En smak av trøfler

Den kjente franske juristen, politikeren og gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) kalte trøffelen for kjøkkenets diamant.  Og det kan sikkert mange være enig i.

Print Friendly, PDF & Email

Trøfler hører til de råvarer eller produkter du enten liker, eller hater. Litt som rakfisk eller lutefisk kanskje. Eller grappa, for den saks skyld. Men dersom du liker trøffelsmaken har du god anledning til å gjøre noe ut av den. Noen dråper trøffelolje i pastaen høyner smaken betraktelig. Og dersom du ikke har prøvd trøfler, prøv det! Trøffelolje gir deg den deilige smaken, men det må være ordentlig olje.  Foto: www.slowpix.org

Fra venstre olivenolje med sort trøffel (Tuber aestivum vitt), skivede sorte trøfler i olje (Tuber aestivum vitt), og til høyre hvit trøffelolje (Tuber albidum pico). Dersom du ikke finner disse latinske navnene, styr unna oljen, da er den ganske sikkert syntetisk.

Du får kjøpt skivede trøfler på glass i olje, hele små sommertrøfler på glass (ikke å anbefale, smaker lite), trøffeloljer, trøffelsalt, pasta med trøfler, trøffelsmør, ris med trøfler, ost med trøfler. Og sikkert mye annet også. Og du får kjøpt trøffelolje uten trøfler, men med syntetisk smak. Derfor; ta deg litt bry med å sjekke hva som står på flasken. Det kan lønne seg!

Carpaccino di Tartufo, eller skivede sorte trøfler i olje. Og det er nok skiver til flere deilige retter.

Den kjente franske juristen, politikeren og gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) kalte trøffelen for kjøkkenets diamant.  Og det kan sikkert mange være enig i.

Kort om trøfler
De meste kjente trøffelområdene er for mange franske Perigord, og Italienske Alba. Men også i mange andre land i Europa finner du trøfler. Sverige har trøfler, og det skal også være funnet i Norge, uten at denne sorten har noen særlig matverdi. Og stort sett all trøffel som omsettes kommer fra Frankrike(Tuber melanosporum) og Italia (Tuber magnatum pico).

En enkel rett er egg med trøfler. Ikke eggerøre, men stekt i litt olivenolje, rørt sammen og med skivede trøfler over. Og noen dråper trøffelolje. Her med spekepølse med trøfler, brød,  og en god lungo espresso.

Den hvite italienske trøffelen er styggdyr, rekorden er 330 000 dollar for en 1,5 kg tung hvit trøffel funnet i nærheten av Pisa i Italia! Men dersom du har riktig god råd kan du gjerne prøve deg på en. Selv foretrekker jeg skivede trøfler i olje, eller rett og slett gode trøffeloljer.

En fin blanding er skivede trøfler, oljen den har ligget i, og parmesan.

Fordi Albas hvite trøfler spises rå, eller ferske, og ikke tåler koking, er hvit trøffelolje en god erstatning. Men den du får kjøpt er med uttrekk av Tuber albidum pico, også kjent som Marche-trøffel, fordi den kommer fra området Marche, i Italia. I den lille byen Acqualagna med 4000 innbyggere er det 200 trøffelfarmer og seks bedrifter, som selger og videreforedler trøfler. 10% av innbyggerne er trøffelsankere.

90% av de italienske trøffelhundene stammer fra Acqualagna! Og med tre forskjellige sorter, høster de trøfler hele året!  Foto: www.slowpix.org
I små ildfaste porsjonsformer har du litt smør(jeg foretrekker god olivenolje) skivede trøfler, og parmesan lagvis. Avslutt med parmesan. 10 min ved 210 grader. Når ferdig drypper du noen ekstra dråper over.

Albatrøffelen kalles bianco pregiato, på norsk hvit sjelden. Trøffelen fra regionen Marche kalles bianchetto, på norsk hvitlig, eller hvitaktig. Og det er denne siste du vanligvis får kjøpt som hvit trøffelolje. Skivet trøffel i olje er vanligvis den sorte trøffelen Tuber aestivum vitt. Trøffelolje må ikke varmes opp, da mister den smaken!!

Gåselårconfit med potetpuré på Ringerikspoteter, løkkompott og skivede trøfler. Med et dryss av den ultimate gåseurten; merian.

Dersom du skal kose deg med trøffelolje, eller skivede trøfler i olje, se altså etter to ting på ingredienslisten: Olive oil og Tuber aestivum vitt (sort trøffelolje), eller Olive oil og Tuber albidum pico (hvit trøffelolje). Da kan du være noenlunde sikker. For mesteparten av det som selges er med det syntetiske produktet 2,4-dithiapentane. Men det er en annen historie.

Vi prøvde oss på nedlagte gåselår. Men for å være ærlig; de jeg lager selv, med gåselår fra Holte gård er bedre!
Ringerikspoteter går greit til puré eller mos. Blir den for tørr, sper du den ut med melk, som Astrid gjorde! Og med litt trøffelolje, salt, pepper og smør.

Potetpure med trøffelolje

Ingredienser:
ringeriks eller mandelpoteter
salt
evt litt melk til speing
trøffelolje
Slik gjør du:
Veldig enkelt; kok potetene myke, press potetene igjennom en potetpresse eller mos dem. Bland i litt smør, spe evt med litt varm melk, og bland tilslutt i noen dråper trøffelolje.

Du finner mange gode oppskrifter i den italienske kokeboken Sølvskjeen, som har mer enn 2 000 oppskrifter.

Print Friendly, PDF & Email