Osso buco på 1-2-3; hva du ikke visste

Ben med hull

Osso buco betyr ”ben med hull”. Og det er nettopp hullet som gir høydepunktet i denne retten fra Lombardia i Nord-Italia. Og i den gamle tantens originale oppskrift brukes ikke tomater, det er ikke en original ingrediens i denne lombardiske ”nasjonalretten.” (La Zia var fars kone Nella sin tante, og Zia hadde vært kokke siden hun var 15 år gammel.) Dette er Slow food på sitt aller beste! Osso bucos opprinnelse er fra slutten av 1800 tallet, og retten oppsto sannsynligvis på en bondegård, eller et lite osteria, og gikk derfra videre til andre osteriaer i storbyene i Lombardia. Den ble sjelden servert til reisende eller turister, den var de fattiges lokalkost.

Tilberedningens opprinnelse

«Osobucoen tilberedes utelukkende med kalvekjøtt, grunnen til dette valget er kjøttets substans, som for å være slik må komme fra en kalv som ikke veier mer enn 300 kg., og har fått en melkebasert diett. For Ossobuco brukes fortrinnsvis bakre leggen. Skivene, med en tykkelse på 3 til 4 cm., inkluderer benet med marg. Sistnevnte er av grunnleggende betydning og utgjør det uunnværlige elementet i retten fordi det, ved å smelte under tilberedning sammen med bindemidlet som binder kjøttet, er med på å gi smak. Kjøttet tilberedes i en saus, ved lav temperatur med tilsetning av væske, litt om gangen. Når det er nesten ferdigstekt, må kjøttet smaksettes ytterligere med en gremolata basert på persille, hvitløk og sitron. Den originale oppskriften krever matlaging i «hvitt», dvs. uten tomat. Denne grønnsaken, (egentlig en frukt) som allerede i 1700 var utbredt i mange italienske regioner (spesielt sør i Italia), ble lenge ignorert av det milanesiske kjøkkenet. Planten, som av noen til og med ble ansett som giftig på den tiden, hadde utelukkende en dekorativ funksjon. Først på slutten av det følgende århundre dukket det opp oppskrifter med bruk av tomater.» (Fra Le Terre del Gusto)
Kommunen Milano ga i 2007 anerkjennelsen De.Co. til Ossobuco alla Milanese.»

Risotto Milanese

Ingredienser:
4 dl. risottoris, gjerne carnaroli som her, men arborio går selvfølgelig fint
revet parmesan eller en lagret Grana Padano
smør og løk
kokende vann
2 grønnsakbuljongterninger eller annen grønnsakkskraft
Grovhakk løken og la den surre litt i smøret. Ha i risen og la den bli blank. Fyll i kokende vann til det dekker, rør godt og ha i buljong. Kok i 15-17 minutter. Etterfyll vann hvis nødvendig. Bruk pakkens koketid hvis annen ris enn carnaroli, risottoen skal være al dente. Bland tilslutt i nyrevet ost og en god klatt smør og server.