Scampi, de som vet

Jeg har store problemer med å forstå hvorfor norske kokker og kjøkkensjefer fortsetter å bite seg fast i sin egen kunnskapsmangel om norsk sjøkreps. Riktignok var sjøkrepsen borte fra det norske kjøkkenet i mange år, og sjømatrådet har ikke engang hatt den med i sitt informasjonsmateriell før jeg gjorde dem oppmerksom på dette sjødyret for noen år siden. Men sitter det virkelig så langt inne å innrømme feil i dette landet. Er vår natur, og våre menneskelige svakheter så store at vi skal unnskylde denne unfallenheten. NEI!

…også som de berømte Scampi fra Adria, eller de noe større Langustinos fra den Chilenske vestkysten. Med disse små skalldyrene kan man lage mange smakfulle og for øynene skjønne forretter. Som kalde er de like velsmakende som dekorative. Scampo (scampi), blir hovedsakelig servert bakte (friterte). Skriver Alfred Walterspiel i sin kokebok fra 1948. En av verdens absolutt store kjøkkensjefer gjennom tidene. Han eide hotellet «Vier Jahreszeiten» med restauranten «Alfred Walterspiel» i München, fra 1926 til sin død i 1960. I 1910 gjestekokkelerte han i kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania.

Vi visste utmerket godt hva scampi var!

Vi visste da utmerket godt hva scampi var for noen tiår siden. Alle normalt matinteresserte visste det, alle oppegående kokker visste det. Så hvorfor vet ikke dagens kokker og kjøkkensjefer det. For ikke å snakke om restaurantanmelderne. Er de redd for å støte noen ved å «vite det offentlig». Rekeoppdrettsbransjen kanskje? Ikke vet jeg.

Så feil kan man ta

Rekeoppdrettsbransjen har tydeligvis trodd at fordi man i USA har en rett som heter Shrimp Scampi, som tilberedes med tiger- eller andre reker, så heter reken scampi. Selvfølgelig helt feil, personlig mener jeg bransjen har benyttet seg av nordmenns og kokkebransjens manglende kunnskap om sjøkrepsen. Her er en god og riktig forklaring på Shrimp Scampi:

«Scampi (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, bortsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter for å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. Så de ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menes reker tilberedt på samme måte som vår elskede scampi.«

Lidia Bastianich
Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.

Også EN i Sjømatrådet har visst hva scampi er, etter en henvendelse fra meg for mange år siden. Men hun har på ingen måte fått gjennomslag for dette. Skal det være slik? Det er betimelig å spørre. Eller er man så likegyldig til hva man driver med, at når en så klar matnavnesvindel som denne har vart noen år, da innbiller man seg at det er blitt en sannhet? I NORGE, sjøkrepsens hjemland. For det er bare i Norge dette er 100% gjennomført. IKKE i den seriøse matverden. Og det var i Norge tøyset startet. Norge: sjøkrepsens hjemland: Nephrops Norvegicus.

En restaurantanmelder og kokk i VG, svarte meg dette på en henvendelse for en tid siden:

Dessverre tror jeg at du overvurderer «scampi» begrepets utbredelse. Det er nok selv i England i ferd med å dø ut, og på ingen måte å anse som en hedersbetegnelse lenger. Når det er sagt så er det liten hjelp i hva du og jeg vet om begrepets opprinnelse og bruk når mine øvrige lesere kjenner produktet jeg prater om som Scampi.

Det omsettes «breaded scampi» for 50 millioner pund i året i UK, så de kjenner nok scampibegrepet meget godt der. Og det er nok fremdeles en hedersbetegnelse der, selv om Norge langt på vei har klart å ødelegge sjøkrepsens renommè i resten av Europa.
Også «scampi tails» (sjøkrepshaler) er et stort produkt i UK. Der er det «a criminal offence» og således straffbart å bruke navnet scampi på oppdrettsreker, (Fish labelling regulations)
Jeg svarte restaurantanmelderen blant annet dette:

Det er faktisk DERE som må gjøre deres egne lesere oppmerksom på hva scampi er. Noe annet viser en utrolig likegyldighet til råvarekunnskap, spesielt fra en kokkeutdannet. Man får uvilkårlig en tanke om usunne bindinger.
Stort sett hele Norge vet hva tigerreker, kongereker og kjempereker er idag. Kanskje bortsett fra dere? Vi er muligens dumme og naive i Norge, men noen ser ut til å henge etter, og det er ikke de seriøst matinteresserte.