Syltet krøkle med lunken potetsalat

Krøkla eller koten som den også heter, er ikke akkurat en stor fisk, men velsmakende når den er riktig tillaget.

(Osmerus eperlanus) Eng: Smelt, Ty: Stint, Fr: Èperlan, It; Sperlano/eperlano, Sp; Eperlános. En fisk i loddefamilien med en slank, halvt gjennomsiktig sølvglinsende kropp, langt hode og spiss snute, stor munn med kraftige tenner. Ryggen er grågrønn, buken er lys. Innsjøkrøklen blir inntil 20 cm, sjøkrøklen inntil 30. I Mjøsa blir den normalt 9 til 13 cm. I Norsjøvassdraget i Telemark når den en gjennomsnittslengde på rundt 8 cm.  
Europeisk krøkle finnes i kystvann fra Biscaya til syd-Norge, og i Nord- og Østersjøen i innsjøer og større elver. Den går i stim for å beskytte seg mot rovdyr når den kommer opp for å gyte i midten av mai hvert år, og kan da tas med hov. Den lever av plankton, krepsdyr og småfisk. Tidligere fisket man krøkle for å bruke den som fòr, gjødsel og agn. Der hvor krøkle er vanlig finner man ofte også storvokst ørret. Krøkle har en umiskjennelig lukt av slangeagurk, men lukten forsvinner ved steking. I Tyskland er den en ettertraktet delikatesse når den fanges på vårparten; skilt med «Stint satt» kan du se over store deler av Nord-Tyskland. Satt betyr mett, så dette kan enklest oversettes med at her er det krøkle å få til du blir mett. (Fra Den Store Sjømatboken, som jeg snart legger ut som nettbok.)
Ganske mye smått ja, men slik er det nå. Trenger ikke å gjøre noe med dem utover skylling. Du kan også fint bruke ørekyte også på denne måten, selv om den er nesten dobbelt så lang. Den må da ligge lenger i laken før du bruker den.
Og her er ingrediensene til syltingen. Oppskrift lenger nede.
Her ble fisken tatt opp med hov, i Mai etter at isen gikk opp. Den er bare oppe for å gyte en 10 dagers tid, så går den ned på dypet igjen. Fra Norsjø i Telemark.
Når fisken er renset, må den friteres. Men først vendes den lett i mel.

TIL SYLTINGEN
2 dl vineddik, alternativt epleeddik
2,5 dl vann
2 laurbærblader
1 ts sennepskorn
Litt kvernet pepper
2 enerbær
1 ts salt
1 sjalottløk i skiver
Kok en buljong med eddiken, vannet og krydderne. Skjær sjalottløken i skiver. Legg fisken i et fat, dekk med løken og hell den kokte marinaden over den.
La fisken trekke i 2 dager, da er den klar, og den smaker like deilig som den stekte.
Krøkle er en liten fisk med veldig delikate ben. Du kan spise dem når fisken er så liten som krøkla i Norsjø. Med den syltede fisken er det ingen problemer, benene blir veldig myke.
I Nord-Tyskland spiser du til du er mett, det er vanligvis rikelig med krøkle i restaurantene når det er Stint satt. Du forsyner deg ofte som på et koldtbord.
Krøklene er fritert og klare til
Løken er fordelt over, og kraften skal helles over.
Lag en hvit saus på vanlig måte, tilsett persille, krydre med salt, pepper og revet muskatnøtt. Kok potetene, skjær i skiver og bland forsiktig i sausen. Server den lunken.
Helt nydelig ble det; her har du deilig lunsmat i flere dager. Eller en god middag til tre-fire personer.
Print Friendly, PDF & Email