Faraone og sjalott skritt for skritt

Det er lite vilt å få i butikkene i Norge. De tre konkurrerer ikke om det, og da tilbys det heller ikke. En liten erstatning er perlehøne; omtrent som fasan. Vi har prøvd perlehønebryst, innkjøpt i Danmark, av mangel på slikt i Norge.

Print Friendly, PDF & Email

Jeg hører ikke til de som lager et lite kunstverk på en stor tallerken, da må vi i tilfelle ha dårlig med mat i huset. Men da inviterer vi heller ingen til vårt bord. Det skal være mat på tallerkenen, selv om vi så absolutt spiser en god femretters ute en gang iblant, på store tallerkener med lite i midten! I dag laget vi perlehønebryst med sjalottløk surret i hvitvin og kalvekraft, og med urter fra hagen. Til det serverte vi ferdigkjøpt potetmos som en test. Og da må vi selvfølgelig bruke litt trøffelolje, -fra sprayflaske. 

Perlehønen er en flott fugl. Og i slekt med fasan og vaktler. Den finnes både vill og tam, de vi får kjøpt er stort sett fra oppdrett. Og deilige er de. Foto: www.kochschule.de

Perlehøne hører til familien Numididae, sammen med blant annet fasan og vaktler, og stammer fra Afrika. Eng.: Guinea fowl, Ty.: Perlhuhn, It.: Faraone, Sp.: Gallina de Guinea. Den har bevart sitt mørke viltaktige kjøtt og sin viltsmak (brystkjøttet er lyst), og kan minne om en stor fasan. Skal vi påvirke yngre bønder til nisjeproduksjon, bør både vaktler og fasan være et alternativ, og selvfølgelig perlehøne, for bedre og sunnere «viltmat» skal du lete lenge etter. Og, -det hender jo innimellom at man blir litt lei av kylling.

Perlehøne og parmaskinke
Slik ser perlehønebrystene ut, mye likt fasan. I dag skal vi omrulle dem med parmaskinke som gjør det sprøtt og deilig.
Perlehøne og parmaskinke 2
Egentlig ikke så vanskelig å vikle skinkeskivene rundt brystene, de holder også det løse kjøttet under på plass.

sjalottløk surret i rosèvin og kalvekraft

Ingredienser
Dette trenger du: sjalottløk, en klatt smør og 1 ss jomfruolje, 1 ss tomatpurè, litt rose eller hvitvin, kalvekraft (gjerne fra flaske dersom du ikke har hjemmelaget). 3 hvitløkkløfter, og en kvist hver av salvie, rosmarin og fransk estragon.
Glaserte sjalottløk
Ha først olje og smør i en grillbakk, ha så i løk og hvitløk, tomatpure og urtene. La surre litt.
Sausen
Så har du i vinen og kalvekraften og lar det koke inn mens du rører det fint så tomatpurèen får blandet seg godt med væsken. Fortsett småputring til løken er slik du liker den.
Perlehøne stekes
Perlehønebrystene er klare til bruning i jomfruolje. Det trengs ikke krydder, parmaskinken tar den jobben! Og husk; olivenoljen tåler fint 240 grader!!
Ferdigstekt
Brystene er ferdige, parmaskinken sprø, og olivenoljen er like fin. Slik må det gjøres. La hvile 4-5 minutter.
Potetpure
Så prøvde vi denne frosne mandelpotetstappen. Den var god, men ikke så lett å gjøre blank som det sto på pakken. Den består nemlig av små potetkuler/firkanter. Men sånn i en fei; helt brukbar. Og som sagt, en spraysprut trøffelolje gjør susen.
Perløhønen
Og slik la vi det opp. Med den smarte sprayflasken ventende i bakgrunnen

Ingredienser:
perlehønebryst
sjalottløk
en klatt smør
1 ss jomfruolje
1 ss tomatpure
litt rose eller hvitvin,
kalvekraft (gjerne fra flaske dersom du ikke har hjemmelaget)
3 hvitløkkløfter
en kvist hver av salvie, rosmarin og fransk estragon
potetpure og trøffelolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Kos dere med en god rosèvin som følge.

Print Friendly, PDF & Email