Haregryte skritt for skritt

Hare er det lite av i området her i dag, så skal man ha tak i det må det kjøpes nedfryst. Vi kjøpte en hare og noen harelår i en kjøttbutikk utenfor Strømstad for en tid siden, her hjemme har vi ikke funnet det. Og i tillegg var var vi så heldig å få en hel hare av eldstedatter og svigersønns hyttenabo, så nå har vi kost oss med hare mer enn en gang i vinter. I dag lager vi en stor haregryte med fire harelår. Egentlig ikke så tidkrevende som det kan se ut på bildene, bare man tenker litt fremover og tar det skrittvis underveis. NB! 24 timers marinering!

Her er harelårene delt opp med en liten kjøttsag som vi kjøpte for mange år siden. NB! Trådene ble fjernet før kjøttet ble lagt i marinaden! En god kniv er også viktig.

Gulrøtter, stangselleri, løk, rosmarin, noen hele pepperkorn og enebær, laurbærblader og en kanelstang er det vi brukte til marinaden.

Væske må også til, her har vi brukt en Montepulciano di Abruzzo, forholdsvis rimelig økologisk vin fra Toscana. Et område hvor vilt brukes mye, og hvor vi selv var med på en harefestival og fikk Pappardelle alle lepre servert ved langbord. I Montespertoli.

Kjøttet har fått ligge i marinaden i 24 timer, og er klart for videre behandling. Vinen gjør kjøttet helt mørkt i fargen, og selvfølgelig veldig smakfullt.

Så er det tid for å skille kjøtt og grønnsaker. Ta kjøttet ut med en kjøkkenpinsett el. Legg urtene for seg selv. Sil av grønnsakene og behold marinaden, som kjøttet skal kokes i.

Del opp grønnsakene smått, som på bildet.

Brun grønnsakene lett i jomfruolje noen minutters tid.

Legg så i kjøttet og brun det litt før du strør over hvetemel som på bildet.

Tilslutt har du i vinen og lar alt koke på middels varme 2 til 2,5 timer. Salte og pepre etter egen smak.

Skumming er viktig. Her er skummet kommet til overflaten, og skummes med en bøyd skje. Sett på lokk og la koke videre.

Ferdig! Som du ser er kjøttet blitt veldig mørkt, akkurat slik det skal være. Så gjenstår litt plukkarbeid.

Ta ut kjøttet som på bildet.

Sil av sausen, alternativt kjør alt med en stavmikser for en tykkere saus. La det koke inn litt. Dersom du bruker en veldig syrlig vin kan du dempe syrligheten med litt god portvin. Det gjorde vi, og det ble en deilig saus.

Vi brukte oppbløtt, tørket steinsopp fra skogen her. Brun det i stekepannen i litt olje, ha i litt av kraften fra oppbløtingen og kok inn litt. Avslutt med fløte og la tykne litt.

Og slik serverte vi denne deilige, ikke alt for kraftige retten; med en god potetmos, sausen, steinsoppstuingen og erter.

Ingredienser:
4 harelår eller annet viltkjøtt
gulrøtter, stangselleri og løk
laurbærblader
rosmarin og evt salvie
1 flaske vin, ikke for syrlig
jomfruolivenolje
mel, salt og pepper
poteter til potetpuré
erter
tørket steinsopp eller annen sopp
fløte og litt portvin
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.