Pappardelle alla lepre, skritt for skritt

Pappardelle alla lepre, den typiske toscanske pastaretten med harekjøtt, har sine aner helt tilbake til det 12. århundre; dikteren, forfatteren og humanisten Giovanni Boccaccio (1313 – 1375) nevner den som «lasagne kokt i buljong og smaksatt spesielt med harekjøtt». Hare fordi den fantes i overflod. Det gamle navnet var pappardelle sulla lepre, som betyr «pappardelle over haren». Retten tok tømmerhoggere, kullarbeidere og andre sesongarbeidere med seg til Maremma fra fjellandsbyene rundt Firenze og Pistoia. De endte ofte opp med å gifte seg med kvinner fra Maremma, ble boende der, og lærte dem å lage retter fra landsbyene de kom fra.

 

Slik kan du dele opp en hare; 2 lår, 2 forben, 2 ribbestykker og ryggen.
Det du ikke skal bruke med en gang fryser du ned igjen. Har du vakumeringsmaskin vakumerer du det. Dette viltet tåler fint en ny nedfrysing.

Til pappardelle alla lepre brukte vi i dag forbena, litt avskjær, og ribbesidene.

Alt kjøttet er skåret fra bena, og lagt i en bolle sammen med ribbesidene.

Nå skal kjøttet ligge i marinade over natten. I marinaden bruker vi rødvin, den samme du vil drikke til retten, litt rødvinseddik, 1 laurbærblad, 1 gulrot, 1 selleristilk og en løk. Bland et par ganger under marineringen.

Ferdigmarinert! Skyll av med kaldt vann og la dryppe helt av.

Her er ingrediensene du skal bruke til kokingen av kjøttsausen; kalve- eller viltkraft, 3 store plommetomater, selleri, gulrot, løk og hvitløk delt i skiver og biter som på bildet, og et laurbærblad. Og rødvin. (Se lenger nede)

Skjær et kryss i tomatene, skolde dem, og fjern skallet. Skjær av litt av stilkfestet.

Blanchèr grønnsakene i litt jomfruolje og legg i harekjøttet. La putre litt og ha i vinen, de oppdelte tomatene, og laurbærbladet. Salte og pepre og la småkoke i 2, eller aller helst 3 timer.

Feridigkokt! Ta ut laurbærbladet og ribbesidene.

Det er ikke mye kjøtt på ribbessidene, men skjære det fra og legg det tilbake i retten. Mange legger forbena i kjelen direkte for å få kraftigere smak. Kjøttet skjæres da fra og legges tilbake i kjelen når alt er ferdigkokt, vi valgte å skjære fra kjøttet først. Normalt brukes det lite kjøtt i denne retten, men siden vi tar den som en hovedrett, blir det en god del deilig kjøtt i den.

Tid for pappardellekoking; den bredbåndede pastaen (2-3 cm bred). Her er det brukt fersk pasta fra Meny, personlig foretrekker jeg den tørkede med egg. Eller du kan lage den selv. Koketid på denne var 4 minutter.

Servert! Ved siden av har vi godt med revet parmesan, og et godt glass toscansk rødvin (Barone ricasoli, Formulae, bag in box). En god allroundvin synes vi.

Ingredienser:
400 g pappardelle
kjøtt fra forben og ribbe fra én hare
1 løk
1 selleristilk
2 gulrøtter
3 plommetomater
ekstra jomfruolje
1 glass rødvin + litt kjøttkraft
salt og pepper og et laurbærblad
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Til marinaden:
2 glass rødvin
litt rødvinseddik
1 laurbærblad, og gjerne en kvist rosmarin
1 gulrot, 1 selleristilk og en løk
2 hvirløksfedd
Mariner kjøttet over natten i kjøleskapet.