har en smeltetemperatur på 25 grader C. Men gås er ikke bare Mortensgås. Mange bruker gås i julen. Derfor har jeg tatt med lettsprengt gås slik man lagde det i gamle dager. Og en oppskrift på gåseboller, som kanskje er litt mer hverdagslig.

Ha en riktig god Mortensgåsdag!

Oppskrifter.
Altså; stekt gås med rødkål, lettsprengt gås som i gamle dager, og gåseboller med litt spennende krydder. I Danmark er brunede poteter populært, så vi tar med oppskriften på de også. Russiske erter i oppskriften på lettsprengt gås, er et Telemarksprodukt fra Sannidal.

Helstekt gås

Ingredienser:
1 gås
sitron
eple og evt. plommer
salt og pepper
vann og buljong/kjøttfond
Slik gjør du:
Gni inn gåsen med sitron og krydder, både innvendig og utvendig. Fyll den med oppdelte epler og evt. plommer. Bind den opp som på bildet. Legg den i en stekeskuff med brystsiden opp i 185 graders stekeovn. Hell i vann og fond. (En gås som veier 5-6 kilo trenger ca 3 timer steketid. Innertemperaturen skal være ca 80-85 grader.) Øs jevnlig over kraft. Bruk aluminiumsfolie dersom den blir for mørk.
Hell av skyen og stek videre 10 minutter ved 230 grader.  Ta gåsen ut og la den hvile ett kvarter. Skjær opp ved bordet.
Lag en deilig saus med skyen, som du jevner, og avrunder med litt seterrømme, og en klikk smør som ikke må koke, bare nedsmeltes og røres ut. Gåsefettet skummer du, og har på glass eller krukke til senere bruk.

Hjemmelaget rødkål

Ingredienser:
1 rødkålhode, ca 1,5 kilo
100 gr. fett, smør eller margarin(gåsefett er topp!)
1 1/2 dl. 5% eddik
2 dl ripssaft og/eller et par sure epler
litt sukker og salt
Slik gjør du:
Fjern de ytterst store bladene, og del kålen i fire. Skjær vekk stokken. Snitt resten av kålen i ikke for fine strimler. Varm opp fettstoffet og ha i kålen. Vend godt. Tilsett eddik, ripssaft og/eller eplebåter med skrell, litt sukker hvis det virker for surt. La kålen putre en times tid ved svak varme under lokk. Vend av og til. Både eddiken, ripssaften og eplene tilsettes for å bevare kålens farve, og gjør også at den mørner raskere.

Brunede poteter

Ingredienser:
1,2 kg. små poteter (6 personer)
75 gr. sukker
75 gram smør eller margarin
Kok potetene et kvarters tid med skrellet på og skrell dem. Skyll i kaldt vann. Smelt sukkeret på en middelsvarm stekepanne og tilsett smøret når sukkeret er helt smeltet. La smøret smelte sammen med sukkeret og bland litt med stekespaden (bare noen sekunder, det brenner raskt!) Ha potetene i pannen, men pass på, de kan sprute. Brun dem overalt og ta av pannen så snart de er ensartet brune.

Lettsprengt gås

Gåsen legges i så sterk saltlake at et egg flyter, i 1 til 1 ½ døgn. (Før brukte man 30 gr. salpeter i laken, men det selges ikke lenger). Deretter kokes den til den er mør, ca 1 ½ time. Skjæres pent opp og serveres med frossen pepperrotsaus og russiske erter, som på bildet.

Frossen pepperrotkrem

Ingredienser:
½ liter fløte
50 gram revet pepperrot
1 spskje eddik
1 teskje sukker
Slik gjør du:
Pepperroten skrapes, skylles og tørkes, rives på rivjern og dekkes til for ikke å bli mørk. Fløten stivpiskes og blandes med eddiken, sukkeret og pepperroten. Fryses og serveres ”nesten frossen”.
Russiske erter: følg anvisningen på pakken.

Gåseboller:

Ingredienser:
3 gåselår eller 4 andelår
2 egg
1 teskje sukker
1 knivspiss hver av: hvit pepper, ingefær, og kumin
1 barneskje tørket merian
10 gram salt
mel + ett egg og brødrasp
kantarell + litt kvernet pepper
risotto
Slik gjør du:
Skjær kjøttet fra lårene. Ta vare på skinnet. Kjør kjøttet, og skinnet fra 2(3) av lårene i kjøttkvern, eller hvis du har god tid eller mangler kjøttkvern; skjær kjøtt og skinn så smått du kan. Det skal bli til en kjøttfarse.

Bland i eggene og krydderet. La hvile en times tid i kjøleskapet. Form boller som på bildet. Rull dem først i mel så i et pisket egg, og tilslutt i brødrasp. Stek gyllenbrune.  Skinnet fra det siste låret skjærer du i små firkanter og steker godt, slik at det nesten blir sprøtt. (Gjør dette mens bollene hviler i kjøleskapet) Stek kantarellen, og pepre etter egen smak. Bland sammen litt god olivenolje og balsamico, og legg ut på tallerkenen. Server med risotto, og legg opp som på bildet. (Jeg har brukt en firkantet, rustfri dekorasjonsform til risen, men legg selvfølgelig opp som du pleier.)