Kalveculotte med avocadopurè

Culotte er vi lite kjent med i Norge. Riktignok har jeg sett lammeculotte en gang eller 2 i den lokale kjedebutikken, men i Norge bruker vi det meste av slaktet til farse, og da går vi glipp av mye godt. Vi har laget en deilig middag med kalveculotte innkjøpt på Skagen, og ved siden av serverer vi en purè laget på bladpersille og avocado.

Culottestykket skjæres ut helt bakerst på ryggen, siste stykket før halen kan vi godt si. Litt spesielt ved culotte er at fibrene dreier, eller forandrer seg; fra tversovergående fra spissen, og til å bli avlange ved endestykket. Det ser du best ved å se på stykket med kjøttsiden opp.
Når du skærer ut gjør du slik; fra endestykket til midten skjærer du tversover, så «snur» du retningen 90 grader og skjærer ut resten. Gjelder også okse og lam.

Kalveculotte med persille/avocadopure

Ingredienser:
1 kalveculotte
olivenolje til steking
mandelpoteter til 4 personer
salt og pepper
muskatnøtt til potetpurèen
noen dråper trøffelolje
2 avocadoer + 1 liten sjalottløk
1 porsjon bladpersille (i plastboks i butikken)
noen kirsebærtomater til hver

Slik gjør du:

Renskjær culottesteken på undersiden. Risse oversiden smått på tvers og langs. Brun den i olivenolje i stekepannen. Sett den i 150 graders ovn i 1 time, sett opp varmen litt de siste 10 minuttene. Ta ut og la hvile ett kvarter. Ved servering skjærer du opp som forklart ovenfor.
Lag avocadopurèen som beskrevet ovenfor. Server med potetpurè etter egen smak, stekeskyen og tomatene. Legg opp som på bildet.